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炖觉醒

在这个全球食品储藏时代,姜黄,芝麻酱和gochujang等成分终于摆脱了迄今为止的“异国情调”地位。但是像白人白人这样的名人,例如艾莉森·罗曼(Alison Roman)和许多BonAppétit测试厨房的明星,在使用它们时都取得了病毒式的成功。

艾莉森·罗马(Alison Roman)是“流行舞会皇后。”或者,至少她是。食谱作者和YouTube明星, 成名 凭借她令人兴奋的尚未解决的食谱,低调的魅力和自我掩饰的魅力,她最近经历了被她称为“婴儿的首次互联网反冲。”它源于 最近的采访 罗曼(Roman)批评了极简主义偶像玛丽·近藤(Marie Kondo)和食谱作者克里斯西·泰根(Chrissy Teigen)兜售品牌商品,这暗示它们已经卖完了,同时讨论了自己的“胶囊系列”烹饪工具,这不少。一阵低沉的愤怒招呼罗曼选择斥责两个有色女人,然后 积极爆炸 泰根创造了一个 长螺纹 在推特上谈论她是多么的痛苦,因为她“真正地爱上了艾莉森的一切”。

强烈反对 就像大多数人的强烈反对一样,对罗曼评论的评价是合法的不满和Twitter折射和集中反应的方式的结合。尽管如此,对罗马人的愤怒突然和大声疾呼,这是不可避免的。罗马人无处不在,这要归功于她的诀窍,因为她把表面上像芝麻酱,姜黄和柚子kosho等“种族”成分广泛化了美国观众。罗马的批评者指责她不仅是伪君子,而且是种族主义者,而且她非常成功地利用了其他文化的成分。如果感觉好像人们一直围坐在那里等她弄乱,那可能是因为其中许多人都在。

毕竟,罗马书可以说是更广泛转变中最时尚的化身。我们生活在全球食品储藏时代,一连串通过食品媒体认可的,经常是白人的人物 一系列国际成分 对于北美主流而言,这是平易近人的,甚至是可取的-十年前,将这些食物标记为最好的情况下晦涩,最坏的情况下令人讨厌的主流。这种现象就是为什么您现在看到 鳄梨吐司面包上的dukkah, 谷物碗泡菜桑巴尔配炸布鲁塞尔芽。这是一种在新美国人保护伞下呈现的多语言国际主义,它利用非西方美食的技术和原材料唤醒了熟悉的美国人的沉稳,可预测的风味。

不久前,您可以在全国各地的时髦餐厅的菜单上看到这一点。在旧金山的AL广场,南瓜芝麻酱配以墨西哥卷饼,漆树高良姜酱,泡菜和杜卡。在洛杉矶,Sqirl的栗色香蒜酱饭碗里保存了梅耶柠檬和乳酸发酵的辣酱,还有“土耳其风味”的蔬菜早餐,漆树和阿勒颇辣椒粉的鸡蛋,以及三天的拉贝酱。 Kismet。在纳什维尔,Cafe Roze咖啡馆在其煮熟的BLT中放入了一个姜黄鸡蛋,在大麦沙拉中加入了味mis牧场。在纽约,迪姆斯(Dimes)为蔬菜汉堡配哈里萨(Harissa)豆腐和名为huevos加德满都的菜,将绿色的酸辣酱和五香的鹰嘴豆与煎蛋配对。

但是现在,由于COVID-19大流行迫使我们大多数人呆在家里并充分利用我们的厨房技能,因此,在食品媒体的页面和网站上最能看到全球食品储藏室。它的 BonAppétit无麸质椰子姜黄派泡菜奶油芝士吐司; 餐饮& Wine豆腐咖喱玫瑰色哈里萨鸡 ; 的 纽约时报肉汤和波布兰诺汤鸡汤 ; 和 每天与Rachael Ray薄荷抹茶冰沙韩国烧烤汉堡。您可以在社交媒体,尤其是Instagram上看到它,其中最具传播力的例子是 #th ,罗马的2018年 鹰嘴豆椰子牛奶炖食谱 汤用姜黄制成金黄色。你可以看到它 BonAppétit的YouTube频道非常受欢迎,该频道的测试厨房明星从 藏红花脆 至 ” 达西吐司 “ 至 慢锅烧鸡辣鸡胜三明治 (尽管需要注意的是,前两个食谱是有色人种创造的)。

由于烹饪已成为当代文化的标志,一旦被音乐或时尚所垄断,就占据了很大的空间,美食媒体和社交媒体融合在一起,创造了一种 追求欲望的增压形式。然而,在这种欲望模式下,只有当这些成分出现在著名的味觉杂志(或更可能是Instagram)上时,才使用迄今为止新颖的“异国”成分的想法才变得有抱负。白色的调味师。记得2018年的那个时候,作者斯蒂芬妮·丹勒(Stephanie Danler)告诉 T杂志 关于她 ”kitchari清洁”,解释了印度的扁豆和米饭(实际上称为khichrhi)如何使她“重置(她的)系统”?或是Haldi Doodh接管咖啡店菜单的时间, 餐饮 媒体 Instagram的 被更名为姜黄拿铁之后

这种代表食品世界的问题是一个难题:谁能使用全球食品储藏室或向西方观众介绍“新的”国际食品?在这之后是一个更加令人不安的疑问:曾经成为烹饪艺术中心的愿望是否可以 是白色的?

因为饮食媒体的美学确实是白人。从严格意义上讲,这种白色美学并不是丰富的自然光,陶瓷板,策略性地散布的少量新鲜药草,粉彩餐厅,工匠刀,甚至不是食物媒体喜欢迷恋的屠夫图纹身。准确地说,我们定义食品中当代和时尚的方式与白度作为一种文化规范有关,并且与白葡萄酒在不实际融入其他文化的情况下的能力有关。

只有白度可以将烹饪影响的世界消灭并归入其本身,但仍是未知的。这是一种复杂的力量与欲望的小舞:主流是白人,所以主流中所定义的是白色,而且-ta-da-在病毒式YouTube视频中看到的东西最终以某种形式强化了白色规范,尽管菜肴或配料的历史根源可能是黎凡特或东亚。您可能会说,白度通过将其自身设置为默认值而起作用。 您可能还说这很糟糕。


你没有影响力 未经授权。这就是为什么历史上著名的(通常是白人)厨师和菜谱作者如此有效地在北美主流人群中普及全球食材的原因。例如,想到芝加哥厨师里克·贝勒斯(Rick Bayless),他的墨西哥餐馆向许多中西部人介绍了当代墨西哥当地美食,或者俄勒冈州波特兰市的安迪·里克尔(Andy Ricker),他的博克餐馆在整个西北太平洋地区传播泰国北部烹饪的福音。超越。然后是约旦·奥托伦吉(Yotam Ottolenghi),他是以色列厨师和菜谱的作者,他在伦敦的餐馆和菜谱非常有效地传达了阿勒颇辣椒和芝麻酱等中东食材的欢乐,以至于他的影响力赢得了自己的称号, 奥托伦吉效应.

这些厨师中的每一个都在社交媒体和病毒性明星概念像今天这样无所不包的时代就已经成功了。而且,除了一些 极度愚蠢 贝勒斯(Bayless)关于种族和挪用问题的评论,他们的声望远不如他们的性格要强于他们食物的诱人特性,而是他们的工作很容易被机构以及白人主流所吞噬。

在当今的食品媒体格局中,英美北美食品界的权威比其他任何机构都强大 BonAppétit。 BA 的YouTube频道变得非常流行,以至于产生了 模因 ,更不用说粉丝评论了 克莱尔·萨菲兹(Claire Saffitz)的头发 (而且,嘿:可以理解)。它拥有近600万订阅者,其视频总观看次数已超过10亿。

BonAppétit的摄影人员是 白色为主,并且该频道的美学和烹饪方式与许多现代美食媒体相似:有吸引力的,大多是千禧一代穿着量身定制的围裙,制作出充满活力,随便的优雅,光线充足的食物,可在平易近人与技巧和/或精美的食材之间取得平衡。

这是CondéNast杂志光面纸上的一种美学。当编辑亚当·拉波波特(Adam Rapoport)来到 BA GQ 在2010年,他的任务是在一年后重新发明该出版物 美食家 折叠。它巧妙地象征着:随着一个高档食品堡垒的消失,另一个堡垒宣告了未来的潮流。 Rapoport将特定样式导入 BA 从他之前的演出来看:很酷,但又毫不费力,毫不费力,但这只是表面上的。这种混合有时使该杂志陷入困境-例如,请参阅其网站(自删除以来)2016年“河粉是新拉面”视频中,一位白人厨师告诉观众他们应该怎么吃越南菜。今天,它允许 BA 教读者如何反向牛排或 雕刻1,500美元的火腿腿,还可以制作Mac和奶酪或完美的伏特加苏打水。它选择在聚光灯下投下的食物说明了权威赋予合法性的方式。如果 BA 正在使用 鸡蛋上的漆树 , 要么 高汤粉粥,这意味着您也该使用这些东西了。

但是,如果欲望,专业知识和魅力在食品媒体中发挥了神奇的作用,那么食品储藏室的全球化在艾莉森·罗曼(Alison Roman)中发现了病毒的神化也许并非偶然。一位曾经在 BonAppétit 在成为一个厨房之前测试一下厨房 纽约时报 专栏作家和两本畅销食谱的作者,罗曼(Roman)的故事是辛勤工作,创造病毒式食谱和精通社交媒体的一年之一-至少直到她最近才拥有。

罗曼(Roman)关于近藤(Kondo)和泰根(Teigen)的评论是否合并为更广泛或更永久的拒绝,还有待观察(昨天, 纽约时报 已确认 前往每日野兽 她的专栏暂时休假,但拒绝提供原因)。无论如何,罗曼成功的教训是持久的。首先,谈论罗马的影响力就必须谈论社交媒体及其精巧的运用。

拥有566,000名Instagram追随者和众多粉丝,他们制作并拍摄了她平易近人,经过良好测试的食谱-然后将其重新张贴在自己的Instagram故事中-Roman之所以成功,部分原因是她了解社交媒体已将烹饪转变为社交体验,这一点在千禧一代中尤其引起共鸣。它指出了志向高远的愿望以及参与其中的品牌(无论是个人还是公司)如何在该空间中普及事物。 哦,这是艾莉森的食谱之一?我也想做到。

像员工 BA , 罗曼的吸引力不仅仅在于她的所作所为,还在于她是谁以及她对观众的代表。她自嘲得自嘲,自以为是,并以她的招牌橘红色指甲油和大胆的口红展现 毫不费力的酷。饰演Michele Moses 把它放在 纽约人,“罗马人的鸡皮脆脆,嘴唇和指甲红了,很暴躁,有点and。”甚至是罗马的厨房,在她的视频中都非常突出 保证自己 毫无疑问,这种处理方式很有吸引力,而且其有序的Le Creuset花盆和悬挂式植物的杂乱无章也可能拥有其自己的Pinterest页面。

罗马的宽松白色风格 当今主流的当代饮食文化:翻阅罗曼的食谱, 就餐 没有什么花哨,我注意到,每两页精美拍摄的食谱似乎都带有一些用柚子kosho或姜黄或辣椒油制成的“主流”美国成分。 但是,即使我发现自己正在仔细研究这些食谱,仍然感到有些不适。正是同一件事使罗马流行的椰子奶和姜黄鹰嘴豆配方#thestew变得有些古怪,但我对它也隐约熟悉。什么 白人如此兴奋?

#th 真的只是咖喱吗? (罗马有 坚持不是,但其他 未敢苟同。)所有的咖喱都炖吗?正是因为彼此之间的区别而导致模棱两可的含糊之处,使对文化挪用的简洁主张无济于事,但也使问题持续存在。与规定严格的血统,或更糟糕的是,文化所有权的倒退观念相比,重要的是以下问题:例如,有色人种是否也可以使以鹰嘴豆和姜黄为特色的炖菜成为病毒。既不是新奇的感觉,也不是食谱的病毒性与创造者的白皙联系在一起?

就她而言,罗曼认为该配方的成功与其说是她的成功不如说是她之前的成功。几个月前,在旅途中,她在旅途中通过电话交谈,她暗示自己的病毒式传播成就并非独一无二。 “我认为,如果是帕德玛·拉克希米(Padma Lakshmi)或尼吉拉·劳森(Nigella Lawson)或任何其他已经拥有平台的人,它绝对可能会传播开来,”罗曼告诉我。 “我认为炖菜传播病毒的唯一原因是因为 曲奇饼干 做到了。”

也许这是真的,但似乎确实值得一问:如果一个南亚或中东人提出了这些成分的混合,可能仅仅是#thewew,没有附加其他描述,还是白度迫使它使用一个名称?虽然不是罗马人给#thestew贴上了标签,但它的东西却受到了各种各样的影响,却具有如此通用,无根但又确凿的名称,正是白度是如何工作的:将自身定位为来自其他所有东西都是偏差。

“我的文化背景令人难过,因为我真的没有,”罗曼笑着告诉我。它是 线 她曾经用过,让人回想起自己在视频中使用的自嘲。 从外面窥视,看来,变白是一种有趣的事情,那就是事物可以 :“民族”时尚是古怪的或有创造力的,灵性可以是通用的组合,而美食可以仅仅是食物。从某种意义上说, BonAppétit 有一种类似的模糊观点:这只是食物,伙计。我的意思是,想象自由。

当我们讲话时,罗曼似乎只是部分地意识到了这一现实。 “我绝对认为白人是(我成功的一个因素),因为白人特权无处不在。这并没有让我迷失,”她说。 “但我认为,这与我为自己创造职业以及口感和风味而付出的辛勤工作并没有分开存在。”

这条评论现在的读法有所不同, 冗长的道歉 罗曼(Roman)发表关于蒂根(Teigen)和近藤(Kondo)的评论时暗示,她更加了解自己的特权与地位之间的复杂关系。不过,我认为罗曼的成功得之不易,甚至我们并没有因此而受益的想法并没有太多。我也不认为 BonAppétit 非常接近挪用和删除的更糟糕的例子;相反,它似乎在做更多的工作来教育听众。 BonAppétit 它也不是唯一一个可以选择(或不选择)与之作为全球食品储藏大使的强大食品媒体机构: 纽约时报的烹饪部分 15本最佳越南食谱 及其 墨西哥在家 例如,食谱,就不可能不注意到每个旁注都是(表面上)白人作家的写意。就在上周,Momofuku牛奶吧老板克里斯蒂娜·托西(Christina Tosi)在Instagram上发布了“片状面包正如一些评论者迅速指出的那样,它看起来很像印度面包帕拉塔(paratha)。

但是,承认白人特权是一回事。积极与之抗争或拒绝利用它是另外一回事。相互矛盾和相互矛盾的想法之间的平衡是思考2020年食品媒体的一种有用方法。 说某些人拥有成分,或对某些类型,演示或技术有控制权,这无济于事。但是,无论是在Instagram还是在Facebook上,对特定趋势和菜谱的兴奋之情都是公开传播的 BonAppétit可以强化白度作为一种规范,就像将历史与食物相离可以消除有色人种对西方叙事的贡献和生活一样。如果允许白度发挥作用,那将伤害我们所有人。

在接受采访时,罗曼指出,许多家庭厨房,尤其是在美国,英国和澳大利亚等地,现在都采用了以前所谓的异国成分,例如凤尾鱼,酱油和阿勒颇辣椒。她说:“我们现在的现代烹饪方式融合了来自许多不同地方的许多不同原料,我认为这太棒了。”

这似乎是完全正确的,而且任何人都应该争论的最后一点是,人们不应出于抽象恐惧“盗窃”之嫌而在家中使用成分。取而代之的是,这里的问题更多的是关于我们在私人场合所做的事情,而不是公共代表的行为和含义:当白人时,是否或为什么如此重要 推广酥油 , 要么 纳什维尔热鸡成为一件大事 但非洲裔美国厨师的工作仍被忽略。在文化的循环中,有通往合法性和名望的途径,而我们在食品界所面临的问题是,最可靠的途径似乎一次又一次地将白度置于中心。


那不是说 事情没有改变。去年象征着 BA 感恩节盛会 精选 里克·马丁内斯(Rick Martinez)自称“墨西哥风味”的馅料。粉丝最爱的安迪·巴拉汉尼(Andy Baraghani)现在在一些菜肴中借鉴了他的伊朗传统,尤其是在谈到如何 他压制了他的种族身份和性 。 和 BA 最近的员工 包括Sohla El-Waylly和Priya Krishna,后者在 BA 扩大她的书的发行 印度式,这是一些印度风味的菜谱,在我看来,这些菜谱是不真实的。为了使自己的食谱更具有特色,所有来自非白色背景的厨师都在努力表现。

然而,克里希纳本人认为,还有很长的路要走。她在一封电子邮件中说:“许多人被告知我的印度菜不是点击型食品,它不会获得页面浏览量,然后我看到白人厨师和厨师在做饭印度人的技术和口味,称之为不同,并引起了广泛关注。”

她的经历可以说是一种假设,即美食媒体的读者永远都是白人,好像观众对他们中的许多人(对我们而言)实际上是很平常的事情不熟悉或感到害怕。克里希纳说:“我喜欢人们的餐具越来越全球化,但我确实希望人们与他们一起烹饪时,能花些时间对这些成分的起源进行自我教育,而不是一味地对待它们。 ,他们的背景离婚了。”

我们需要关注事物的来源这一想法确实是正确的,但这是一个咒语,只能带您走远:如果文化力量喜欢 BA 要普及新的白人成分,必须使用罗马字或罗马字,然后仅需动态更改的一部分即可。在注意力经济中,受到关注的人们将始终具有更大的影响力,即使在2020年,集体无意识也想要它想要的东西。

那么,真正引起注意的是什么?至少一件事是潜意识模仿的欲望 BA 的权威或罗曼的酷。渴望中,欲望很重要。但这又给我带来了另一个问题,很多时候困扰着我的想法:非白人的愿望会是什么样?

幸好,我们已经有了一个答案:Samin Nosrat。她的温暖和看似无限的魅力,加上她对食物的百科全书知识,使她倍受青睐,她的书 盐,脂肪,酸,热 是第一名 纽约时报 成为Netflix系列的畅销书。诺萨特(Nosrat)经常在各种文化影响力之间跳来跳去,尤其是她自己的波斯遗产,而她对食物和人的慷慨,开放的态度为扩大对话起到了很大作用。饰演詹妮·张 在食者身上注明,整个Netflix系列中Nosrat贪吃的形象改变了电视上吃饭的规则。

但是Nosrat的成功不仅仅在于她的天生身份,还在于她弥合世界,谈论和理解主流的少数群体以及他们来自的地方和文化的能力。为了解释后殖民理论家加亚特里·斯皮瓦克(Gayatri Spivak),它表明了少数群体必须扭曲自己才能拥有任何权力的方式:他们必须表现出来 以可识别的方式 给持有它的人。

更改的唯一方法是表示。克里希纳说:“只要食品网站和出版物的工作人员大部分是白人,而食品网站和出版物的领导人员大多数都是白人,”除了白色食品之外,其他任何东西都将始终被视为博物馆文物与某人的生活经验。”

即使那样,表示法也有其局限性。对于那些主流人士来说,很容易就可以挑选出他们本周喜欢的任何文化的各个方面。因此,实际的变化遇到了一个困难的悖论:我们需要关注事物的来源,关注事物的差异,但是为了克服迷恋和剥削,外国需要成为国内的东西。

我们需要改变对共享内容的定义,而不仅仅是在屏幕或页面上让看起来像我们的人。罗马和克里希纳所唤起的多语种烹饪词汇必须真正地扩展我们对食物和风味以及有时对文化的理解。更简单地说,只有当白人至上主义者担心的事情成真时,真正的变化才会发生:主流越来越多。 变成 而不是简单地挪用“种族”。但是,要说北美主流文化在逻辑和美学上都并非整洁的“白人”,那就是要设想一些尚不存在的东西,并且我们不知道该如何表达。

同时,我发现自己正在寻找能反映我的饮食媒体。是的,作为拥有全球食品储藏室和 纽约时报 订阅后,Roman的作品有时确实很合适。但是这个追求也使我迟到了 兰维尔·布拉。他是一位在美国和印度都有经验的知名厨师,他经营着一个YouTube频道,该频道主要关注印度美食,但主要分享我分享的布拉尔自己的旁遮普人传统美食。一个身材高大,英俊的男人在镜头前疲于奔命,布拉尔很可能有一部分粉丝被欲望,潜意识或其他原因吸引。

但是他的内容也对不讲北印度语的人开放,并重申我一直在怀疑某些文化差异是无法克服的:在布鲁克林,多伦多和新德里,厨房,食物和生活的理想是不同的,无论21世纪既缩小又交织在一起。看来这些分歧将一直存在,直到有色厨师和厨师最终进入主流为止。几乎就像我们在等待 某事 赶上来-我们现在已经非常熟悉的美食和食材必须渗入我们的骨骼,成为我们的一部分,随着时间的流逝,故事和神话会不断积累。

渴望是关于欲望的,而我从美食媒体中获得的不是向我的方向投掷骨头,而是 更多 :更多的代表,更多的多样性,更多的感觉是主流不仅仅是在容纳我,而是为我腾出空间。在进入2020年代时,我想要的是- 神- 现在不是时候吗?我只想要更多。

Navneet阿朗 是一位技术和文化评论家。
夏 高登 是居住在纽约布鲁克林的,由Ignatz提名的漫画家和插画家。她在佛罗里达州奥兰多长大,毕业于视觉艺术学院,并获得卡通学学士学位。&2016年的插图。

披露:Chrissy Teigen将与Eater母公司Vox Media旗下的Vox Media Studios合作为Hulu制作节目。没有Eater的工作人员参与这些节目的制作,并且这不会影响Eater的报道。

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