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欢迎来到 询问Elazar,在Eater员工作家Elazar Sontag的专栏中回答您的高度具体且紧迫的烹饪问题。


我总是被烤箱里的烤鸡吓坏了,所以我大多只是假装它不在那里。最好的使用方式是什么?

在我的最后一个公寓里,我花了一年的大部分时间才意识到我认为烤箱下面的一个可爱的小储物箱实际上是一个3d图谜画谜总汇,而且我在每次都放在那里的平底锅上释放地狱我一直在尽量旋转烤箱的旋钮。在那之前,我还以为自己只是个不幸的人,注定要生活在没有我最喜欢的烹饪工具之一的情况下。

有些3d图谜画谜总汇(如那种难以捉摸的3d图谜画谜总汇)被放置在烤箱下方的单独隔间中,但大多数位于顶部。在电炉中,3d图谜画谜总汇是一圈金属,虽然像地狱般变热,但从不散发火焰。在煤气炉中,功能强大的3d图谜画谜总汇更像是非常方便的喷火器或喷灯。换句话说,3d图谜画谜总汇的形状和大小很多。但在大多数情况下,它们仅用于单一目的:为食物提供类似于烤箱的常规热量无法传递的类似烧烤的颜色,口味和质地。

一旦掌握了窍门(和- 咳嗽 (弄清楚加热元件在烤箱中的位置),它很快就会变成一种烹饪方法,您将一遍又一遍。但是在开始之前,请确保您拥有正确的烤盘。避免使用不粘锅炊具和玻璃碟,不粘锅炊具无法承受3d图谜画谜总汇的热量,它们可能会破裂。铸铁,平底锅,烤盘或烤肉锅是您最好的朋友。

事不宜迟,这里介绍了如何充分利用3d图谜画谜总汇的方法。

放弃控制(精确的温度)

烤箱设计为设置为相对精确的温度并保持在该温度下。另一方面,3d图谜画谜总汇通常有两种设置:热和真他妈的热。在燃气烤箱中,这可能是小火焰缓慢地将一块肉酥脆与大得多的火焰在食物上舔food之间的区别。在电烤箱中,热量会从金属线圈散发出去,但是想法是一样的。某些烤箱只有一个开/关选择进行烤制,尽管您的控制能力受到限制,但它也可以工作。

如果您有多种选择,那么较热的烤肉非常适合快速烹制菜肴,或者在大块已经煮熟的肉上着色,例如大块的反眼肋眼肉或烤肉。对于像鱼这样的蛋白质,这也可能是正确的设置,这些蛋白质会直接加热,如果长时间烘烤,则容易过熟。设置为烘烤的烤箱(甚至可弯曲至500度)往往会在食物开始变褐之前稍微蒸一下含水的蔬菜或腌料中切成薄片的肉,但是一旦出现火焰,3d图谜画谜总汇就会变得又快又脆。 。

通常,我将较高的3d图谜画谜总汇设置用于鸡胸肉和其他速煮蛋白,以及烘烤时易蒸的含水蔬菜和需要褐变的奶酪。我的经验法则是,如果它在炉灶上以高火快速烹饪,那么它也会在3d图谜画谜总汇的高火下快速烹饪。

只要您不走开并焚化晚餐,在高温下烤就可以在几分钟内获得漂亮的效果。避免意外焚烧并在烤制时(特别是在较高热量的情况下)更好地控制烤箱温度的一种方法是将门保持半开状态。如果您要进行强烈的烧烤式加热,那么额外的气流将释放出任何可能被困住的蒸汽,并防止立即褐变。将烤箱保持打开状态还可以让您有机会窥视内部并密切监视烹饪过程-在如此高的直接温度下,该过程不会花费很长时间。但是,如果您确实将一条鱼上的粪便烧掉(有罪)或将西兰花小花变成无法辨认的黑色小瘤(也有罪),那也是可以的:作为厨师,这是您角色发展的一部分。

使用较低的3d图谜画谜总汇设置仍会给菜带来漂亮的外壳,但是会变慢,而且您不必在火炉旁徘徊。这种较低的热量非常适合于烹饪时间更长或更浓的配料,并且无需在高温下烹饪就可以在外面燃烧。也许您正在使用两英寸的猪排,一块像砖一样大小的花椰菜牛排,或者大块的洋葱在焦糖化之前需要更长的时间才能变软。

较低的3d图谜画谜总汇设置也非常适合从原料中烘烤,漂白或煮熟后再吸收水分。红薯特别适合这种双重烹饪方法。拆开一个煮熟的蛋,用橄榄油淋上毛毛雨,然后撒上海盐海藻,然后将其滑入3d图谜画谜总汇下,使其慢慢变脆并在边缘上焦糖化。食谱开发商里克·马丁内斯(Rick Martinez)使用 相似的方法,将煮熟的红薯切成大块,放入适量的油和大量盐中浸泡,然后使烤箱变脆。

如果您的3d图谜画谜总汇同时设置了两种加热设置,那么有时您可能希望同时使用这两种设置。首先从较低的烤架降低热度,开始烹饪过程,然后结束一阵火焰(或一堆炽热的肉卷)。此方法适用于需要更多时间的较稠密蔬菜,或不需要慢煮或炖的较大肉块,但在烤箱中再用一点时间即可。

无论升高还是降低,在打开烤箱之前都要考虑所需的结果。寻找强烈的褐变,甚至一些烧烤状炭黑斑点?可能是最高设置的工作。更圆润,甚至褐变?让低热量和慢热量来做它的事情。

距离是关键

一旦确定了所需的热量水平-最多不会有很长的时间,因为您最多有两个选择-要考虑的另一个变量是与热源的距离。 如果您遵循的是食谱,并且其中包含烤制步骤,则应指定在烤箱中放置锅的位置。 要记住的是,在某些方面,距离对成品的影响比加热程度要大。

如果3d图谜画谜总汇全力以赴,但是您的锅正坐在烤箱中最低的架子上,那么最终的烹饪设置将类似于烤箱的环境热,而不是热烤架。这没什么不对,如果您想稍微少做些什么,同时又让它直接受热时会发色,那可能是最好的方法。就是说,我的哲学是,如果锅在烤箱的最低三分之一处,您不妨将旋钮调至350或400度,然后再进行直接加热烹饪。

在烤箱的三分之二的上部,仍有很大的玩耍空间。当我想要什么 真的 靠近热源,我将铸铁锅倒过来,放在最上面的架子上,再在上面放一个锅。这种采用陪审团制的方法非常适合使如果远离热源可能会过度煮熟的成分发生强烈的褐变,因此需要更长的时间才能形成所需的颜色和焦糖色。我最常将这种技术用于鱼片,但对于在烤白菜或任何其他蔬菜的托盘上制作脆皮碎块,也非常有用。小心一点,因为油或少量糖撒在靠近加热元件的位置可能会起火,在这种情况下,该关闭鸡只并打开几扇窗户了。

烧烤时,我几乎总是使用烤箱的顶架,因为食物离热源越远,我就越想知道为什么我不只是烘烤。我们要去 颜色, 为了 烧焦, 为了 焦糖化!精益求精!当然,并不是所有的东西都适合放在顶架上,而快速燃烧的成分(如奶酪或糖)可能需要多几英寸的距离才能防止灾难。也有某些菜肴根本无法放在最上方的架子上,例如整只烤鸡。当涉及整只鸡或其他厚度不一致的肉块时,最安全的选择是将它们远离热源。这样,机翼或鼓槌或肋骨烤的较薄部分将有时间在较厚的部分(更靠近热量)烧焦之前显色。

不要烧毁房屋,但要玩得开心

通过一些常识和一些实践,您会想知道为什么没有永远用3d图谜画谜总汇做饭。有时,我会几天都根本不打开烤箱,而仅仅依靠炉灶和烤鸡的热量。在夏天尤为如此,当让烤箱预热并运转一个小时时,我的厨房就变成了一个闷热,发粘的桑拿房。每次打开时,您对某种东西与3d图谜画谜总汇之间的距离以及需要煮多长时间的感觉都会提高。一路上,您将享受到3d图谜画谜总汇提供的所有脆皮和脆皮。而且,如果您在另一个房间里有东西燃烧,那么,欢迎来到烧烤俱乐部。