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外卖餐点正在帮助餐厅在严冬中保持稳定

对于餐厅,外卖餐订阅提供可预测的收入。对于食客来说,他们在单调的烹饪外卖周期中创造了急需的打扰。

Gado Gado外卖餐点之一的俯视图,其中包括炸鸡和正面虾 图片由Gado Gado摄

玛丽亚·皮莎·达芙莉(Mariah Pisha-Duffly)精疲力尽于餐饮业。那是十一月在俄勒冈州的波特兰,她很害怕 另一个两周的休息 东南亚餐厅Gado Gado的餐厅对于她和其他所有参加COVID-19大流行的餐厅老板来说,已经过去了数月的艰辛,重塑了她的业务。这次露台被包括在关闭中,这意味着城市周围的机构都在盯着 新近风化的户外休息区 他们无法使用的空间曾经是他们企业的命脉,而室内餐厅却保持关闭。她说:“在整个大流行中,不断思考新的出路和新的枢纽方式确实是一个挑战。”但是后来,她的伴侣有了一个主意:为什么不提供餐食订阅?

Gado Gado的周日晚餐系列基于餐厅在过去几个月中尝试的一系列“一次性外卖餐”。她说:“我们的确取得了很多成功,而这些并不是真正意义上的菜单,”厨师和顾客似乎都喜欢尝试新鲜的东西。通过内部管理的订阅计划,Gado Gado最忠实的客户可以每周获得这种体验,并保留适合其家庭的餐点数量和份量。在12月的第一轮订购期间,餐厅为18个家庭(约30人)提供了食物。该系统对食客和餐厅都是一个胜利:订户在每个星期日休息一个月,并收集一份神秘的饭菜,这使家里的晚餐有点冒险;同时,这家餐厅获得了一些急需的可预测性,创造力的出路,以及与常客保持联系的机会。

Pisha-Duffly说:“对我们而言,这确实很棒,因为在大流行期间经营一家餐馆的副作用之一就是一致性太差。”大流行之前,通过了解和跟踪业务的季节性波动,诸如Gado Gado之类的餐馆就能够预测要订购的食物量以及如何安排员工。从理论上讲,天气转暖,饮食和私人聚会收入可以帮助弥补较淡的季节。但是,一些不寻常的事情(例如长期的街道建设项目或病毒)使这种脆弱的系统失去了平衡。她说:“在正常的餐馆世界中,您可以预测人员编制,所有费用是基于什么以及您认为销售将是什么,但是当您的销售起伏不定时,无法预测这些事情。”

在许多方面,饭店订阅反映了社区支持的农业(CSA)份额。 CSA模型旨在为小型农场和花园提供稳定的收入来源。种植者在季节开始时将农场股份出售给定期成为顾客和易腐食品的接收者的人。餐馆面临着与农场类似的挑战,因为它们的利润率很低,并且与食品一起使用,如果在一定时间内未使用它们,食品将变质并失去其价值。在COVID-19之前,许多餐馆已经发现食客们不断做出承诺的好处。橄榄园成功举办 永不停止面食通行证促销,而Panera出售 无尽的咖啡订阅。在高端,芝加哥的下一个 出售“季票” 自2011年以来。

随着大流行拖入新的一年和漫长而黑暗的冬季,订餐正在成为试图在餐厅范围之外思考的餐厅的又一收入来源。现在有许多公司提供从 软冰淇淋俱乐部 至 ”葡萄酒股份”,以弥补现金流量骤降的时期。订户的前景同样吸引着客户,这是一种支持自己喜欢的餐厅并减轻在任何特定夜晚决定做饭或点菜的麻烦的方式。 PropertyNest的一项调查发现,大约55%的纽约人说他们 将有兴趣注册餐厅订阅.

虽然像Pisha-Duffly这样的一些运营商正在试用他们自己的订阅模型,但其他运营商却转向了新的在线订阅平台,该平台在大流行期间受到了人们的关注,以减少与组织程序有关的工作。塞缪尔·伯恩斯坦(Samuel Bernstein)是Table 22的首席执行官,Table 22是一个新兴的餐厅订阅平台,它试图打入竞争激烈的在线订购市场,该市场以主要的配送应用和预订服务(如Uber Eats和Tock)为主导。该公司于2020年5月底在奥斯汀的一家餐厅开业,目前服务于全国25个城市和数十家餐厅。伯恩斯坦说,其中一些餐馆“在很短的时间内就产生了数百万美元的订购收入”。

他和他的合作伙伴构想了一个系统,在该系统中,饭店可以以可预测的需求获得经常性收入,并且能够准确地进行人员配置并订购零浪费的供应品。 “当我们与全国的餐馆老板和厨师交谈时,听到的是COVID暴露出的许多问题-餐馆利润率的下降,缺乏多元化的收入流,与第三方聚合商和交付的真正不健康的关系“流行病”加速了Doordash和Uber Eats之类的服务。”伯恩斯坦说。他认为订阅是“消费者(与他们最喜欢的地方)订立这份社会契约的一种方式”。

Third Place是一家新的旧金山科技公司,采用与Table 22类似的方法,于8月开始运营。第三名允许企业自定义产品,客户可以订阅不同的计划,例如每三个月一次或每周一次。自从签约以来, 盐集体 — Atelier Crenn背后的餐厅集团的一个分支—和 面条女孩,一家由La Cocina校友经营的越南餐厅。虽然这两个平台显然都是针对食品领域的,但“第三名”对其他寻求多样化收入的小型零售商开放。 根据 旧金山纪事,Third Place计划最终向合作伙伴的订单收取7%的费用,而表22的合作伙伴告诉Eater,其费用约为10%-两者都远低于大多数交付应用程序收取的20%到30%的费用。

底特律餐馆老板奥马尔·阿纳尼(Omar Anani)优先考虑保持这些高成本的交付应用程序的地位,他的流行的摩洛哥裔美国人塞弗隆·德瓦(Saffron De Twah)在疫情大起大落期间一直努力保持开放。 Anani将订阅视为“创造每月收入来源的机会,即使餐厅没有立即重新营业-因为我们正在努力确保安全并以正确的方式做事-人们[仍然]可以拥有一些藏红花”经验,即使规模较小。”尽管他考虑内部管理订阅,但该项目感到艰巨,因此他决定尝试表22。Saffron De Twah提供了三种订阅选项:烹饪班,甜点套餐或每月一次的品尝菜单。第一轮膳食于1月中旬发布,大多数客户选择品尝菜单选项。

底特律的餐馆老板布拉德·格林希尔(Brad Greenhill)仅一个月后就已经看到增加订阅选项的好处。 12月初,Greenhill在表22中首次亮相该期权时,Greenhill在他的Takoi餐厅执行了大约100份认购订单。到12月中旬,这家餐厅又增加了30名订户。格林希尔(Greenhill)的订阅选项包括葡萄酒套餐,鸡尾酒俱乐部和“烹饪书体验”,其中包括每月套餐,其中包括半制备的食材和他的菜谱的电子副本。 “这是不错的收入来源,”格林希尔说。

随着疫苗的分发,安全的室内用餐即将到来-即使距离该活动还有几个月,而且餐厅老板想知道,一旦大流行消退,他们是否会继续提供外卖餐点。 “有时候,一旦我们再次完全开放,我们将拥有一间完整的餐厅,而您将拥有一间完整的酒吧,并且由于正在进行的活动,您的所有餐饮业务都将恢复运行。然后,您可以兼顾所有这些[客户]和您的会员资格吗?这将是一个棘手的问题,”阿纳尼说。同样,格林希尔(Greenhill)指出:“包装100个餐包几乎占据了整个餐厅。”尚不清楚一旦用餐者回到餐桌上,他将如何继续提供订阅。

就伯恩斯坦而言,他对将表22适应大流行后世界的可能性持乐观态度。他说:“毫无疑问,这些产品可能会有所发展。” “无论是每个月的厨师大餐,还是合作或特殊的经历,我实际上都认为[会员资格]极大地打开了为订户提供出色服务的各种机会。”

皮莎·达芙莉(Pisha-Duffly)仍然对加多·加多(Gado)的订阅晚餐俱乐部的未来充满乐观。她说:“在我们成为一家餐馆之前,我们是一个弹出窗口,我认为敏捷性在整个体验中确实为我们提供了很好的服务。”周日晚宴系列是这种弹出式精神的延伸。因此,她说在COVID之后继续订阅服务“绝对不会(她)排除”。不过,她还没有做好任何坚定的承诺。她说:“我们只是不知道未来会是什么样。” “我们什至不再猜测。”

而加多加多 回到提供一些户外座位 截至12月3日(星期四),该订阅计划仍处于在线状态,因为它为像她一样的餐厅提供安全保障。她说:“对我们来说,这确实有助于稳定局势。” “而且我们很高兴知道这些晚餐将在整个月内支付我们的一些费用。”