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看被关闭的餐馆内部的两被掩没的人民的例证。

提起下:

延期的梦想

2020年,许多有抱负的企业家暂停了新餐厅的计划,或者完全放弃他们的新餐厅

La Cocina的执行董事Caleb Zigas说:“这一年真是洗头。” La Cocina是一家总部位于旧金山的厨房孵化器,致力于培养移民和有色女性。 “这是垃圾年。”

今年3月,拉科西纳(La Cocina)准备开放同类餐厅中的第一个:在旧金山的里脊肉街区(Tenderloin),它将展示7家由妇女领导的拉科西纳(La Cocina)企业。该项目被称为拉科西纳市政市场,已经进行了多年。在该月的第一周,它以 一周的晚餐 由拉科西纳(La Cocina)企业家和当地厨师组成,庆祝食品中的女性。

但是,当然,像其他许多企业一样,La Cocina Municipal Market今年从未开业。对于烹饪行业而言,一年的洗钱不仅意味着巨大的财务损失和停业,而且还意味着由于流行病而被无限期推迟的长期项目的暂停。

“我真的不知道会发生什么。” Boug Cali的蒂芙尼·卡特(Tiffany Carter)说,这是预定在拉科奇纳美食厅开业的一家企业。大流行之前,我们非常忙。我们正在为所有科技公司提供服务,而实际上一周之内就改变了。”

食堂将在2021年第一季度的某个时候开放,即使它看起来与组织的设想有所不同。将会有五个供应商,而不是七个。最初阵容中的两个供应商已经拥有实体店,因此承担食品摊位的额外义务不再有意义。大流行前,La Cocina计划专门为直属社区进行为期两个月的开放活动,“以确保住在里脊的家庭,在学校上学的孩子,非营利性工作者,城市工人知道这里的这个地方是给[他们的]。”在大流行的限制下,不再可能邀请其邻居聚集在该空间中,因此将市政市集建立为社区资源将是一个较长的过程。

但是拉科西纳(La Cocina)及其企业家很幸运,即将在所有方面开放。 La Cocina能够保留市政市场的空间并推迟建设,直到可以安全地重新开始。 La Cocina的主要目的是降低企业主的风险,并免除其企业家的租金,以防止其个人业务被永久保留;许多人别无选择,只能勇往直前。

对于卡特来说,这一年并非没有收获,只是有所不同。大流行开始时,布格卡利(Boug Cali)从为午餐人群加油到履行私人和政府合同来养活脆弱的社区。卡特与其他黑人企业主共同创立了SF Black Wall Street,其宗旨是保护旧金山的黑人企业。她能够继续为Boug Cali的po'男孩和秋葵服务,而不必竭尽全力保持生计,而且她仍然有一个值得期待的美食大厅。她说:“我很高兴打开。” “我认为将确定什么样。显然,这将不是我们近两年来一直在计划的。”

对于没有此类组织支持的食品企业,年初开始推迟的项目的前途更加不稳定。在奥斯汀,约瑟夫·戈麦斯(Joseph Gomez)计划花费数年时间在这座城市的厨房中工作,之后才开放自己的taqueria,最近一次是在2月突然关闭的“ She’s Not Here”。 “今年年初真的很好。我在经营厨房方面做得很好,[我和我妻子]正在寻找房子。我打算去买一辆新车,”他说。 “然后大流行受到打击。我放开了,整个taqueria的事情要发生了,然后就失败了。然后又跌倒了。”

有一次,戈麦斯以为他会在初春首演塔克里亚·塔拉(Taqueria Tala),他以母亲的名字命名,并向家中的农民工致敬。当COVID-19的影响变得清晰时,第一批投资者退出了市场,而第二批投资者则因围绕Taqueria Tala愿景的分歧而失败,即使在非大流行年份也存在风险。戈麦斯说:“我们之间存在一些差异,部分原因是大流行,因为大流行开始恶化,另一部分是……他们基本上是要我粉饰自己的想法。”

到了5月,戈麦斯(Gomez)在从事一些零星的工作(包括在一家酒品店工作)后,需要寻找另一种方式养活自己和家人。他用60美元和一些剩余的蛋糕食材,创立了Galleta,这是一家Instagram专用的面包店,专门提供饼干。 “我想,如果我能将多余的原料和60美元变成几百美元,然后再加以利用,我可能会使其发挥作用。”戈麦斯很快就无法满足需求:今年秋天,他将公司从自己的公寓搬到了新的厨房,并计划通过增加烘焙食品扩大规模以及与其他奥斯汀食品公司的合作来扩大经营范围。

戈麦斯(Gomez)希望加列塔(Galleta)能够取得成功,能够发展成为一家直通实体店,出售咖啡和墨西哥甜面包,甚至有一天甚至可以为玉米饼提供玉米饼,这绝不是他的想法。 “一旦我有足够的能力打开一个taqueria,我就会打开该taqueria。”

戈麦斯(Gomez)的重心是出于必要而诞生的,它击中了一种目前有效的商业模式。实际上,在大流行期间,无论是在Instagram上,通过直接面向消费者的网站,甚至是实体空间,新的面包店似乎都在蓬勃发展。仁&Bee,来自波特兰面包店的Jenna Legge和Rebecca Powazek的面包店,根本不是他们俩的计划。 2月,Legge和Powazek 宣布了他们的实体面包店 将在葡萄牙松饼,层压的奶油蛋卷肉桂卷和百吉饼等早餐三明治上提供早餐三明治。 “我们已经准备好了,距离开幕还有几周的路程,” Powazek说。 “我们正在最后确定菜单以及操作方式。”

他们原本打算在四月初次登台,但随着COVID-19的爆发,这种可能性很快消失了。 Powazek的免疫系统受到损害,因此以任何面向客户的能力开放都是不可能的。 “一旦我们弄清楚了我们不打算向零售业开放的东西,我们马上就会想到''我们如何维持自己的生活?我们将如何在这种大流行中保持开放状态?’” Powazek说。

两人开始制作每月的季节性糕点盒以供取货或送货,并通过Instagram进行促销。这些盒子不仅是他们自己的收入来源,还带动了Legge和Powazek(他们是在同一间小卖部厨房里工作的批发面包师)到新的批发客户的手中,他们已经能够以批发业务的形式增长,很少有员工去以前的两人经营。 “我比我想象的要快乐。我以为我每天都会厌烦同一件事,” Powazek说。 “我想我确实想念我们计划中的情况。我真的很谦虚,我们现在很忙。”

并不是说这很容易。两位面包师擅长于不同种类的烘焙食品,波瓦泽克的特色菜之一是结婚蛋糕。大流行之前,她每个周末都要安排婚礼,包括自己的婚礼。现在,她每个月大约烤一次较小的私奔。感觉既是个人的损失,又是专业的损失。

最终,这些婚礼将会回归,简朴的仁恩也会回归&Bee,但Powazek和Legge找到了适合他们的时间表,并没有像他们最初设想的那样急于开设面向消费者的面包店。批发业务以一种罕见的稳定感推动了他们渡过大流行。 Legge说:“在大流行之前,我一直在财务上挣扎,就像我不确定自己是否会做到那样。”

尽管餐饮业的各个层面都受到了大流行的影响,但没有自主权或资金转移路线的工人受到的影响最为严重。当谈到推迟计划和职业目标时,对于烹饪学校的学生来说,今年的动荡带来了对未来的更大不确定性。但是,即使是这类工人,也正在转向更具创造性的道路。

Cortney McKenzie于今年年初担任国际烹饪中心的职业服务协调员。大流行开始时,学校关闭了。几个月后,它与纽约市烹饪学校合并为烹饪教育学院。在许多方面,学生都处于困境。甚至在纽约市全面关闭之前,将餐厅安排给最重要的工作人员就变得越来越难以安排实习生。随着大流行的进行,这并没有变得容易。 “(实习)的目标始终是就业。实习应该以某种方式带来就业机会,但目前尚无人能保证。”麦肯齐说,他现在是斯坦利·M·艾萨克斯社区中心烹饪计划的职业服务协调员。 “去年,如果您去实习并在10月份结束,那么您10月份被录用的几率可能约为95%,因为您正进入繁忙的季节,他们需要某人并且您已经接受了培训。现在,他们必须向首先被解雇的人提供工作,并在他们可以聘用实习生之前先看看他们是否可以回来。”

刚毕业的烹饪学校毕业生现在必须重新规划自己的未来,而不必首先涉足餐馆。就毕业生而言,离毕业日期还有些远,根本没有餐馆工作。莎拉·杰克逊(Sarah Jackson)于2018年6月毕业于ICC的从农场到餐桌计划。她通过该计划获得的实习经历导致了其他餐厅工作。大流行时,她在Dirt Candy和一家棋牌游戏咖啡馆当厨师。杰克逊说:“我在两天内失去了两个工作,我哭了,然后我以最恶心的方式感到了压倒性的缓解感。” “我不知道接下来会发生什么,或者我的房租钱将来自何处。”杰克逊说,服务行业通常的工作动荡使她准备好将地毯从她下面拉下来。 “它几乎帮助我以一种更多基于解决方案而不是基于反应的方式来应对它。”

McKenzie指出,在厨房和考虑职业发展时,都会教给烹饪学生适应性。 “我们始终教导他们,适应性是任何成功的餐厅员工的关键。如果您正在工作并且是服务器,并且售出了八十六种特殊产品,那么您就必须顺其自然...总是有事情发生。” McKenzie说。 “我们教他们这是一条职业道路;不只是关于下一份工作。”但是,现在,学生们不得不重新考虑自己的道路。

根据麦肯齐和杰克逊的说法,烹饪专业的学生正从曾经计划放学的城市返回家乡,将他们在大城市的餐厅梦想换成了别样的东西。杰克逊说:“人们将他们的技能带回了社区,我认为那太酷了。” “在这个正规机构学习烹饪确实是一种特权;它教你什么。要将其带回您的家乡并与行业分享,这是令人难以置信的,而COVID确实正在发生这种事情。”

杰克逊则留在纽约。她失业了,并和一个朋友一起弹出了。远离餐厅的时间​​使她对自己的职业生涯有了新的看法。她说:“如果不是因为这种大流行,我仍然会在一家餐馆里,试图弄清楚如何从这个系统中剥离出来,因为这个系统非常依赖低薪劳动力,而且非常依赖那些没有其他选择的人。”弹出窗口使她首先了解了自己对餐厅的热爱,并且继续前进,她希望继续从刚从烹饪学校毕业的系统之外进行创新。

这场大流行暴露了饭店业改革的迫切需要,一些被搁置的项目在最终实现时可能看起来与众不同。戈麦斯说:“在大流行期间,我听到了很多故事,看到雇主没有很好地照顾好他们的雇员,没有给他们足够的薪水,没有提供援助计划,甚至不负责任。” “无论我打开什么,对我来说,关键都是不能忽视每位员工的健康状况。”

La Cocina长期存在,因此食品企业家可以在食品服务行业内创新和创建更好,更健康的企业。但是这种工作是大流行期间推迟的又一件事,因为企业生存而不是企业孵化成为La Cocina的首要任务。 “我们并没有恳求无偿律师与一家大型跨国房东抗争,为一家小型企业每月支付2,100美元的租金义务,我们本来可以建立自己的合作医疗基础设施,但我们没有时间”,Zigas说。直到大流行9个月后,该组织才能开始着眼于即时生存,而且正如Zigas想象的那样,大流行后的景象对整个行业来说是什么样子,他乐观地认为,由此而来的业务将有助于更好地构建未来的模型。

拉科奇纳市政市场将把其中一些想法付诸实践。它建立在社区驱动的商业模式之上,旨在促进企业家之间的团结,使他们团结在一起,共同实现经济自给自足的愿景。但是,在该场所向公众开放之前,所有这些都无法实现。 Zigas说:“我们可以树立这种精神,但直到您必须洗别人的碗碟并且对它们还可以的情况下,您才可以真正测试这种团结的极限。”

黄奕 是一位插画家,有一只big强的大狗,比她能处理的植物多,目前居住在Charm City。

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