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提起下:

一位洛杉矶面包大师分享了他对完美酵母的秘诀

Listen up, dough fans: 洛杉矶Bub乐队的Andy Kadin&奶奶的面包店有一些建议

柜台上新鲜出炉的圆形面包的集合。
酸面团起泡& Grandma’s
Instagram的 的

如果可以使用社交媒体进行说明,那么到2020年,美国100%的家庭将变成高档的大面包。无数过滤的金色,硬皮,通风,自制面包的照片在每个人的饲料上流淌,即使在大流行初期,面粉和入门者是稀缺商品。但是,虽然最近实现了理想的面包屑壳比成瘾,但长期以来这一直是安迪·卡丁(Andy Kadin)的目标,安迪·卡丁(Ady Kadin)是广告执行官变成面团的艺术大师,位于洛杉矶最受欢迎的面包店Bub之后&奶奶(以及其中一部引人注目的引擎,交通避险,以汽车为中心的洛杉矶剧集的特色明星之一 食者世界指南, 现在正在流式传输 在Hulu上)。

Kadin身材高大,身穿深蓝色棉布工装外套,使面粉中残留的灰尘痕迹荡然无存,完全符合现代城市面包的美感,并且在城市中许多最受欢迎的餐馆的菜单上都可以找到他的面包。这意味着,当他和他的团队不忙于烘烤时,他们​​正在路上,沿着高速公路拖着比萨饼面团,法式长棍面包和蓬松的牛奶面包,沿着小巷向后遍及全镇的热点。不在他的送货路线上吗? Kadin提供了一些技巧,可帮助您建立自己的家庭面包游戏,在短短几周的时间内将您从兼职面包师带到社交媒体碳水化合物之星。

1.使用温度计

Kadin说:“温度是发酵的关键。”无论温度计上的数字是多少,这些数字都会告诉您有关面团在哪里,可能去向何方以及到达目的地的速度的故事。 “ 80度是一个很好的成绩,” Kadin在考虑如何对面团进行定速巡航控制时说,这意味着在整个过程中将原料和面团保持在均匀的温度下。

2.重量工作

您不能没有标准就无法继续测量成分,这意味着以一致的方式称量所有东西(是的,所有东西)。 Kadin说:“考虑一下压缩杯和不压缩杯之间的区别。” “如果您用克做所有事情,那将消除实际使用面粉量方面的差异。”事实证明,老式的美国家庭烘焙系统“盯上眼球”进行测量,并对此添加“美元”?对奶奶来说很好,但是对于那些试图随着时间的流逝改善面包的人们而言却不是。

一块宽而扁平的恰巴塔面包
Bub和奶奶的Ciabatta
葫芦

3.重复,重复

卡丁说:“不要每次都大幅度改变您的流程,否则您将不会学到任何东西。”这可能是面包师兵工厂中最重要的工具:耐心,以及一遍又一遍地重复做同一件事的严格能力。就像任何科学实验一样,烘焙是关于对变量进行排序并随时间进行调整以达到新的结果。好消息是您可以逐步学习,仅通过重复就可以对整个过程感到更加自在。只是要注意追逐那难以捉摸的“完美面包”。

4.使用优质面粉

即使是最华丽(和最美味)的面包,也要归结为原料和技术的结合,因此,低筋面粉只会带给您如此之远。出于多种原因,Kadin推荐尽可能多的全谷物,本地研磨的面粉。他说:“全麦浆果是面包的风味,质地和寿命的来源。”他说,这就是事实-这意味着扔掉那硬皮的旧袋,里面装满了您从中提炼出来的漂白,低蛋白面粉公寓到公寓。

一块木头柜台上的面包
Bub和奶奶的拼面包
葫芦

5.去铸铁

卡丁(Kadin)的曲线球来了:不要用搪瓷的荷兰烤箱烘烤,这是许多人在“ 不揉 低强度面包制造阵营。它们在很多方面都很有用,但在面包方面有严重的局限性。卡丁说,取而代之的是,选择铸铁组合炊具,该炊具的底部有一个薄边的煎锅,还有一个高大的锅盖。卡丁说:“它们的价格是40美元,可以永久使用,而且嘴唇较低,因此您在划面包时不会烧伤手腕。”毕竟,“铸铁锅自1880年以来一直存在,没有改变。”他苦苦地补充道。因此,请保持搪瓷的荷兰式烤箱在周围烹饪每个人都可以食用的所有豆类 隔离期间进行制作,然后将面包烘烤给铸铁组合炊具。