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一家崭新的餐厅如何度过难关

本周在Eater的摘要杂志上,Helen Nguyen讨论了如何转向医院分娩

西贡社会医院的医院产品阵容
通过西贡社交/@andrewyang

厨师海伦·阮(Helen Nguyen)的第一家餐厅Saigon Social正准备在3月中旬开业,那时减少容量的准则和就地庇护令席卷了全国。从那时起,她在纽约的餐厅业务已成为部分外卖业务和慈善中心,她不知道自己能维持多久。

阮本周加入了Eater的摘要,谈论大流行期间进行手术的感觉。

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Daniel Geneen:好的。所以厨师海伦·阮(Helen Nguyen),欢迎来到《文摘》。感谢您加入我们。

海伦·阮(Helen Nguyen):谢谢有我。

DG:您能告诉我们一些关于最近几个月开设餐厅的信息吗?

HN:嗯,至少可以说这是一次冒险。我们等了大约11个月才打开我们的天然气服务。这是与爱迪生(Con Edison)的整个苦难和很多挫败感。打开电源的那一天非常令人兴奋。我的意思是,能够凝视这些设备并看到火焰冒出来并实际上从它们中煮出来,而不是感应炉,这对我来说是一个巨大的胜利。因此,我们迅速开始培训,然后进行再培训,然后再进行招聘,我们非常高兴3月13日开业,然后开始执行50%入住率的整个任务。

DG:是的,这是您的第一家餐厅?

HN:这是我的第一家餐厅。我不知道我在做什么然后我以为我知道自己在做什么,然后我就说:“好吧,现在我该怎么办?”就在我看到完全开放前三天。我对房屋团队的前后都充满了信心,当时我想,“好吧,就是这样。我们准备出发了。我们将开始。”然后,我不得不回去告诉他们:“我很抱歉,但我认为在这个周末之后我没有什么工作可以为您3d图谜画谜总汇服务。”所以我和所有人一起坐下,我们进行了一次深层清洁。我告诉每个人都要煮一下步入式烧烤所需要的任何蛋白质,这很多,因为我们准备好两天的朋友和家人过得很充实,很忙,只是附近有人。

然后,当人们在工作时,我打电话给每位员工,并与他们进行一对一的交谈。我们花了所有的时间。我给了他们最后一张薪水,并给了他们一些额外的现金,基本上告诉他们:“你知道吗?我不知道下周是否要营业。这可能是最后一天。我知道,即使我们还没有开始,但对此我并没有很好的感觉,对此我感到非常抱歉。”如果他们在其他地方还有其他工作机会,请不要将这种拖延当作前进的因素。因为归根结底,人们承担着财务责任和义务。

所以这是一个非常艰难的对话。他们走了,他们把所有的食物都收拾好了。然后我呆了一段时间,余下的时间盯着墙。而且我想我可能在餐厅里加油了三天,只是用剩下的东西烹饪了一场风暴。我的未婚夫,也是我的伴侣,就像:“你为谁做饭?”我想说:“我不知道。”这只是我哀悼或应对的方式。真正让我放松的唯一事情就是能够进入厨房。所以我认为我只需要时间来进行处理和重新评估。

当我独自一人在厨房里时,我看到很多邻居走过,他们窥视了一下,而我们的一扇门是开着的,因为我把它打开了,以便我们仍然能够接收邮件并敲门。窗户。我打开它,我的邻居说:“哦,嘿,你打开了吗?”我说:“不,但是我今天确实煮了一锅汤,所以如果您想喝点汤,我非常乐意与您分享。”因此,每天两到三碗变成一打,两打,我想,你知道吗?也许我会尝试这种外卖的东西,因为对此有点兴趣。如果这只是意味着我要在楼上喂饱我的十几个邻居,那我就要这样做了,因为我还要做什么?在我们试图弄清情况如何以及政府将如何处理这些事情时。和-

阿曼达·克鲁德(Amanda Kludt):那么,您从那以后就一直在外卖吗?

HN:从那以后我一直在做外卖。我说的第一周,头五天就是我。我是接电话的人。我更新了我们以前从未做过的电话号码,并且电话正在响铃。我当时想,“这真的很奇怪。”必须接听电话,然后还必须做饭,然后还必须下订单。因此,在开始的四五天内,这是一个单人乐队。在社区(主要是邻居)的支持下,我们真的很幸运。

因此,我决定,好吧,也许我会稍微多样化菜单,而不仅仅是3d图谜画谜总汇鸡肉河粉或只是烤蛋白而不是米饭,也许可以3d图谜画谜总汇两到三件事或四件事,并且我将能够也许让我的一名厨师做饭,并能够3d图谜画谜总汇几个小时。那时我们还没有赚到钱,我们仍然没有赚到钱,但是如果我能够维持生计并能够支付食物费用并能够只照顾一名员工,那真正的原因是让我继续前进。在我们开放的第一周,住在楼上的主要是步行距离之内的邻居,而且我有很多送货要求,但我们无法应付。我考虑了保险,然后不得不雇用司机,这一切都没有意义。我负担不起。

HN:因此,我接触了……我开始真正地研究。我有一些人从Grubhub和Seamless伸出援手,然后我自己进行了一些研究,并决定与Caviar签约,因为他们在前30天都有促销折扣。

DG:您选择鱼子酱是因为他们为您3d图谜画谜总汇了免费的一个月?

HN:是的,鱼子酱和DoorDash。我的意思是,据我所知,DoorDash是几个月前收购的Caviar。

DG:是的。

HN:尽管它们在同一伞下运作,但是它们在3d图谜画谜总汇的服务和所3d图谜画谜总汇的支持方面却大不相同。两者都3d图谜画谜总汇了30天的促销期,实际上将在下周结束。因此,我必须决定是否继续,因为菜单...我的意思是说,我们的菜单经常更改,因为我只是在使用自己拥有的所有资源。即使是我们的供应商,也有几天他们会生产产品,而有时他们将无法获得我们要求的东西,因为他们的供应线无法正常工作或有某种延迟。因此,这决定了我们的菜单,我在创建菜单时就牢记社区。因此,我们已经3d图谜画谜总汇了非常优惠的价格。因此,您想到了这些送货公司收取的高额佣金,因为我的经营状况是负面的,所以我无法继续。

AK:相比之下,佣金是多少?喜欢鱼子酱吗?

HN:30%是标准。我知道几天前,有消息宣布他们将3d图谜画谜总汇50%的折扣,我相信May会结束,但您仍然希望获得15%的折扣。现在我所处的位置,我们的利润空间很大,没有利润空间。就像我只是为了3d图谜画谜总汇时间而工作...对我来说确实处于盈亏平衡点。我的意思是,我什至都没有看过我们最新的水电费账单。所以,我的意思是我不知道那是什么,我已经能够分解和控制某些食品成本,但是就公用事业而言,我没有机会坐下来更新一下该成本是多少一切都说完之后,甚至对我负责继续工作是否负责。

所以我不知道我真的只是每天都在做所有事情,不知道要做什么...如果由于佣金率我们要完全切断鱼子酱和DoorDash,实际上有多少人会开车或走路或能够来接他们的食物?因为从本质上讲,这将是我们能否继续下去的决定性因素。

DG:交付方面有哪些挑战?拿起外卖的容器和东西是什么感觉?这很疯狂?

HN:太疯狂了。我的意思是,我开始做Restaurant Depot时是出于无聊,这对我来说是一种安慰。因此,每天早晨七点左右,我都会买一个星期的租车,然后开车下来,在过道之间徘徊,有时我会购买东西,有时我不会购买东西,但只是在那里感觉就像这是一个常规。我的意思是,前两周是可以相对评估的。我的意思是,我通常使用的所有容器都可用。但是在过去的四到五天内,我的Restaurant Depot餐厅非常令人沮丧,因为现在很多货架都开始空了。当我与那里的许多员工交谈时,他们通常会告诉我:“哦,好吧,在星期二,我们得到了,在星期四,我们得到了。”现在他们就像,“我们不知道什么时候该拿到它,或者我们是否曾经要把它拿回来。”只是因为目前情况如此。

因此,今天早上,我去了,我尽可能地将自己ard积在卡车上。我计划在今天下午晚些时候进行另一次运行,只是考虑到空架子的想法,并认为:“好吧,如果我要继续这样做,我需要能够3d图谜画谜总汇能够安全运输集装箱的容器。我3d图谜画谜总汇的物品。”

AK:您认为您可以像这样继续经营餐厅多久?

HN:只要我能继续喂养人们。我们很幸运能够与一些组织合作,这些组织能够3d图谜画谜总汇一些津贴和资金,以便能够每盘来帮助我们节省一些费用。但是,再次,如果我无法购买这些容器,这些待运容器,就无法为社区,医院或任何人3d图谜画谜总汇送货或外卖服务。

DG:那么医院怎么了?这一切是如何开始的?

HN:因此,我尝试尽可能多地回复消息。我吸引了很多人,“嘿,我是护士。我是个医生。我是药剂师我是这个。”所有这些医疗保健专业人员都在向我的个人以及我们的企业帐户发送消息,以寻求帮助。其中一些人真的是在找人发泄,他们说:“嘿,我工作X个小时。这就是我们部门正在发生的事情。士气正在下降。我们真的可以吃一顿温暖舒适的饭。”

因此,我开始根据最初给我发消息的几个人并基于我们的能力进行非常小规模的交付。因为,就像我说的那样,第一周基本上就是我做饭,清洁,包装,接电话,送货。当我们开始招募员工并获得支持时,有一天我从Frontline收到了一条消息,他说:“嘿,我一直是这家餐厅的粉丝,并且我是这个非营利组织的成员。你有几分钟要聊吗?”他们正在收到私人实体的捐款。他们本质上所做的就是为餐厅3d图谜画谜总汇资源,金钱资源,以带回他们的员工。然后,餐厅可以帮助向这些医院和医护人员3d图谜画谜总汇更多餐点。

因此,我们从很小的一天开始,每天只有约50顿饭,然后又与另一个非营利组织接触,然后又被另一个非营利组织提及。现在开始第二周,今天是星期二,昨天我们发出了245顿饭。本周,我们计划在两个非营利组织之间共3d图谜画谜总汇约1500顿饭,以及我的一些个人资金以及我的合作伙伴和朋友寄回的一些捐款。所以,我不知道,它还是很新的。我仍在设法弄清后勤以及如何适应我的生活,因为显然您不想对任何人说不,但与此同时,我每个人都很难下床像我昨晚一样,我通常在凌晨去做。今天早上我在6:00醒来,我只是不想筋疲力尽。我希望能够继续服务,但也要非常有意识,并能够留出时间照顾自己。但-

AK:是的,人们陷入困境是不可能的。您会想到要开一家餐厅,而最终却为一线工人做饭,自己动手做,这太疯狂了。

HN:辛苦了,我觉得自己几乎要忙碌了,分散了自己的注意力……

AK:这太不可能了。

HN:我觉得,如果我只有一点时间来思考和吸收事物,我坐在那里就不会有这样的故障,我想,我哭了,这并不是一件坏事,能够来处理和感受这些情绪,但是我不想让它永久存在。我坚信只要表现出一定的能量,并且可以更好地控制自己的情绪和观点。

DG:这真的很难,因为我觉得有太多人尝试了许多不同类型的组织结构,并且每个人都有想法,我们要养活医院工作人员。我觉得像您这样的人在很多事情上都说了“是”,您肯定会陷入无限的困境。

HN:而且数字还在继续。我每天都在社交媒体网站上登录Instagram,就像,嘿,我是,嘿,我是。以前是一周一次,一天一天,现在平均每天有五到六个不同的请求,我感到非常难受,因为其中很大一部分来自布鲁克林的小型医院或布朗克斯地区的医院。在哈林区(Harlem),人们无法像城市中许多主要医院那样获得覆盖和支持。这些是您最需要帮助的,因为它们没有资源。

我愿意这样做,但与此同时,就像“哦,等等,但我也有晚餐服务和我所承诺的社区,包括外卖和外送。”重要的是要保持连续性,而不仅仅是说:“哦,今天我是开放的,明天我不是。哦,今天我可能半天不营业,但我会在几个小时后回来。”这个很难(硬。这个很难(硬。但是,也很难对别人说不,因为现在有很多人在挣扎,真正需要的帮助比我多得多。

DG:如果您承诺将100顿饭或其他东西带到医院,而这部分没有得到很好的覆盖,那么您能否将其报告给您正在与之合作的组织之一,然后在财务上支付这些膳食?

HN:是的。因此,我实际上在Frontline与我的联系人联系,就像,“嘿,我得到了压倒性的回应,只有人们通过电子邮件和Instagram与我们联系。”即使他们目前资金充足,但我觉得他们的资源也非常有限。他们可以做的事情太多了,因为我与之交流的很多联系人都在将他们的时间捐献给这家非营利组织,而且他们全职工作。因此,我的意思是,他们可能会说:“好吧,我们将接管这三家医院。”但这可能要等到两周之后。就像,好吧,如果我星期四的午餐时间很慢,我想在星期四去那家医院,而不必等待事情被回答到系统中并被整个过程循环,对吗?

DG:他们每餐实际能3d图谜画谜总汇多少?

HN:范围很广。一些组织3d图谜画谜总汇每餐10美元。一些组织3d图谜画谜总汇每餐高达17美元的费用。据我了解,许多医院的食堂已经完全关闭。在停工之前,他们只得到三明治,非常非常简单的汤和不同的面包。当我想到这一点时,这些人正在帮助我们的城市变得更好,他们每天冒着生命危险上班,长时间工作,就像我们在厨房里一样。而且,他们也比任何人都应该得到一顿美餐。为了能够坐下来,享受由爱和关怀带来的更多东西,而不仅仅是从自助餐厅获得的沙拉。但是,尽管有预算,有帮助,但我只是觉得这只是...当您考虑到劳动力成本以及我们最终要处理的所有其他成本时,这是一个比我们获得的成果要重要得多。但是我们正在尽力使一切正常。

AK:除了医院工作和慈善事业之外,我想这是送货业务,您的业务还能获得其他支持吗?您是否可以申请任何刺激性救济基金,或者因为您现在没有薪水而没有资格?新业务如何运作?

HN:看到所有可用的救济金真是令人兴奋。但不幸的是,我们不符合条件,原因是,我认为如果您之前曾经营过这支基金,那么我认为这是二月中旬。但是对于我们来说,我们处在如此怪异的状态,充满生气,而且开放,只是不知道正式的约会日期,直到三月下旬我们才确定任何东西。出于这个原因,我们只是没有削减很多拨款和大量可用的帮助,只是因为我们还没有开放并作为一家功能齐全的餐厅经营。

AK:太烂了。

DG:当我们经历繁荣时期时,您是否要允许自己有一个真正的开放日,即开放之夜?

HN:当然。绝对。我的意思是,每个来这里接菜的人,他们都透过窗户偷看,他们说:“哦,我们等不及要坐下来了。”我想,“我等不及要亲自为人民服务。”我的意思是,我们在建餐厅时会考虑开放式厨房,这样我们不仅可以为员工而且为消费者3d图谜画谜总汇这种体验。或者他们可以喜欢,“哦,我在做饭。我可以看到肉被烧烤或汤被out出。”而且,只要能够让人们享受大气,我肯定会在某个正式的盛大开业典礼上正式开业,在此我们可以正式为一家3d图谜画谜总汇全方位服务的餐厅而庆祝,而不仅仅是外卖窗口,而该窗口必须相距六到十英尺,必须真正专注于能够听到人们正在蒙面说些什么。是的,我们非常期待这一天。

AK:非常感谢您与我们分享您的故事以及您付出的辛勤工作。这真是不可思议。

HN:非常感谢您有我。