时钟 菜单 更箭头 没有
白色陶瓷板材用与肉汤,盐和草本的被炖的兔子,服务与在木背景的葡萄酒利器。 娜塔莎·布雷恩/ REDA&通过Getty Images的CO / Universal Images组

提起下:

我们都应该吃更多的兔子

瘦肉,营养食品和气候友好型兔子可以摆脱工业肉类供应链的束缚

“你有没有从鸡腿上移开?后腿是一个球窝,就像在鸡上一样。找到大腿与脊椎相交的位置,并切穿关节。用前腿切开肩blade骨。”

胡子戴上口罩,尼克·德劳里(Nick DeLauri)站在外面 佛蒙特肉店,他在伦敦德里(Londonderry)的可持续肉食,并解释了如何分解他带给我路边的整个兔子。 “现在您只有脊椎和腰部。取下胸骨和脖子,用切肉刀将剩下的全部切碎,然后将整个菜炖掉。”

一点第戎芥末,白葡萄酒,草药和奶油,还有lapinàla moutarde 我准备了-香,柔和,略带野味-没有比这更容易或更美味的了。我也无法平息我的兔子肝脏,或者第二天我用剩菜剩饭打发了小子。我从骨头中制成了一个砧木,然后在食品加工机中将其中的一些砧木烧成肉。肚带

我一时兴起就买了那只兔子,放到我们出租屋的COVID-19吊舱中。现在,做完饭后,我不仅感到好奇;我对为什么一直没有做饭很感兴趣。缅因州牧羊场的共同所有者丽莎·韦伯斯特(Lisa Webster)说:“兔子在我们的世界上占地很小,粪便非常适合我们的花园堆肥。” 北极星绵羊农场,佛蒙特肉店就在这里采购兔子。 “浪费为零,而且营养丰富。它真的是一种巨大的蛋白质。”健康,美味,气候友好-我想知道为什么我们不经常吃兔子吗?

“这很难卖,” DeLauri说。 “人们看着它,这是Bambi的朋友Thumper。”

当我们吃动物时,知觉就是一切。作为社会人类学家F. Xavier Medina 解释,我们的肉食选择取决于分类思维:宠物不能作为食物。但是,联合国教科文组织粮食,文化与发展主席麦地那是西班牙人,因此他承认兔子的“特殊情况”。它在宠物店的橱窗里很可爱,但是自古以来也被用作食物,特别是在伊比利亚半岛上,它是穴兔的家,欧洲的巨兔是世界上305个驯化品种的祖先。在西班牙,他们吃很多兔子。

麦迪娜(Medina)在2007年编辑的那篇文章中写道,即使在那儿,兔子的“过渡身份也难以赋予动物以社会建构的身份的平衡” 食用不可食:被忽视的食物选择维度。我们被兔子的二进制破坏技术所困扰。著名的内脏厨师Chris Cosentino说,在我们有问题的食品系统中,这种兔子禁忌在美国尤为明显。他说:“公众认为某些肉可以食用,而另一些则不可以。” “这样做,限制了我们实现可持续发展和改变饮食结构的能力,并且还为工厂化农业提供了动力。”

即使我们克服了Cosentino所说的“可爱因素”,在超市冷藏柜中也很难找到兔子。与鸡不同,它们很难以工厂农场的数量饲养。出售给杂货店和农贸市场的肉类必须通过美国农业部认证的设施进行加工,其中很少能加工兔子。 USDA唯一保留的统计数据-2017年, 495,707现场出售 农场出于任何目的(包括供人类食用,狗食,宠物,实验室或毛皮),与仅以肉类出售的大约9000万头牛,2亿头猪和90亿只鸡相比,显得苍白无力。

不过,根据 美国美国兔子饲养员,USDA的统计数据具有误导性。她估计在美国售出的供食用的兔子数量为5000万。多数是由小型家庭农民抚养的,他们在美国农业部的监视下飞翔,自己加工肉类并以“了解生产者”交易为例在其农场上出售肉类。

他们的熟识兔子客户似乎有兴趣。在大流行挑战了我们在哪里吃,怎么吃的东西的一年中,也许我们所有人都应该做更多的兔子做饭。瘦肉,营养丰富且适合小规模生产,兔子可以摆脱COVID-19拥有的工业肉类供应链 暴露出如此多的问题。这是支持当地农场的一种方式,对于冠状病毒时代的后院房屋稳定繁荣来说真是太棒了。当连美食作家都在Facebook上抱怨 缺乏“日常”蛋白质选择 当我们再次为被隔离的家庭准备晚餐时,也许是时候该弄清楚如何煮一锅Thumper了。


兔子过了一些高峰时刻 在美国,始于前哥伦布时代。尽管在饭店中最常使用的兔子是欧洲人后裔,但北美有15种野兔和野兔。正如苏族厨师和土著食品实验室的创始人肖恩·谢尔曼(Sean Sherman)所指出的那样,这些动物长期以来一直是美国原住民的常见食物。

他说:“当我们查看土著人的蛋白质使用量时,无论他们所在的地区是什么动物,到处都可以找到兔子。”他们在土著灵性中占有突出的地位,所涉及的类别不是困难,而是崇敬。 “有很多关于兔子的故事都属于我们的神话,”谢尔曼说。在土著食品实验室(和他即将开业的餐厅)在明尼阿波利斯,兔子是关键成分。 “自从我们切出殖民地蛋白质,牛肉和猪肉以来,我们一直在使用它。”

在19世纪中叶输入欧洲品种后,兔子做了兔子所做的事情并且变得具有侵略性,尤其是在 查塔姆县, 北卡罗来纳。铁路在1880年代到来时,查塔姆(Chatham)向北运送了数以千计的令人讨厌的东西,然后他们在东北城市的板块上降落。兔子剥皮引起的疾病“兔子发烧”杀死了查塔姆兔子贸易。但是兔子在第二次世界大战期间又跑了一次,当时由于战争的努力而减少了肉类供应, 生活 杂志 鼓励读者使用书架在家里养兔,“家兔是可以死活的几只宠物之一。”当牛肉产量在1960年代猛增时,兔子又从菜单上掉下来了。但是十年前的另一个兔子大爆炸发生在 肉纸 天,当每个人从 迈克尔·波伦 到预先盐脂肪酸热 萨明·诺斯拉特(Samin Nosrat) 从鼻子到尾巴的帽子拉兔子。

可以说,兔子从来没有完全成为主流。但是在“香草美国”社区之外的消费者中,例如Ariane Daguin – D’Artagnan食品包括兔子在内的特种肉类供应商,说:“有一个民族市场定期吃兔子。”尽管在美国菜单上相对没有兔子,但从兔子友善的地方带菜过来的厨师却表示欢迎。

“当我搬到这里时,我觉得您只能触摸三种蛋白质:猪,牛肉和鸡肉,”纽约的Hugue Dufour说 威尔斯。 “但是我一直在为兔子提供多种服务,而我总是对人们的开放态度感到惊讶。” Tagine,西葫芦,鹅肝和黑松露–“在某种程度上,我什至还在为兔子的“牡蛎”服务。我会用柠檬,黄油和面包屑将脑袋装扮成大脑,并给大脑穿上衣服。马上,人们会为此而努力。”

博亚德 在迈阿密,Luciana Giangrandi在利沃诺(Livorno)的童年夏季所认识的意粉非常受欢迎,以至于她无法将其从菜单中删除,而JoséAndrés's的主食 哈雷欧 餐馆是西班牙海鲜饭(Valenciana),兔子在这里与鸡肉和豆类共享米饭。 Michele Casadei Massari已在potacchio中完善了玉米粉圆饼的制作,potacchio是他母亲的本地马尔什的大蒜和番茄炖兔子,可在 鲁奇奥拉 在曼哈顿。这类菜肴来自地中海南部,自腓尼基时代起就在这里饲养肉兔。但也有其他地方的兔子传统。在纽约 阿达,钦丹·潘迪亚(Chintan Pandya)一直在研究拉贾斯坦邦猎人(khad khargosh)的美味佳肴,将其调味,腌制,包裹在面包中并进行坑烤。马塞勒·阿夫拉姆(Marcelle Afram)一直在挖掘自己的中东根源,以便他们可以在华盛顿特区使用当地的兔子 梅丹罗盘玫瑰:mashawi或黎凡特烧烤;夸张,一种胡扯甚至连兔子小腿。他们说:“我们的客人信任我们,我们的工作植根于传统,因此我们有一个背景故事,可以帮助他们放开先入为主的观念。”

有些厨师的菜甚至是美国本土的。谢尔曼的食谱, 苏族厨师的土著厨房,其中包括针对贝米茄和雪松兔的食谱,他建议将这道菜作为土生土长的火鸡的替代品 感恩节修订。在明尼苏达州,他正在使用觅食成分-香脂,玫瑰果,覆盆子灌木丛,甜蕨枝-来制作“味道完全像您所在的地方”的芳香兔炖肉。

之前 离开 阿什维尔的 本内鹰,阿什利·香提(Ashleigh Shanti)提供了洋葱炖兔子炖肉,她形容为 阿巴拉契亚灵魂食品。在 牛肝菌 李·奇兹马(Lee Chizmar)在宾夕法尼亚州的利哈伊谷(Lehigh Valley),每周从他的宾夕法尼亚州荷兰邻居那里汲取灵感,制作一只秋天的兔子sauerbraten以及春季野炖芦笋和坡道的炖肉。他说:“宾夕法尼亚州的荷兰人说boddegschmack,这意味着这片土地的味道。”兔子富含boddegschmack。 “我想象自己在树林里觅食并捉住兔子在陆地上做菜。”


COVID-19压痕 在厨师的野心中,标志着马克·帕斯特纳克(Mark Pasternak)等农民的批发市场 魔鬼的峡谷牧场 在马林县,长期以来一直为诸如Chez Panisse和Saison这样的加利福尼亚重击手提供物资。 Pasternak表示:“由于情况如此艰巨,因此餐厅将更多的注意力放在了“普通”肉上,以便将它们放在待运容器中。”

但是喜欢冒险的家庭厨师使他的兔子生意继续发展。 “由于饭店关门,而想要美食的人选择有限,我们的农贸市场销量猛增,”在旧金山渡轮广场和马林市民中心销售的Pasternak说。 “直接购买农场肉的兴趣普遍上升,而兔子就是其中的一部分。”

弗吉尼亚州的丹尼尔·萨拉廷(Daniel Salatin)说,对于因垃圾,COVID-19传播以及今年我们在工业用肉供应链中暴露的其他问题而吃惊的食肉者,“兔子是小规模友好的” Polyface农场。 “您可以在非常靠近食用地点的城市农场中种植它们。这使透明性对于问责制非常重要,因为食品购买者和生产者在意识形态上是一致的。”

Salatin是乔尔·萨拉廷(Joel Salatin)的儿子,乔尔·萨拉廷(Joel Salatin)是再生农业的直言不讳的明星,他采用综合方法。他在自由放养的鸡上方的笼子里饲养兔子,它们将兔子掉下来的食物,被褥和肥料刮到泥土中,为牧场堆肥,并保持谷仓清洁和无病。他说,断奶的兔子在12周被宰杀之前,会在兔子拖拉机上放牧,“尽可能接近它们的自然环境”。

Salatin在他的农场加工并出售整只兔子;他不发货。头部和胆量会堆肥,或者去蛋鸡堆中获取蛋白质,并且他正在与一个伙伴合作,为狗制作隐藏的咀嚼玩具,用于另一种“协同应用”。他是一个非常适合兔子的综合牧业福音,并且通过演讲和媒体露面进行传播。他说:“它们是一种很好的入门动物,当您饲养它们作为肉食时,就会有大量的可爱动物。” “只要不给他们起名字,就可以了。”

并不是说每个兔子农民都是可持续的。进口的兔子(主要是从中国进口的)已经大量生产,而且在美国国内也有一些。兔子不被视为牲畜,因此可免于 人道的屠杀方法法。在2015年, 不人道的做法 被美国最大的加工商阿肯色州的Pel-Freez所暴露,该工厂从其设施附近的小型阿米什人农场网络采购兔子。 Pel-Freez是D’Artagnan的供应商;首席执行官Ariane Daguin表示,对于以人道饲养的肉而闻名的D'Artagnan来说,这是一场丑闻,导致新的“铁定程序”,包括对工厂的定期探访,该工厂由新管理层管理。

所有这些可能都是渺茫的保证,但是在美国几乎没有其他类似Pel-Freez的手术,部分原因是,正如Mark Pasternak解释的那样,“尽管兔子繁殖得像兔子,但它们也像兔子一样死去,”很容易屈服于疾病在工厂农场设置中。他说:“在商业规模上,他们的劳动强度很高。”小规模的兔子饲养者更成功。

米歇尔·周(Michelle Week)是其中之一。在美国,大多数肉兔都是加利福尼亚和新西兰的杂交品种,白化兔子最初是为实验室而繁殖的。但是在 好雨农场 在华盛顿的温哥华,Week饲养了银制的香槟d'Argent兔子,这是对她来自法国的定居祖先的致敬,法国是由僧侣开发的。

不过,她如何利用兔子来学习她从土著Sinixt世系获得的生活圈概念。兔子是一个闭环生态系统的一部分,给她的菜地施肥,蚕食花园里的残s剩饭,割草牧场。然后,她以5或6磅的价格对他们进行露天屠宰,并通过CSA以每磅10美元的价格将其全部出售。由于工厂压力很小,因此易于生产。 “一头母牛需要18个月才能饲养。她说:“我可以在12个月内用一英亩的干草将兔子的体重提高。”

她的养兔场非常成功,Week将其业务增加了三倍,达到40个繁殖兔子,每年只生产500只兔子。她还成为该地区潜在的家庭主妇的榜样。她说:“我们的很多兔子都是作为种畜出售给想要种植自己肉类的人的。” “自COVID-19以来,人们一直在担心我们的食品系统的安全性和配送延误。养鸡的人们一直在邮件中弄死一批人,因此将兔子关在后院可以减少这些麻烦。它们对地球有轻微的影响,而且是健康的全白肉。”

兔肉富含优质蛋白质,omega-3脂肪酸,维生素B12以及钙和钾等矿物质,而且瘦肉且胆固醇含量低。当然,它没有脂肪,这意味着您在准备它时需要小心。厨师有一些建议。

“煮得越慢,它的味道就会越好,并且保持的水分就越多。如果您尝试像鸡肉一样烹饪兔子,肉就会变硬。”潘迪说。因此,没有烤整只兔子。只有后腿会承受这种热量。

腰部是最嫩的部分,但需要一些保护。奇兹玛(Chizmar)建议用培根将它们平底锅烤。前腿的小而可移动的骨头非常适合搭配。您还可以尝试Jaleo大厨Ramon Martinez的最爱:“如果将它切成小块,然后将其撒成面粉,就可以将整个油炸,而且比鸡肉还好。”

不过,对于初学者来说,请遵循谢尔曼(Sherman)提出的精妙建议:“将整个东西和一堆东西扔进Instant Pot。”

什么样的东西? “有句老话:‘把动物带回饲料里,’” Cosentino说。 “寻找能体现兔子特征的风味。迷迭香增强了它的深度。胡萝卜自然会彰显其甜味。”

而且,如果您的COVID-19泡沫在吃兔子时不受欢迎,请告诉他们从尼娜·康普顿(Nina Compton)小费。这名圣卢西亚人以加勒比民俗中的骗子兔子CompèreLapin命名为她的第一家新奥尔良餐厅,当她用咖喱兔炖咖喱来制作“丰盛,有力,美味的菜”时,她毫不费力地跨越了可爱与烹饪之间的鸿沟她的Bywater American Bistro小酒馆很受欢迎。对于吞咽兔子食物有困难的任何人,康普顿都有一些话:“人们需要冒险。玩得开心。闭上眼睛,咬一口。”

更正:2020年1月14日,下午1:34更正了这篇文章,以表明佩尔-弗里茨的故事在2015年而不是2017年中断。

贝茜·安德鲁斯 是一位美食作家,写过两本诗歌, 新泽西州底部,以及网站的联合策展人 全球诗歌.

新闻

百吉饼调味料现在已达到冰淇淋的一切

新闻

Godiva Chocolatier将关闭其所有北美商店和咖啡馆

来自编辑

邻里有什么不同