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提起下:

关于冷冻和解冻肉的所有知识

为了上帝的爱,不要只是把它扔在冰箱里

真空密封袋中的生牛排。
Bigacis / Shutterstock

我喜欢爸爸讲的关于祖母做饭的故事。曾经有一次她忘记将火鸡完全解冻后再烤成感恩节晚餐。她将那只美丽的棕褐色的鸟送上了丰富的果汁,但仍在中心。然后是她在晚宴上自豪地展示的基辅鸡,每位客人都在同一时间咬进冷冻鸡。

也许您在检疫过程中掌握了勃艮第布吉尼翁和烤鸡-我的祖母还没有-但是如果您还没有冻肉和解冻肉的窍门, 现在是学习的好时机。这样,您就可以将前往杂货店的行程安排得更远一些。为了缓解我多年来因听这些故事而形成的冻肉焦虑症,我给两个真正了解肉类的人打了电话:George Turkette,该公司的老板兼屠夫 Turchetti的Salumeria 在印第安纳波利斯,以及 亚伦·罗奇诺(Aaron Rocchino),的共同所有者 当地肉店 在加利福尼亚州伯克利。

冻结还是不冻结

我一直对冷冻昂贵的肉块感到内。我忘了他们几个月,直到我在冰箱里翻找冰块或一袋冷冻豌豆。当我找到肋眼或一英寸厚的猪排时,上面已经覆盖了积雪。

但是两位屠夫向我保证,冷冻什么肉都没关系。尽管Turkette表示,由于价格低廉且具有一般耐用性,所以他最喜欢炖肉和炖肉,但在冰箱中存放几个月也不会对牛排或猪肉的更好切割产生负面影响。当您忘记了所有相关信息(有罪)或懒洋洋地打包它们(再次有罪)时,漂亮的肉块会在冷冻机中遭受打击。 Rocchino补充说:“只要妥善存放,您可以通过冷冻将很多肉保存得很好,而不会在质量,完整性或风味上损失很多。”

因此,继续冷冻任何您喜欢的肉-猪肉,鸡肉,牛肉。只是不要低估准备冷冻的重要性,并在需要的时候耐心地解冻。

为冷冻机准备肉

对于那些吃肉的人来说,现在是支持您当地的肉店的好时机。由于COVID-19带来了 许多农场和屠宰场的条件 成为焦点,并威胁可能 肉类短缺,较小的商店通常具有处理较少的屠宰场的优势,不太可能看到主要的供应波动,并且通常愿意根据您的要求屠宰特定的削减。不幸的是,它们也可能禁止成本,并且以下冷冻技术对于从超市购买的肉类同样适用。

如果您要一家四口做饭,则可以将整个猪肩肉原样冷冻。我只是为自己做饭-我是在检疫中,我的奶奶-因此,当我最终到达肉店而不是超市时,我会要求将烤肉切成一磅或两磅,然后分开包装。一旦需要冷冻一大块肉,如果已经足够我可以在一两个座位上解冻和进食了,就容易得多了。另外,煮熟的肉在冰箱中的保存时间不长,因此,最好将仍生的肉分开,而不是像炖煮或炖煮后再冷冻。

当您从肉店买到肉时,通常已经采用了最易冷冻的包装。 Turkette说:“大多数屠夫纸的内部都会有一层蜡衬里,这将是帮助[防止]冰晶在冰箱中肉上形成的那些障碍之一。” “ [冻结]的最佳方法是将其保留在包装中。”一些肉店既有普通包装纸,也有涂蜡的包装纸,如果您指定要冷冻肉,则将使用蜡纸。

如果您要从聚苯乙烯泡沫塑料托盘中转移肉,请确保使用的是专门标有冷冻用途的拉链锁袋。较薄的塑料袋不能很好地防止冷冻器燃烧。储存肉类的目的是使冷冻机中形成水晶体的表面积尽可能小。如果您有真空封口机和随附的袋子,这是最佳选择。对于我们其他人,烹饪网站Serious Eats 推荐 将拉链锁袋的一个角解开,然后将其缓慢浸入水中,这将排出所有空气。将袋子浸入水中时将其拉上拉链,这样您就可以开始了。

冷冻任何肉之前-即使您 您将在下周使用它-使用永久标记在上面加上日期。这对于在购买当天不冻结的肉类尤其重要。如果将碎牛肉在冷冻前在冰箱中放置一个星期,则解冻后可能只剩下一两天。正如我从经验中学到的,冰柜不会重置过期率。如果在商店中没有标注日期的肉,则在将其滑入冰箱之前,先在购买日期和冷冻日期上加上标签。当您的牛排或鸡大腿或碎牛肉被埋在一堆冷冻香蕉下时,知道何时将肉冷冻将有助于您跟踪下一步需要做什么。

冻结不是永远的

将冷冻机当作某种时光机太容易了。可悲的是,即使放在冰箱中的肉在几个月后也将开始失去风味。而 USDA建议 Rocchino表示,将未煮熟的烤肉,牛排和排骨在冰箱中放置4到12个月不等,Rocchino说,将肉从冰箱中拉出六个月左右,并且不迟于9个月后才能确保它仍然保持应有的口味。鸡肉的寿命比牛排和猪肉要长一点(一年左右),并且您希望早点使用绞肉(三到四个月),因为表面积很大,因此特别容易冷冻。

Rocchino说:“我想很多时候人们都认为一旦将某些东西放进冰箱,他们就可能会忘记它,直到任何时候。” “但是真正冻结某件事只会减慢它变坏的过程-仍然有到期日期。”

不要急于除霜

实际上,大多数针对肉类的不公正行为实际上并不是在冷冻过程中造成的。除霜可能会导致严重错误。也许您意识到自己忘记了Zoom晚宴,却急着用微波炉解冻整个鸡肉。或者,为了加入即兴的虚拟烧烤(真品),您可以在温水下运行一块冷冻的牛s。

尝试以这种方式解冻坚硬的肉给我带来了太多的健康风险。但是,出于多种原因,匆忙除霜是个坏主意。 从技术上讲 您可以在冰箱,冷水浴或微波炉中颤抖地解冻肉。但正如罗奇诺(Rocchino)解释的那样,除霜不仅仅是健康安全的问题。 “真正重要的是,当您准备吃冰箱中的食物时,您必须要先思考一点点的思路,因此当您今晚想在晚餐中吃时,冰箱中还没有食物,“ 他说。他建议在冰箱中慢慢除霜。

当水冻结时,它会膨胀,这会影响动物肌肉的质地。 Rocchino说:“肌肉中有大量的水分,所以当水分膨胀时,所有的肌肉纤维都会随之而来。” “但是,如果您想对其进行快速除霜,它实际上并没有办法缓慢收缩并恢复到原来的状态。”快速扩张和收缩肌肉的过程不利于纹理。也就是说,需要慢速烹饪和慢速烹饪的更大,更时髦的肉块更宽容,无论您如何解冻,您都很少会注意到质地的差异。

当您将肉类从冰柜转移到冰箱并耐心等待其解冻时,您可以确信自己已经避免了所有危机和虚拟宴会的尴尬,并且将来还会有上乘的肉类。剩下要做的就是煮。

我如何学会停止担心和爱我的冰柜 [E]