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汤姆·科利基奥(Tom Colicchio):刺激措施不足之处

厨师来访 食者文摘 通过CARES法案

“顶级厨师”-2018年纽约Paleyfest
厨师兼餐厅老板Tom Colicchio
圣地亚哥·菲利普/盖蒂图片社摄

3月,有417,000名接待人员 丢了工作。预计本月和下月将有数百万人申请失业。为了与这种严峻的现实作斗争,国会通过了《 CARES法》,提供刺激性付款,扩大失业救济金以及向小企业提供贷款和赠款。但这足以帮助独立餐厅度过大流行吗?

餐馆老板,厨师和电视名人汤姆·科利基奥(Tom Colicchio)与他的朋友们一起聘请了一位游说者来推动小餐馆老板的兴趣 食者文摘 讨论该法案是正确的,尚需完成的工作,以及餐饮工人和业主真正面临的困境。

强调:

  • 他称9月1日为餐厅开业的“现实日期”。
  • 他担心纳税人会看到GoFundMe活动,外卖和送货业务,而不支持更大的政府计划。
  • 他预计有40%到50%的餐厅不会在此结束后重新营业。

在与Colicchio交谈之后,我们讨论了本周最大的故事,包括从交货到转移,Alinea的外卖产品以及Grubhub的最新计划。

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完整的对话:

阿曼达·克鲁德(Amanda Kludt):首先,我想确定您拥有多少家餐厅,您的餐厅组的状态如何。一切都关闭了吗?你要裁员多少人?只是为了在那里打基础?

汤姆·科利基奥(Tom Colicchio):我在饭店裁员了大约350人。然后,Wichcraft分别解雇了约75、80人。这是一项独立的业务。但是,是的,有一堆人。而且我们没有营业,我们的餐厅都没有营业。我选择不发货。我选择确保员工安全。

AK:这对您来说是一个艰难的决定,还是很简单?

TC:不,这是一个非常简单的决定...在我们被迫关闭之前,我关闭了。我有点儿新闻迷,正在看中国的情况。在关闭之前大约三周,我把我的员工聚集在一起,我的高级员工聚集在一起,说:“我不喜欢自己所看到的。如果到了这里,将会有一些重大干扰。”因此,我们制定了一些计划。一周后,情况显然变得越来越糟。停止购买葡萄酒。停止购买任何非必需品。因此,我们真的只能依靠食物,劳动力,办公用品之类的东西。此外,我们还削减了高级管理人员10%的工资。然后两天后,情况显然变得越来越糟。到那时,我记得我连续做了两次活动。其中之一就是Cochon555。我们几乎要取消它了。然后我们为“食品和金融高级”筹款。

我走了一半。我刚开始觉得,“与所有这些人一起,这不是一个好地方。”第二天,我几乎做出了一个决定,即如果我不打算公开露面并进行社交活动,我将无法要求我的员工这样做。我们在那个星期天晚上关闭了。但这很难,因为我知道餐饮业的人有多紧张,而且不知道要花多长时间。我对第一个刺激措施的去向有一个很好的了解,并且知道失业将会非常强劲。我告诉大家快速注册,因为您等待的时间越长,越难以通过。他们真的很棒,他们就像,“嘿,我们了解。”

丹尼尔·吉恩(Daniel Geneen):那么,您是如何转变为在政治上参与其中的?

TC:嗯,我不得不说我相信我妻子的电影, 桌上的地方,因为那是首先让我意识到饥饿的念头。我们电影的论点是,慈善对解决饥饿非常重要,但这并不会消除饥饿。而且,如果我们认真致力于消除这个国家的饥饿,我们需要的政府反应比现在要大。然后,如果您将重点转向食品政策行动,那么我正在做的许多工作就在希尔上,与国会议员会面并陈述,游说我们为之奋斗的各种事情。

这是一次彩排。我的一个朋友安德鲁·查森(Andrew Chason)是CAA的经纪人,他打电话给我说:“听着,我们在CAA拥有一个基金会,我们想提供帮助。”我擦了一下他,说:“听着,这是巨大的。这无济于事。”我们需要刺激措施,以帮助餐厅。在我和他通电话后,我的一个好友向我游说了《食品政策行动》,让我想起了完全独立的事情。在大约10分钟后与他交谈之后,我给他发了一条短信,说:“我认为独立餐厅社区需要一位游说者。”他说,“好吧,做吧。”所以我给安德鲁打了个电话,然后说:“安德鲁,好吧,这是您可以提供的帮助。”

两天之内,我们就拿到了钱,聘请了说客,聘请了通讯总监。而且我们也很快找到了这些选区,并成立了独立餐厅联盟(Independent Restaurant Coalition),该联盟现已有上千名成员,我们正在对此进行管理。因此,我们在餐饮业的两件事上发挥了作用。第一,参加小型企业法案SB7A的员工人数限制为500。而且我们必须解释,是的,一家餐厅可能有2000名员工,可能遍布18家餐厅。因此,我们游说着看个别餐厅的数量,而不是整个企业。

他们实际上将其放入餐厅。而且我们也非常努力地将日期推迟到2月15日,因为那是餐饮业开始感到痛苦的时间,而不是3月1日,这将有所帮助。即使通过了该法案,我们仍将继续遵循其中的规则,但仍然需要制定规则,这是一个单独的过程。因此,我们仍在努力尝试了解该法案的机制,并且还在讨论有关情况的论坛。

AK:那么,您可以将法案纳入《 CARES法案》吗?它有什么用呢?然后,我们可以谈谈仍然需要做的事情。

TC:嗯,我认为它只适用于SB7A的一小部分业务。我认为正确的是将重点放在员工身上。而且也有一些业务重点。显然,我认为需要照顾员工的原因很多。首先,需要放心,您将获得薪水,有一笔钱可以让他们支付所拥有的账单。另外,我认为带孩子的人呆在家里非常重要。特别是现在孩子们不在学校。目前没有托儿所。工作和有小孩的人在家里,也许他们有姨妈或叔叔进来,有祖母进来,我们现在不想这样做。祖父母待在家里。

人们将留在他们的房子里。这样一来,您就可以放心地将钱存入您的帐单中,这使人们可以留在家里。我们要真正阻止这种疾病的唯一方法就是待在家里。第二,它确实照顾了租金。您可以将多余的钱用于各种无法原谅的事情,但这将是一笔贷款。现在,在帐单的早期,这是一笔为期10年的分期付款计划,一部分是贷款,后来改为0.50利率的两年。我希望在10年内用.50偿还这笔贷款。然后,对于餐饮业来说,餐厅两年的摊销时间表并没有太大帮助。但我也认为工资占250%的机制。因此,这大概给了我们两个半到三个月的工资。

我认为至少需要五个月。我看不到我们在六月开放。我认为,需要额外的资金,既可以是长期贷款,也可以是额外的赠款,以便餐厅可以资本化,重新开放,因为我们必须购买库存。我们很可能必须在某个时候向供应商付款,否则他们将把我们置于COD上,而我们不会获得产品。

DG:好的,这代表什么?

TC:货到付款。因此,我们必须为交货支付现金,但是就像现在,我们大多数人都在30到45天之间。我们今天赚的钱是从45天前或30天前开始付款的。因此,我们在运送食物时必须给他们实际写一张支票,这很难做到。另一件事是,我们非常努力地游说我们现在要钱支付账单,因为我认为保持供应链的开放非常重要。

因此,如果您关注独立餐厅,我们的员工人数约为1100万。如果您考虑到我们支持的各个行业的整个发展轨迹,无论是渔民,农民,奶酪制造商,葡萄酒种植者,亚麻,花店,我们所谈论的大概是2000万人。因此,我们认为流经餐厅的资金也要支付这些账单非常重要。另外,当我们开业时,我们中那些会开业的人真的很重要,我仍然认为这不会确保所有餐厅都开业,这不会很忙。

而且,如果餐厅的入住率未达到80%,您就不会赚钱。因此,我们不想做的就是开餐馆,选择日期,9月1日。我认为这是一个现实的日期。我们不会很忙。而且,您不希望那些餐馆开业两个月而倒闭。从那时起,每个人都会再次失业。

因此,我认为联邦政府需要支持这些餐馆,并找出一种机制来做到这一点,直到我们达到一定的业务水平,在此我们可以独立立足。因此,我认为《关怀法》是一个良好的开端。我只是觉得还不够。

DG:那么,当您开始查看该法案时,实际上是谁在编写该法案,而当您初次到达时,它看起来像什么?

TC:在参议院方面,马可·卢比奥(Marco Rubio)因为他是小型企业社区的负责人。其中很多来自他在参议院的办公室。是众议院一方的贝拉克斯奎兹(Velazquez),是负责SGA委员会的民主党人,她也被诊断出患有COVID-19,因此她现在处于观望状态。因此,正在编写它的人员,正在编写它的人员。而且有很多不同的人在考虑它。

DG:许多主要的餐饮连锁店对此都有一定的影响。

TC:是的,实际上我们与NRA(全国饭店协会)进行了电话会议,只是让他们知道我们在做什么。也许我们同意他们要求的75%,其中25%令我转移了注意力。我们想确保我们在桌子上有位子。我们不会让NRA代表我们所有人。再说一次,我并不是说他们做得不好,但他们只是在其他地方也有自己的利益,这很好。它们代表较大的连锁店和公开交易的连锁店。这就是他们的构成要素,这很好。

我们所做的另一件事是集体合作,我们都在山上与人接触,无论是众议院议员还是参议员,我们都在这些背景下工作。真正的意义只是讲我们的故事,因为我们必须教育国会议员有关我们餐厅的外观和运作方式。有几个人对我有帮助。罗莎·德劳罗(Rosa DeLauro)是康涅狄格州的一名国会议员,他在饥饿方面做了大量工作。我就是这样认识她的吉姆·麦戈文(Jim McGovern)是致力于饥饿问题的国会最佳议员。 Cory Booker是一个私人朋友,我们俩都是新泽西人,也是个好人。因此,我与Cory进行了一些交谈。大家都知道,因为我们正在开展业务,而且人们喜欢在餐馆里娱乐,所以我们有联系,所以我们真的很努力。但这实际上是要使每个人都快步入快车道,如果不包括餐馆的话。这是我们正在进行的对话。

AK:你们在跟进一项法案,要求更多钱吗?

TC:当然。追寻更长的时间,我们可以雇用人员。寻找额外的贷款,长期贷款。是的,我们还在。而现在,这就是问题所在。如果我可以付我两个半月的薪水,问题是,我什么时候可以雇用他们?现在,我必须在6月30日之前重新雇用他们。因此,如果我做得太早,我将用光。因此,假设我明天要全部雇用他们,这需要三个月的时间才能开放,三个月后我就没有空缺,现在我的钱已经用光了。所以对我来说,因为这份帐单的写法,对我来说最好在六月中旬之前雇用所有人。

这样,我就把他们放了两个半月的薪水。他们没有工作。我们没有开放。但是,如果我选择的话,现在他们准备在9月1日开放时去。真正重要的是,重要的原因有两个,因为是的,失业率很高,但是重要的有两个原因。我想让一家餐馆老板想要...我想确保当我打开餐厅时,我的员工已经受过训练。你们知道,每家餐厅都很特别,不仅在于操作方式,还在于每个人都知道下订单时要知道的物理空间,下订单的脚步。他们知道去哪儿转向酒吧。新手时,必须进行导航。很难

因此,当我们开放时,我希望有一个训练有素的员工随时准备就绪。因此,非常重要的是,我们不必在何时遣散员工之间做出决定。我想现在把它们全部带回去,但是如果这样做,我担心从现在开始一个月后,它会结束吗?我们还没有准备好开放。他们又恢复了失业,现在我完成了。我没有生命线了。所以,这是这里教育的一部分。这又是我们必须向国会议员提供的教育的一部分。就像他们实际所做的以及现在的实际工作方式。

再说一次,第一步。我很高兴党派争吵被搁置一旁。至少这就是我们所听到的。即使您在电视上看到它,那也只是政治。但是,是的,看到官员们聚在一起,完成这项工作真是太好了。但是我们确实需要更多。

AK:那地方政府呢?您要求他们做什么,他们可以自己做?

TC:是的,所以ROAR,这是另一个在纽约市冒出来的团体,我们要求减轻租金,尽管《护理法》中有钱可以付租金。但是,您知道,我相信Robin,看到我还没有看到,我也没有花很多时间寻找它,但是我认为我们需要...由于问题的规模以及众多基金会和慈善机构的兴起最多,我认为我们需要集中精力为任何住院的饭店员工支付健康费用。

相对于我们现在所看到的,希望不会有很多人。但是这些将是非常大的账单。他们很高兴知道这些账单将要付清。因为那样可能会使您破产。它可能真的会困扰你很多年。我认为我们的州长做得很好,告诉我们情况如何。他没有为此涂糖,也没有参加政治活动,但他只是诚实。

AK:您看到的到处弹出的GoFundMes怎么样?您认为这些帮助餐厅吗?它太小了,无法有所作为吗?分心吗?

TC:我认为对于个别餐厅来说,这是相当不错的。我对此的关注只是在消息传递中。如果我们正在寻找4-0,然后是5-O,我不想做的就是让公众说:“哦,等一下,为什么餐馆需要开发所有这些税收?查看所有出现在餐厅行业的GoFundMes慈善机构。他们需要这个。那是危险。这也是我认为开放和外卖的危险,您每天要赚4,000美元,雇用四到五个人。

再一次,它使公众知道他们仍然开放。就像外观一样,所有这些业务都在做,“街上有一条线,可以买到6美元的Carbone小牛肉帕玛森干酪。他们为什么需要帮助?”现在只是错误信息。这就是我担心的是,当人们开始使用时,我已经在社交媒体上看到了。 “为什么这个人需要这个帮助?为什么要餐馆...那是他们的问题。”我认为这没有帮助。是的,是的。对个人有益吗?是的但这又是我们知道即将来临的回应。每个人都立即去慈善。我了解到,对于有人说:“我想提供帮助。我有几美元,我想帮忙,这就是我可以做到的。”我想让人们理解的是,写上几百美元的支票以支持您最喜欢的餐厅,拿起电话,然后致电您的国会议员说,我希望这家餐厅在那儿并让他们在一起。

AK:如果下一项法案没有通过,您在想什么,我们将要看到的关闭估计数?您认为我们将在9月看到什么?

TC:我认为两件事。我认为,我的意思是将其设为50%。当您想到餐厅时,您需要多考虑一下……不要误导,比您所报道的餐厅要多一点。你们在获得外部自治市镇的东西方面做得很好。想想皇后区所有这些餐馆,附近的餐馆,可能没有足够的钱甚至无法了解现在的情况以及如何获得这笔贷款,或者他们从国会获得的钱。号码?我不知道40%,50%,但是我什至不担心。我很担心,这是因为餐厅开业了,但是两个月后,三个月后,一年后又关门了。听着,你们看到结局了。您每个月都要看一次。

在此之前,我们处于艰难时期。餐饮业最近很艰难。特别是在纽约市,租金一直在上涨。我付钱给别人没有问题。我无法支付更多的食物费用,因为您只能收取这么多的费用。某些餐厅可能会有一点弹性,他们可以在这里收取更多费用以支付这些费用,但是它来自哪里呢?我知道的大多数餐馆老板,都有2%,3%的利润线。因此,这已经很艰难了,但是我只是认为从现在开始的一年里,如果纽约市有一半的餐馆都营业,我会感到惊讶。

DG:我想我在Twitter上看到一个简单的问题,有人说《福布斯》报道这个人有2000万,他为什么不弄清楚呢?然后你说...

TC:“好吧,我可以把这篇文章带到我的银行,看看他们是否会只给我开一张2000万美元的支票。”第一,不要相信您阅读的所有内容。我希望我能那样做。大多数人还不知道我拥有的任何净资产都包裹在我的业务中,而现在却一文不值。因此,实际上有责任,而且大多数人都不了解责任方面。我的生活很舒适,因为有电视,但如果我现在有2000万美元,可以写支票,那真是太好了,但我没有。所以我的银行家会对此大笑。

无论如何,我想如果您看一下这个线索,很多人会非常非常迅速地指出您可以在餐馆破产之前实际支付多长时间?然后,没有餐厅供员工返回。这就是您要关注的重点。这才是真正重要的,确保在这场危机之后,重新开放,以便我们可以雇用尽可能多的人员,并在很长一段时间内做到这一点。我们不想让人们重新上班,但是一个月后,他们又重新就业了。