时钟 菜单 更箭头 没有

提起下:

手指碗是一种古老的用餐礼仪传统,很快就会消失

餐桌旁的漂洗与持久的种姓制度和社会等级有联系。那么,如果它永远消失会更好吗?

两只手浸入盛有水和石灰的碗中。 创意家庭/快门

当我发现Sagar(国防部殖民地(南德里附近)的低调dosa场所)开始提供“非接触式”餐厅服务时,我感到非常激动。在一个闷热的六月下午,我只是三个用餐者之一:在大流行前总是有候补名单的地方很少见。在我记录了这种陌生感之后不久,我开始变得忙于其他事情:没有手指碗,用温水冲洗掉了半个月的柠檬,通常放在不锈钢碗中。通常,在这样的休闲餐厅(通常只有一道菜),在下订单后,食指便会出现在桌子上。 现在,一瓶化学蓝色的洗手液坐在我桌子的边缘。

“手指碗……不再允许了吗?”我问服务器,确保这是COVID-19的后果。

我没有得到期望的答复。

他回答说:“是的,也是。”一个模糊的答案表明这个故事还有更多。当我探查时,他透露“某些服务器”,特别是“年轻一代”的服务器,曾抱怨不得不携带用餐者的用过的冲洗液,有时冲洗液中含有可疑物质。他把自己排除在这个小餐馆之外,说他不被“这么小的东西”困扰,只要我愿意,他仍然可以偷偷给我一个碗。

但是在短短的几个月内,由于大流行,这种日常用餐的物品仍然在整个南亚的高档和休闲场所使用,但这种食品却带有一种非法的感觉。在手指碗周围,我感觉到争斗和可能灭绝。


背后似乎是 无害的烹饪对象是具有多个相互争议的家谱的动荡历史。指碗在英国,印度和美国食者的餐桌上出现和消失,它们为不同的目的而服务。有时标志着贵族的辉煌,有时标志着经济的匮乏。凯蒂·斯图尔特(Katie Stewart)和瑞伊·塔纳希尔(Reay Tannahill)等食品历史学家告诉我们,这是中世纪以来上层英语烹饪礼仪的关键。在那个时候,分享食物是很普遍的事情,拥有干净的双手显得尤为重要。

在西方,指碗的出现在1900年代初期的精英晚宴和昂贵的饭店中很普遍,这是主菜和甜点之间的逗号。作为对地位的肯定,它暗示着食客们非常荣幸不能花宝贵的步骤去洗手间洗手。在电子邮件采访中,食品历史学家艾莉森·史密斯(Alison Smith)写下了指碗如何与她的祖母(1892年出生)和在科德角悠闲地用餐的代名词同义。史密斯(Smith)喜爱“合适的饭桌”,又是“管家,司机和厨师”,她想起了她“心爱的奶奶坚决捍卫的指碗”,即使如此,她还是在桌子周围引发了一些轻松的辩论。对于一个年轻的史密斯来说,这个物体显得“有些过时和荒谬”。

毫不奇怪,指碗在20世纪初期就成为礼仪书籍的中心舞台。这些文本针对的是美国和英格兰的年轻女性,以及针对全球南方的女性。在教学语言中,重点在于如何正确使用对象。短暂涉猎“抵制住动摇手指的诱惑”是常态。理想情况下,该仪式应使柠檬或花朵挠痒,但应保持完整。使用指碗的正确方法同样重要的是如何和在何处放置通常放在碗中的餐巾纸。餐巾一旦使用,应“松散地”折叠并放在餐盘的左侧,以协调取得备受期待的甜点的进度。

有几个玻璃泡影的桃红色玻璃碗在它的边。
1886年后,在西弗吉尼亚州惠灵制造的玻璃手指碗
棕褐色时报/环球图片集团通过盖蒂图片社

通过第一次世界大战, 许多受欢迎的美国餐厅都采用了 手指碗和现场音乐表演。这些要素成功地吸引了较富有的客户。尽管早在1908年就有记录表明该物体受到威胁-最初引起人们对其卫生问题的关注-但它最终在1910年代被赶下台,当时它受到更大的文化努力的审查,以期在战时“尽量减少过量” 。 1950年代后,北美很难再提及它 南方生活 文章说,“放开”“社会雷达”。如果此后出现,则主要是上流社会的嘲笑形式。例如,在2002年, “礼仪小姐”(Miss Manners)是礼仪专栏作者的绰号。:“如果指碗不停止让人们感到恐惧,并想出如何再次使自己变得有用的话,那么即使剩下的夜晚也都已编号。他们可能会在橱柜里度过余生,生闷气。”


礼貌小姐表示 作为西方物体的古代,在印度,指碗一直具有重要意义。历史证据表明,指碗最初是作为殖民物体到达的。南亚和奥斯曼帝国的帝王生活的早期烹饪记录-国王通常在那里 他们的手指碗以字母缩写的字母组合 —只随意提及它,指出它在这些环境中的自然位置。在印度,它的易于采用可能与南印第安人以前殖民之前的一种习俗有关,该习俗是在盘子上撒上香蕉叶(一种传统的盘子放置物),然后用水对其进行净化。

策展人和艺术史学家 Deepika Ahlawat的 印度在1840年至1930年间制作的豪华玻璃制品的文献表明,指碗对于君主很重要,因为君主将维多利亚时代和爱德华时期的饮食习俗与当地美食相融合。通常,晚餐的上层阶级和等级越高,在晚餐者和服务器之间的鸿沟周围的装饰就越大。那里有一个指碗,那里有签约的管家,每顿饭至少有几十打菜。正如历史学家唐纳德·克莱·约翰逊(Donald Clay Johnson)所说:拉吉第一夫人:英属印度的地位和赋权”,据报道,在一个宫殿中,一名工作人员不仅负责向王公运送一个碗来冲洗他的手指,还负责给他第二个以便他可以洗他的戒指,这可能是为了娱乐而被取下的。他的烹饪经验

早在1920年,在印度的殖民俱乐部(如Gymkhanas(由英国人建造的仅限会员的体育俱乐部))中也发现了指碗,该餐厅至今仍提供午餐和晚餐服务。在精英住宅中,它是为族长所尊崇的-这是名副其实的国王。我们在安妮塔·德赛(Anita Desai)的1999年小说中看到了这一点, 禁食,盛宴, 在描述男性形象权威的地方,德赛写道:“他是家庭中唯一得到餐巾纸和指碗的人。它们是他身份的象征。”

我们了解到,无论是在更礼貌的帐户还是贵族的家庭领域,指碗在印度的原始功能都不是 真的很卫生。它与单独提供的餐点一起出现,并能满足口味的扩展,它成为力量和地位的象征,而不是清洁的促进者。尽管如此,这是当代围绕该对象的讨论经常隐藏的东西,掩盖了阶级和种姓的更为关键的问题。


到1970年代后期,在印度许多高档餐厅中都发现了指碗,到80年代中期,如果没有自动提供,在高档餐厅里就可以买到指碗。在接受采访时,一位现年60多岁的前酒店接待员将其与布哈拉相关联, 位于新德里莫里喜来登(Maurya Sheraton)的传奇Mughlai餐厅。在20世纪70年代后期,这个机构成为一个让人眼前一亮的地方。她还把它与1980年代精致的中餐厅联系在一起,那里经常出现异国情调的花,向食客表明他或她值得奢侈。

但是,1980年代末期和90年代初开始,trick流不断下降,物体最终落入了诸如dosa餐厅之类的地方,我的服务员答应让我偷偷给我一个碗。在电话采访中,总部位于德里的食品评论家Marryam Reshii推测,在这里引入食品对店主是有好处的,因为它否定了提供功能性洗手盆的要求,而在南印度人的餐厅里,每个人都用双手就餐。它同时使顾客感到高兴,即使指碗的材料已从白色或电镀金属变成了不锈钢,这些顾客现在都认为它以及空调和地毯是“好餐厅”的标志。同时,美国的朋友回想起,到了这个时候,指碗已经或多或少地从精英场合中消失了,但仍然在阿斯托里亚或杰克逊高地的中低预算印度餐厅中找到(现在用包装好的香水代替了它) )。

在这十年之后,手指碗在美国对印度餐馆顾客的记忆中几乎消失了,而在印度,手指碗变得越来越民主化,甚至出现在奇怪的达巴 休闲摊位通常针对特权较少的长途通勤者。与临时服务和便宜的食物(有时可以使人满意,而有时只是饱腹的)相矛盾的是,指碗曾经而且仍然是一个幽默的异常现象。正如一位令人失望的Tripadvisor审稿人在钦奈的dhaba吃完饭后写道:“唯一温暖的是手指碗。”

最近,围绕其在餐厅中使用的在线讨论逐渐使人们对其实用性感到困惑,尽管基于功能性和怀旧感的赞赏仍然显而易见。在Quora -公开问答&A风格的聊天-指碗是去除“油脂”是很普遍的,因为它使客人“感觉像大君一样”。

但是在这样的平台上,以及在我用餐的实际餐桌旁,很少有人讨论指碗及其与持久的种姓制度和社会等级制度的联系对服务器的意义。当我目睹公众反对用餐者“误用”该物件时-用水把他们的手臂或碗当作痰盂,但话语仍局限在正确的举止上,或者最多只能是该物件迷人而奇怪的地方。我们当代的饮食习惯。不幸的是,大多数食客对服务器的期望(他们应该处理我们的身体废物并冒着大部分没有保险的健康状况(在COVID-19时期更加不稳定))的期望仍然微不足道。

那么,如果指碗不仅具有标记等级和等级的能力,还可以再现它们,那么消毒器是否是受欢迎的均衡器?是 萨加尔(Sagar),我最先遇到过作为替代品的消毒剂的餐厅,在某种程度上领先于曲线?我曾简短地辩论过这个非花哨的场所是否参与了比其他高档场所更为进步的文化政治活动(大流行之后一旦开放供人们使用,便可能继续提供指碗服务)或贵族居住的地方没离开

我的内部辩论使我反思了在这种情况下消毒器的工作。由于没有礼节规定使用它,因此我们将其作为难以浪漫化的医用泵来体验。在餐厅门口被引入,然后在点菜之前再次消毒,消毒剂使所有食客显得暂时平等,对自己的清洁负责。而且与手指碗不同,手指碗上必须留下一些可见的污垢,必须立即将其清除,而清洁剂则成为整个用餐过程中不可见和连续的存在。它的使用通常是快速,重复的,并且在用餐过程中几乎会丢失。

虽然如此,将卫生视为消毒剂和指碗之间辩论的支点似乎很自然,但历史背景提醒我们,清洁不是指碗的主要功能。无论是在富余还是局限的时期,指碗都已成为餐饮表演中最特权的演员-高种姓,贵族,蓝血统,上流社会或仅仅是 付费客户。 在当代印度,人们对食物的忧虑情绪继续以种姓为中心,这种消毒剂可能会在标记层次上造成视觉上的断裂,或者是缺乏熟悉的触感。但是,用手指碗代替它并不能破坏食物及其礼仪继续组织和纠正社会不平等的多种方式。

梅赫·瓦玛(Meher Varma) 是新德里的人类学家和作家。她的兴趣包括解放后的印度的饮食,时尚和性别。
事实检查,黎明莫布利