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大流行如何暴露了我们工业肉类系统中的裂缝

本周 食者之怒肉类专家Matthew Wadiak谈到我们哪里出了问题

在超市里可以看到各种肉类的包装。 约翰·兰帕斯基(John Lamparski)/ SOPA Images / LightRocket通过Getty Images摄影

上周,温迪几乎五分之一的位置都被汉堡包抢购一空,多个全国杂货连锁店限制了购物者可以购买多少鲜肉产品,而Shake Shack的高管在电话会议上谈到牛肉价格上涨。新型冠状病毒爆发后,肉类加工厂的关闭严重影响了新鲜家禽,猪肉和牛肉的供应链。尽管特朗普总统认为加工厂是“关键基础设施”,但在4月底试图向工人和业主施加压力以使其步伐加快时,却不可避免地要关闭工厂。

本周 食者文摘,行业专家Matthew Wadiak解释了为什么我们的食物链如此脆弱,以及在过去的70年中我们如何激励大型农业的错误品质。瓦迪亚克(Wadiak)是餐饮订阅服务公司Blue Apron的联合创始人,也是餐饮服务公司的首席执行官 厨师创业,它饲养,加工和销售牧场饲养的传统鸡肉。

由于针对饲料转化(相对于风味或健康)对肉进行了优化,因此我们食品系统中的动物通常无法忍受关闭植物的生命,必须对其实施安乐死。同时,由于加工非常集中,对一棵植物的破坏会影响整个系统。大型农业还可以成为主要流行病的来源。 Wadiak在所有这些问题上进行了扩展,并在下面的情节中进行了扩展。

听并订阅 食者文摘 在Apple播客上。阅读下面的报道全文:

阿曼达·克鲁德(Amanda Kludt):

您能给我们介绍一下公司的情况吗?它在哪里?多少人,你做什么?

马修·瓦迪亚克(Matthew Wadiak):

我们的业务是,我们在阿肯色州迪凯特拥有一个860英亩的农场,这是一个繁殖设施,我们只在这里繁殖传承鸟类。在过去的10年中,我们开发了一只鸟,并选择了这种鸟是为了风味,健康,具有更好的免疫系统。然后我们有一个农业网络。在大约50英里的半径范围内,我们会在农场上种植一些鸟类,并在合作伙伴农场上种植一些鸟类。许多家禽养殖者参加了一种称为锦标赛系统的比赛,其中生产能力最高的种植者的薪水最高,而收入最少的工人的薪水最低。我们不这样做。我们只是向我们的同伙支付统一费用的两倍左右。

而且,由于他们已经拥有房屋,因此无需向银行支付租金。因此,我们要做的基本上是回收这些农场,并在某些情况下(这是他们的职业生涯中的第一次)给我们的农民和生活工资。哪个是-

丹尼尔·吉恩(Daniel Geneen):

你们也自己处理,对吗?

兆瓦:

是的,所以我们来收拾鸟儿。实际上,我们将它们放在小箱子中,然后放在卡车上,然后这些单独的箱子进入我们的工厂,它们被单独装载并在位于俄克拉荷马州杰伊(约20英里)的约200名员工的小工厂中处理禽鸟。远离我们,越过边界。

DG:

就您目前而言,您能否就规模庞大的肉类行业供应链问题与我们谈谈?

兆瓦:

是的,这确实很脆弱。其实圣殿格兰丁 写了一篇非常好的文章 这是几天前发布的,当时她在谈论如何做,她的话是:“大不一定坏,但是大非常脆弱。”

而且我认为我们看到肉类方面的宏观供应链中出现裂缝的地方是几件事情:(A)您的工厂工人的薪水显然太少了,经常出差一起工作,并且经常在一起住在一起这显然是一个问题,因为在工厂外部,您所在的国家/地区没有很多冠状病毒,但是在这些植物群落中,由于社会生活条件的缘故,有很多冠状病毒。这已经被广泛报道。

我们并没有真正听到很多有关的信息,但同样重要的是,您所听到的是动物被安乐死的事实,尤其是家禽和猪。大规模供应链脆弱性的主要问题之一是,在过去的70年中,就像第二次世界大战后一样,我们真的饲养动物只专注于饲料转化,而不是真正地在味道,宜居性和生活质量上。

这就导致了猪肉和家禽类动物的特殊化,它们在整个食物系统中占据着主导地位,免疫系统非常低,而且生长很快。例如,如果您不得不关闭一棵植物两周,那么这些动物将无法在那段时间里存活几周。如果这是一种较健康的牲畜品种,则可以关闭植物,这些动物就可以了,您不必对它们实施安乐死,也可以使植物恢复生长并减慢生产速度。

这就是现代系统脆弱性的一部分,在于我们所拥有的动物的品种和遗传学上,他们喜欢

AK:

而且他们的寿命还不够长。就像您只是不能让它们再存活两个星期?

兆瓦:

是的就鸡而言,它们不能。

AK:

哇。

兆瓦:

由于现代鸡只需要38天的加工时间,而且生长很快,将近50天,甚至在38天时,它们就开始死于心脏病发作-

AK:

耶稣。

兆瓦:

器官衰竭,它们变得如此之大,以至于无法行走和移动,甚至在传统的鸡舍中,即使从饲料管线到饮水管线也无法做到这一点。这真是太可怕了。

DG:

您能否解释一下实际屠宰场和加工厂的作用,例如那些大型公司(泰森或其他任何公司)将拥有的屠宰场……从农场出来的肉的实际轨迹是什么?最终成为这些大宗商品供应商之一?

兆瓦:

这是一个非常好的问题。我认为这有点像关于食品工作原理的一般知识上的空白。加工厂确实像整个农民社区的大公司聚集者。因此,例如,在Smithfield案例中,您有900个农场被合同纳入该计划。因此,如果您是美国的家禽养殖场或养猪场养殖者,则意味着您已与拥有该加工厂的大公司有合约成长。而且该基础设施存在于农业社区中,因为那里有一家工厂。

这就是为什么在美国,没有很多小农小规模地这样做,因为他们没有地方可以加工他们的动物。如果要种家畜,在大多数情况下,您必须与拥有此类植物之一的大公司合作。他们加工肉,然后将其放入二级包装,然后运往消费者手中。

DG:

那如果我想做一个更好的饲养动物呢?我仍然必须将其发送到该工厂,因此它将进入商品购买者的行列,我真的没有动力花额外的精力吗?

兆瓦:

因此,如果您想长成几百只鸡,甚至几只鸡,就可以做到。而且,如果您能以每只鸡5美元的价格找到一个非常小的处理器,可以为您处理它们。但是到了最终消费者,您所谈论的就像是40美元的鸡肉,所有与之相关的可变成本。这是供应链中破碎的部分,人们并没有完全识别出来。

这就是我们想要做的。我们想种出更好的鸡,但是要做到这一点,我们不得不收购一家遗传公司和一家加工厂,只是为了使我们的客户能够经济地做到这一点。在我职业生涯的早期,我被年轻的厨师宠坏了,因为我们有能力在高端餐厅,在加利福尼亚州工作或从事其他工作而买得起真正美味的食物。如果您要花一百美元吃晚饭,就可以从小农场买最好的蔬菜和最好的肉。

兆瓦:

但是,如果您要谈论的是在杂货店货架上可以买到且负担得起的东西,或者像我之前在Blue Apron担任的角色一样,您就是在为数百万人购买食品,那么供应链就具有这种质量和承诺水平畜牧业在美国根本不存在,因为加工的障碍太大。

AK:

从您的角度来看,当我们阅读或听到有关总统要强迫工厂重新开放的消息时,这是一件好事吗?这是坏事吗?保持这些动物通过系统是有益的,还是在工人方面的牺牲太大?

兆瓦:

费用是多少?没有任何可归因于人类生命的代价。在这些场所工作的人的生命需要受到保护。两天前又有一次行政命令得到了加强。美国所有的肉类工厂都这样说,您需要与美国农业部合作,以保持这些工厂的开放。因为在特朗普最初宣布维持工厂运转的行政命令的那天,提倡这一点的泰森在《纽约时报》,《华盛顿邮报》和《华尔街》上刊登了整版广告后,于当天关闭了工厂。日志。因此,这太自相矛盾了,对我来说并没有真正的意义,为什么您要倡导它,创建该订单,然后在同一天关闭一家工厂。

显然原因是您需要该国稳定的劳动力。而且,最重要的是,我觉得,如果您现在是一家大公司,并且您正在购买非常便宜的肉,并且您正试图以5美分的价格将一家公司对另一家公司出价,以压低价格,您对这些工人和农民的影响最大。

我想这是我们要记住的是拥有大笔钱和购买力的人,尤其是商业食品体系,这在过去十年中确实压低了价格,我们确实必须考虑周全……甚至十年之久,过去30年中……我们必须考虑周全,“好吧,额外的几分钱将用于那些不仅为公司带来利润的计划,而且还将促进员工的可持续发展。”

DG:

当我们看到整个领域的洋葱时,农民看到农民说他们将不得不燃烧或-

兆瓦:

是的

DG:

然后常见的事情是,您看到有很多需要食物的食物库,但在该国中部却有所有这些洋葱,而且-

兆瓦:

是的烦死了

他们之所以这样做,很大一部分原因是因为他们需要食物,但就像把它们捡起来而不是耕种一样,它们就像单位经济学一样。所以很多……就像你想的那样就像小洋葱农户一样,但实际情况是,这些公司是由大型农业公司控制的,这些公司基本上指示农作物将洋葱重新耕种,因为挑选它们太昂贵了。

所以这主要是我们所看到的。这样做的后果实质上是它们使碳挥发,并留下一堆贫瘠的土壤。因此,他们使商业商品系统变得更糟。他们这样做的原因是,工业食品系统中对这些洋葱,菠菜或任何低水平的商品的商业供应的需求不是有机的,没有任何主张,这可能就像其中之一。美国的大型食品服务公司现在对此没有需求。杂货店购物者通常希望购买属性较高的食品,而那些不符合条件的食品。因此,您将看到,“直到恢复原状,处理起来都很昂贵。”

DG:

我们在肉类中看到更多这种情况的原因之一是,但货架上没有货,然后他们开始弄清楚它,然后开始进行存货,这是那些较大的公司正在弄清楚如何跳过他们的供应商,然后直接去杂货店?

兆瓦:

是的因此,请考虑一下。大多数人从未见过您所说的肉类组合箱。但是,大多数肉类在该国分配给这些大型工业制造业务的方式是坐在托盘上并占据整个托盘的2000磅纸板手提袋。因此,这与单独装箱不同。人们甚至都无法举起和移动40磅重的肉盒。因此,想象一下杂货店永远不会收到2000磅的肉。这是不可能的。

DG:

对。

AK:

我认为这也是奶制品厂正在发生的事情。我们看到所有的乳制品都倒出来了,这是因为它应该装在某些容器中,现在需要将这些加仑的罐子装进杂货店。他们只是没有为此做好准备。

兆瓦:

所有这些都必须经过巴氏灭菌和瓶装。那个系统还没有为此而建立。现在正在包装的工厂都已满负荷运转。

DG:

像您这样的公司怎么样...您是垂直整合的,所有的东西都在一个屋顶下。为什么在这样的时候您会更安全?因为如果您工厂中的某人生病了,那么您还必须关闭整个过程。还是您声称拥有许多较小的业务只是拥有更多元化的投资组合?因此,如果发生故障,不会震撼整个系统吗?

兆瓦:

嗯,这两个都是对的。但是说到第一部分,这些正在关闭的工厂并没有因为一个人生病而关闭,而是因为大约600人正在生病而有些人正在死亡而关闭。

他们已经知道了好几个星期,几个星期以及几个星期。他们一直在与USDA共同努力解决这一问题。因此,在某些情况下,人们要去上班并带上自己的口罩,而主管却告诉他们要脱掉口罩。

DG:

对。我看到人们接受测试,测试呈阳性或至少发高烧,管理团队告诉他们继续工作。

兆瓦:

是的

因此,在我们的情况下,例如,如果您的手术规模较小,只有几百人,而不是几千人,那么对于一个人来说,如果有一群病人生病了……看,没有人完全不会感染这种病毒,它可能发生在任何人身上,它可能发生在我身上,也可能发生在任何人身上。因此,如果我们机构中的人患病,则必须管理这些人,并且必须制定备份计划。当您在恶劣的情况下与十几个人或二十几个人打交道时,有了备份计划,告诉他们回家,这是很容易的事,可以预防,并且可以提前解决问题。

再说一次,没有人能幸免于难。我们有一些像堂兄兄妹一样的人或知道自己生病的人,我们只是主动告诉他们要在家里待两个星期,以确保他们没有生病。我认为那是迄今为止使它脱离我们设施的原因。

此外,就像没人真正谈论的一件大事一样,育儿。这些植物很多,人们没有孩子照顾,他们要回家了。即使他们本应处于锁定状态,他们也必须接孩子,并为此寻找解决方案。

我认为我们能够做的一些重要事情之一,以及其他一些人在较小的地方已经能够做的事情之一,就是帮助人们与孩子们出去玩。如果您必须要有一群人待在家里,并付钱给他们看一组人,而您又不会与很多人混在一起,那真的很有帮助。它遵循了我们现在应该做的事情的规则。但是在小型环境中,这很容易管理,因为您可能需要五到六个人,而不是像突然要管理的500人。

AK:

这是如何运作的?你们在促进育儿吗?

兆瓦:

这是非正式的,但是我们有一些人来找我们,说:“嘿,我们有孩子。我们不知道现在该怎么办。”

我们只是说:“好吧,有人应该待在家里,我们将继续向您付款。你可以看孩子们。这样,每个人都会感到安全,您仍然可以上班。”

所以我认为这是一个非常好的解决方案。就像在小型工厂中一样,您可以开发对员工而言合理且公平的社会解决方案,并使人们感到饱食。我认为所有这些都很重要。

AK:

那么长远来看,消费者应该期待什么?他们是否应该在杂货店或外卖餐厅里遇到肉类短缺的情况?还是这只是暂时的现象?

兆瓦:

我希望我有一个水晶球。我不认为人们应该对此感到恐惧。我确实认为食物中的卡路里很明显,人们很聪明,他们会解决问题。就像我们一样,我们的业务从50%的餐饮服务进入餐馆,餐饮和杂货业,再到50%的零售业,一夜之间几乎达到了100%的零售业,因为我们有包装设备可以做到这一点,但并不是每个人都能做到。

但是我确实认为,我们早期看到的是为将食物上架而付出的巨大努力。而且我认为我们仍然会看到这一点。对我来说,就我在行业中的经历而言,疯狂的泡沫似乎已经爆发了一些,并且仍然有很多需求,但绝对会更加稳定。

话虽如此,温迪(Wendy)昨天宣布,他们将在许多地方从菜单中删除汉堡包。而且我不知道这是短缺方面的考虑还是定价方面的考虑,或者是他们独立的供应链;还不清楚。但是,有些事情可能会持续很短的一段时间,然后又回来。但是从供应链的角度来看,我认为没有人会感到饥饿。

我认为更大的问题是,经济上人们正在失业,因此他们买不起食物。餐饮业的雇员人数是航空业雇员人数的六倍,但他们仍未从联邦政府那里得到一分钱。

AK:

您的杂货店合作伙伴告诉您什么?

兆瓦:

这真有趣。他们非常敏捷,他们很快就采用了他们从传统零售渠道,传统上提供餐厅的餐饮服务供应商短缺的地方,并且我想说他们在采购中采取了更加多样化的做法,并愿意以更周到的方式为买家群体提供服务。

真的很高兴看到。在消费者方面,我们已经看到了更周到的购买和更多的考虑,例如,我们的鸡肉的属性更高。这是牧场饲养的传家宝鸡,到处都看不到。总体速度是积极的,因为消费者正在选择质量更好的东西。而且我听说过整个供应链。

追溯到2008年,已经有一些研究完成,例如即使在经济衰退期间,人们也倾向于选择质量更高的食品,以及精心呵护的食品。最终,这有点像一个奇怪的悖论,就像人们花在杂货上的钱减少了,但他们选择的是更健康的好东西。

而且我认为这也预示着国际上购买和共享钱包的方式。例如,在欧洲,在大多数国家/地区,食品钱包所占的百分比要比美国高得多,而美国几乎是文明世界中最低的国家,美国的人均食品支出比还有谁。

AK:

有人说肉可能是大流行的根源。它不一定是这个来源。但是,如果您有工业农业,那不是最安全的,在这种情况下可能会导致大流行。你可以这样说吗?你听到了吗

兆瓦:

不,他们可以。他们做到了。他们有。

并不是冠状病毒,但我们确实认为冠状病毒是从动物传播的。所有这些疾病,包括MERS,SARS,H1N1和非洲猪瘟病毒,到目前为止还只是猪肉病毒,但谁知道将来会发生什么-

DG:

对。

兆瓦:

因此,再次回到遗传学领域,最大的问题是这些种类的动物,特别是猪肉和鸡肉,老实说,鸡肉是其中最差的,因此只专注于饲料转化。从基因上讲,从动物的发育过程来看,有一定百分比的动物在生长时,在食用优质饲料时,在生长缓慢时都将能量投入到建立强大的免疫系统中。就像一个免疫系统受损的人一样,这些动物在遗传上都具有免疫系统受损的情况。

这是因为他们100%的精力都集中在将饲料转化成非常便宜的肌肉上。问题是,在CAFO环境中,当您在集中饲料场中拥有数十亿,数十亿和数十亿的牲畜时,与美国或海外的世界各地都有野生动物的地方相遇,而野生动物可能会进入感染鸡或猪,然后该病毒可以传播通过这些动物。从本质上讲,就像糖,水和酵母一样,它们是皮氏培养皿。它们实际上是皮氏培养皿和病媒,它们在这些动物种群中很流行。它只需要一个字面上的时间公式,即病毒变异前数十亿次复制的时间兆瓦,并具有跳向人们的能力。我们知道这是事实,因为它一遍又一遍地发生,并且一定会再次发生。

这就是为什么品种如此重要的原因。如果您有一个动物品种,一个遗产系动物或一个更好的繁殖动物,它的生长速度较慢,并且具有抵抗感染的能力,那么有些动物可能会生病,但是有些健康的动物能够阻止它,并阻止该感染扩散到其他物种。

这就是为什么考虑牲畜的整体健康如此重要的原因。我们不仅要购买健康的鸡或猪,因为它们会在外面,而且因为它们的生活质量更高,所以这确实非常重要;但我们也购买它们是因为它们更健康,可以过上更健康的生活,而且还在全球范围内创造食品安全和食品安全。

DG:

但是,这就像点燃保险丝,如果您要在这些生产线中的一头开始感染母牛时,它们都被密集地包装着……要花几小时或几天的时间去拍摄吗?就像,他们只是-

兆瓦:

是的密闭空间确实是用于促进生长的莱克多巴胺中猪肉和牛激素使用的最大促进剂。还有给牛提供激素的原因,因为将牛放进这些饲料中并饲喂玉米和大豆饲料,它们可以更快地生长,而且牛是反刍动物。他们的目的是消化草形式的赛璐oid材料,然后在瘤胃中发酵,然后发酵产生一种简单的糖,然后变成骨骼和肌​​肉。

因此,在美国,不允许为鸡提供激素,但是鸡的CAFO环境会导致很多疾病和死亡,这就是为什么要通过亚治疗方式喂抗生素的原因。因此,在不同的动物系统中,不同种类的动物会遇到问题的原因有很多,但它们都是有问题的,没错,这种集中会造成药物的过度使用。

这是另一个非常重要的方面,那就是人类对疾病的抵抗力。许多人认为我们只有无限的抗生素。我们很快就会用尽人类所需的人类抗生素。这就像是地图上的短片,在这里我们以抗生素的形式获得了细菌疾病的这些奇迹疗法。

但是,全球有70%的药用抗生素是用于动物的。只有30%用于人类和其他用途。因此,当您谈到抗病性时,实际上可以擦拭猪排(传统的猪排),并且在那块肉上会发现抗药性细菌。

AK:

耶稣!

兆瓦:

那是因为这些细菌已在这些牲畜种群中流行。这是一个问题,因为您实际上可以在厨房中交叉污染该肉,然后将其摄入,并且可以在体内产生抗药性细菌。因此,下次您受到感染时,可能会成为您的问题。这就是我们在全国范围内的急诊室所看到的。

DG:

好吧,那也令人兴奋。

AK:

耶稣。

兆瓦:

请原谅我的法语,但它变得令人恐惧。

AK:

那么,消费者在杂货店里可以做的更好的事情,他们应该注意什么?他们应该怎么做?

兆瓦:

不必担心它会多花25美分,请选择增长缓慢的产品。考虑品种,先购买品种。

DG:

但是我们怎么知道呢?

兆瓦:

如果上面写着遗产或传家宝,那可能是一个更安全的选择。间隙。第四步是看事物的一种方法。购买至少经过认证的人道食品。 ASPCA尽心购物是一个更好的标签。这些都不太完美,但是对于更高层次的事物来说,它们都是非常好的指标。并且它至少朝该方向移动针头。

因此,不要相信标签声明“ Natural”(实际上是字面意思)。就肉类而言,有机食品不一定意味着像有机鸡肉这样的产品仍可以在CAFO环境中种植。实际上,许多饲料实际上是来自巴西,被砍伐的丛林,被烧成大豆的雨林的豆粕。在美国,有机饲料不多。因此,我们正在尝试将美国的土地转变为有机土地。所以,那不是基准。但牧场饲养,草食的G.A.P.四,经过认证的人道精神,用心购物。这些就是我想要的。

DG:

仅仅因为这是我的最爱,这些天人们如何欺骗草标签?

兆瓦:

天啊。我的意思是,从时间开始。就像您可以去世界不同地方的某些地方一样,它们被称为草食,然后用椰子壳给动物喂食粒状的玉米青贮饲料。

AK:

耶稣!

兆瓦:

因为从技术上说玉米是草。如果可能的话,如果您能指出您的动物是哪种品种,并询问您在哪里购买,并询问您的食品杂货商...我保证,如果有500万人出门,那么所有正在听此书的人问他们的杂货商,“这是哪种动物?”这些买家都将把它拉上链,人们将开始对此进行询问。饲养实际上就是一切。

DG:

好吧,非常感谢您抽出宝贵的时间,并感谢您假设我们的受众是500万人。

AK:

我打算说同样的话。是的感谢您使我们比以往更加恐惧。

兆瓦:

有希望!

AK:

是。

DG:

那么厨师冒险鸡?

兆瓦:

是。 厨师创业,cooksventure.com。

AK:

凉。好,非常感谢您的工作,并向我们介绍了所有这些内容。

兆瓦:

是的谢谢。感谢您如此体贴,并将其带给您的听众。

AK:

当然!