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提起下:

将这种无食谱的绿色酱汁倒在所有东西上

绿叶香草,橄榄油和大蒜的这种组合是真正多功能的调味料的基础

在橄榄油中切碎的绿色香草在小模子里,用陶瓷勺子。 妮娜·菲索娃(Nina Firsova)/快门

该帖子最初出现在 The Mov 2020年11月30日版e,让Eater的编辑可以在这里展示他们的建议和专业就餐技巧-有时是周到的,有时是很奇怪的,但总是有人动手做。 现在订阅.


如果您的柜台上有一堆破烂的香菜香菜,或者冰箱后背上有些碎的薄荷叶干drying了,那么我为您准备了这道菜。嗯,这不完全是一个食谱,也没有名字,但是当草药堆积成一束悲伤的味道,而最后一个柠檬开始起皱和收缩时,这种酱汁会利用否则会被废弃的酱汁。除了冰淇淋以外,几乎所有东西都很好,而且制作起来非常简单。

多年前,当我在湾区的一家餐馆做饭时,我第一次有了它的版本。在真正的厨师进来做晚餐服务之前,我在那做准备班。我唯一的工作之一就是制作这种酱料,然后将其用汤匙撒在用燃木烤箱烤制的布鲁塞尔芽上。取决于每天早晨放在柜台上的农产品包装盒中的内容,酱汁每周都会变化。但是构建块始终是相同的:将一杯橄榄油倒入一个小的铸铁煎锅中,一大撮红辣椒片,柠檬皮和一些细切成薄片的大蒜。用作空白画布的大蒜油冷却后,我要加入切碎的香菜和香菜,再加上一小撮盐和一堆碎碎或切碎的黑橄榄。有时,通常当厨师大喊大叫我加快工作速度时,我会把草药混合起来,然后加入薄荷,有时一天的酱汁里加的大蒜比平时多两倍,甚至根本没有欧芹。没人抱怨。

有时候,我会完成轮班工作,回家,然后开始另一批调料,这样我就可以整周在自己的厨房里拿方便了。从上任以来的八年中,我一直在制作可变形的绿色酱汁。在某个时候,我完全忘记了原始食谱中的内容,而我的酱汁变成了餐厅的厨师可能无法识别的东西。但这就是使像这样的非菜谱如此漂亮的部分原因:构建基石,而不是确切的成分,才是获得如此可信赖且可靠的美味的结果。如果是在一块肥肉上,我会增加酸度以减少所有的丰富度。如果将它与鱼或烤蔬菜搭配使用,我会在咸橄榄上加一点点。

也许我可以说服您加入我的行列,通过一批无配方的绿色酱来改善您的生活方式,而不是为您提供另一个假期食谱供您在本赛季参加三通。从橄榄油开始-这实际上是唯一不容忽视或即兴发挥的地方。大约一个杯子放在一个煎锅中,再加上两指捏的红辣椒片,几根黑胡椒或一些小茴香种子。 或全部三个!将三瓣或四瓣(或五瓣)大蒜切碎或切成薄片,然后将它们也加入煎锅中。 (您可以将大蒜换成薄薄的半月葱,但实际上,为什么要用大蒜换成薄薄的任何东西?)这是当您将火调到较低的温度,并观察油中的那一点时气泡变大,香料变香,大蒜或葱变淡。

从热源中拉出油,并寻找周围 窗台上所有被遗忘的草药 藏在冰箱里采摘这些嫩草药的叶子-请在这里不要迷迭香,鼠尾草或百里香-并继续采摘,直到草药和油的比例相等。大致切碎,然后将其与大蒜油一起倒入碗中。在这种已经很完美的混合物中,您需要添加果汁和整个柠檬皮,或者,如果您发现自己从未及时用完它而停止购买柑橘,则可以喝四分之一杯雪利酒醋或甚至是纯白醋。加入少许盐,即可将汤匙上的所有感恩节剩菜,一些煎蛋或什至其他东西撒上。不过,我还没有找到比一盘酥脆的布鲁塞尔芽苗菜更好的搭配。

对我而言,这种调味酱要等到得到大量咸味,咸味和新鲜的帮助后才能做。我通常会坚持使用相同的黑橄榄-不能罐装! -我首先学会了用它来做,大约有一杯被压碎或切碎。没有什么可以阻止您使用刺山柑,大约有四分之一杯听起来不错。您可以完全跳过盐渍的东西,用刀的侧面将几个好的凤尾鱼碾碎,然后趁热将它们倒入油中。在我使用酱汁之前,我想添加一些烤制和切碎的杏仁或一些整个松子。

完成所有步骤后,您就可以完成一周的工作了,我确定您的调味料不会像我的一样。就我而言,这是应该的。