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厨师埃德·李(Ed Lee)争夺全美餐馆工人

厨师来了 食者文摘 讨论他的餐馆工人救济计划

随着大流行危机的加深,主要的捐助者(包括政府,个人和品牌)已经开始 支付餐厅以保持开放以养活有需要的人。这些救济工作在地方社区的基层和全国范围内都在发生。这样的国家努力是由 李氏倡议 和路易斯维尔厨师艾德·李(Ed Lee)。目前,他通过与西雅图的Edouardo Jordan,纽约的Greg Baxtrom和洛杉矶的Nancy Silverton等厨师合作,有足够的资金来维持全国15个社区厨房,每周7天每天为有需要的人提供300顿饭。 。

李在本周的《食者文摘》(Eater's Digest)上解释了他如何设置厨房,分享他们需要什么样的帮助,并讨论了他在经历这场悲剧时每天不得不做出的令人心碎的决定。

听并订阅 食者文摘 在Apple播客上 并阅读下面的采访全文。

阿曼达·克鲁德(Amanda Kludt):艾德·李(Ed Lee),欢迎来到《食者文摘》。我们希望带您上路,因为您在全国各地开展了大量的救援工作,我们希望亲眼目睹这是什么样的情况。那么,您可以先介绍一下LEE计划对美国各地餐馆的做法吗?

Ed Lee:我们启动了一个名为“餐厅工人救济计划”的计划。我们正在为所有下岗或下班时间大大减少,只需要食物的餐厅工人提供食物。我们现在有15个厨房遍布全国。大多数厨房每周开放七个晚上,我们每晚分发大约300顿饭,分发食材和饭盒以及您可以在家做饭的东西。

Daniel Geneen:您从哪里得到钱?

EL:稍微回溯一下,我们名为LEE LEE的非营利组织是一个很棒的但很小的非营利组织,我们已经与Maker's Mark建立了合作伙伴关系,并且我们正在开展一项女性厨师计划,该计划旨在帮助增强全国的女性厨师。当餐厅关闭发生时,我在路易斯维尔拥有三间餐厅,我们出于紧急需要,拿走了所有食物,开始烹饪,因为一切都会变质。我说过,我们不要浪费这种食物,而应该至少养活我们不得不裁员的员工。

我们以这种方式开始,很快就意识到这不仅仅是我们的问题,这不是路易斯维尔的问题,这将是一个大的国家问题。 LEE Initiative的负责人是一位名叫Lindsey Ofcacek的女士,她与Maker的关系很好,她给他们打了个电话,说:“嘿,您应该看看我们在做什么,因为我认为这是在我们应该和国家一起去。”并以他们的功劳迅速做出了回应,看到了我们在做什么。因此,3月16日是我们正式开放的第一晚,当晚我们喂饱了大约300人。他们很快看到这将是应该复制的东西。在接下来的两周中,我们在全国开设了14个救济厨房。

AK:保持这些进展需要花费多少钱?

EL:很多。因此,基本上,Maker's给了我们资金,可以使厨房开放大约两个星期。我们每个厨房每天要养活约300人。一周后,我们很快意识到这不是两周的问题。我们在四月初。现在,大多数厨房已经开了两个,差不多三个星期了。就我们的看法而言,最好的情况是锁定将持续到5月初,即5月中旬。因此,我们希望再过四到六周。

因此,尽管Maker的资金是巨大的,并且他们在不断帮助我们进行募捐,但我们的对象是普通大众。我们也正在与其他公司签约。实际上,我刚与塔巴斯科(Tabasco)通话,他将提出非常慷慨的捐款,并帮助我们继续为此捐款。我认为,随着我们展示我们的能力和扩展速度,我认为大型公司现在正在向我们表示,我们将如何提供帮助,因为这不是问题,不是两周的问题,也不是四周的问题问题。将会更长。因此,我们都知道这是一项长期投资,所以我们都在努力。在关闭期间,我们必须保持这些厨房开放。因此,这是我们目前的主要重点。

DG:那么这笔钱实际上是如何运作的?对您来说,组织和分配实际的美元必须具有挑战性。

EL:我是厨师,那不是我的工作。我从没想过我会以非营利组织的身份全职工作。但是时代就是现在。我非常幸运能邀请Lindsey担任整个项目的负责人,并且在节目结束后,你们应该让她参加演出。她整天忙于打电话和物流。但她基本上每天都在地面上,弄清楚谁得到什么资金,资金如何分配。我们很快在我们的网站上建立了一个模型,当您在网站上捐款时,您可以向下滚动并选择您想要钱去的城市。这极大地帮助了我们。西雅图筹集的每一美元都可以追溯到西雅图。波士顿,纽约,芝加哥也是如此。这极大地帮助了我们。因此,我们跟踪所有这些捐赠。

我们第一周都没有睡觉。这是不停的。由于我们白天忙于打个电话,然后整夜忙于打个电话,我们将为所有餐厅制定后勤,政策和指南,因为我们必须保证安全。每个城市,尤其是在三周前的早期,每个城市都处在不同的轨道上。有些城市确实更加宽松,有些被安置在适当的地方,有些被封锁了。一些餐馆仍然营业。因此,每个城市都有着截然不同的轨迹。现在每个人都处于锁定状态。这真是令人困惑,我们的发展速度如此之快,以至于我们整夜工作,制定政策以及白天只在电话中与厨师,赞助商交谈,弄清楚如何追踪资金。

当我们开始时,LEE计划有两名员工,这是一个挑战。现在我们最多五个。我们很快雇用了三人。我们一直在增长,并将一直持续到最后。

AK:您如何选择与全国各地的餐厅合作?

EL:起初,Maker提出了有关他们想要打开哪些市场的建议。他们给了我们,他们并没有真正选择,但是他们给了我们他们希望看到救援工作的城市。显然,它们是显而易见的城市。这是餐馆密度最高,最需要的人最多的城市。洛杉矶,旧金山,芝加哥,纽约。然后对我们来说,这真的很困难,因为我们没有时间完全审查每个厨师,每个人。因此,我确实必须依靠自己的人际关系,直觉,并真正打电话给我本来可以信任的厨师,因为我知道自己做的是对的,因为他确实有回馈社区的良好记录。

我好像不是要运行15个救济厨房。我实际上是与全国14位厨师合作,说,让我们一起努力,但是我需要您在每个城市的每个社区中带头,因为南希·西尔弗顿比我更了解洛杉矶。她是我第一个打电话给我的人,我说:“您想与我们合作并做到这一点,我们会帮助您用种子资金为您提供资金,然后您从那里拿走吗?”她在洛杉矶的确筹集了我认为的2万美元,三天内就差不多了。这样钱就还给了她。显然,她不幸感染了COVID。因此,我们不得不迅速进行调整,现在我们正在与Sqirl的Jessica Koslow合作。

这是一个挑战。每个城市都有自己的挑战和需求。但是每位厨师都加紧了脚步,与他们合作真是太好了。

DG:是的。如果您与不是我认为值得信赖的合作伙伴的人一起工作,怎么办?

EL:资金必须负责任地花费,这是最重要的。显然,我们有跟踪发票和跟踪劳动力并确保厨房保持打开状态的方法。这基本上就是您可以做的一件事,也是安全措施。我们的餐厅都没有问题。实际上,我们已经要求每家餐厅营业两到三周。我们交谈过的每一个餐厅和厨师都回来找我们,说,我们要做一个月,我们会弄清楚,但我们要做一个月。

如果这一切有一线希望,那么再说一遍,您对于这些餐厅和厨师以及他们的工作以及他们如何照顾自己的社区还不能说足够。看到这一点,看到人们站起来去做,这真是一线希望。在我那时,我知道前线还有其他人在争取政府的帮助,因为知道独立的餐厅可能不会获得其他一些大行业将要获得的纾困资金,并且然而,在这里,我们再次走出来,帮助我们,尽我们所能,献出自己的时间和金钱。这就是我们所做的。

AK:其他餐厅可以加入该计划吗?还是专注于扩展?

EL:是的。我们目前面临的最大战役是,我们谁都不知道会持续多久。我们有钱,所以每当我们有钱时,我们都必须做出选择。我们要么打开一个新市场,要么让另一个市场持续更长的时间。我希望我有一个水晶球,有人可以告诉我确切的持续时间,因为那样我们就可以预算但不能。因此,现在我们的想法是,希望在5月中旬解除停工状态。但是,如果没有,我们就会遇到麻烦。我们的想法是,我们不想做的是扩展到30个厨房,然后只剩一个月的时间就关闭所有厨房,因为那不是目标。

因此,实际上,当务之急是在整个关闭期间保持现有厨房的运转时间。然后,当我们确实有大量资金涌入时,例如塔巴斯科(Tabasco)上船,那么我们就觉得自己足够舒适,可以开设一个新厨房。希望我们在本周末或下周初开放。我们还有另外一个加入,也许之后又有一个加入。因此,我们只是不断地来回查看哪个是哪个,我们要确保那些已经开放并正在运行的服务器的安全性,因为它们正在做得很好。

DG:所以您只需要决定是保持开放状态还是扩展状态。

EL:我对你诚实,对于所有给我发电子邮件并给我打电话的人,有些我已经回答,有些我无法回答,整个过程中最大的伤痛就是,我接到了电话每天来自美国每个城市的人们。对他们说不,令人伤心,因为我们只是没有资金。但是我接到弗吉尼亚州里士满,奥斯丁,田纳西州,俄克拉荷马州的电话。您会意识到正在经历的惊人痛苦。您读到的单词大约有1100万,这只是一个数字。然后,您从别人那里读到这些电子邮件,请说,请在这里打开救济厨房,因为我们需要它,而您不需要。

考虑到餐厅业务中有多少人失业,而他们没有得到任何帮助,这真是令人惊讶。失业即将来临,但是如果您有家庭,那还不够。仅仅是不够的。这是每个城市,美国每个城镇,每个村庄,每个小村庄都在遭受的痛苦。我们不能全部了解。这是一次激动人心的过山车之旅,因为我们每天都必须做出艰难的决定,说,我们可以在这里打开,我们不能在这里打开,我们可以做到,我们不能做到。

我们知道,对于每个难题,我们都会在这里帮助某个人,这也意味着我们不会在那儿帮助某个人。这是其中最难的部分。

DG:对我而言,最棘手的事情之一就是看到真正踏上第一步并承担重要角色的人们面临不可能做出的决定。

EL:是的。这确实是一场灾难。这是真正的分流。由此造成的经济后果简直令人难以置信。这太不可思议了。我们在全国有15个厨房。我们需要成千上万。目前,我们正在努力进行公共捐赠和私营部门的资助。我认为需要进行更大范围的对话。我们需要联邦资金来开厨房。我们有数百万个失业的餐厅工作人员,他们有能力做饭,花点钱并用它做很多饭。我们在全国各地都有闲置的厨房,可用来养活人们。

我们不谈论的一件事是,因为我们关门了饭店,那是很重要的,饭店不是奢侈品。有一些餐厅是豪华餐厅,但对于大多数社区来说,人们所依赖的餐馆都是一整座。我们隔夜切断了流量。所以现在,一切都转移到了人们在家做饭的过程中。老实说,有很多人不懂做饭。因此,现在我们正在创建这种绝对的混乱状态,每个人都奔向一家超市,试图购买和ho积剩余的任何东西。我什至无法开始想象会浪费多少食物,因为人们不会做饭。

因此,我们现在有一个令人难以置信的系统崩溃,超级市场无法保持货架库存,互联网公司每天晚上都用光了库存。没有人知道从哪里得到食物。有排队,有不安全的空间,但有一些餐馆可能在为被迫关门的人提供食物。我们需要尽可能多地开放厨房。厨师可以更好地完成数量有限的供应,并为整个人群提供可口且经济高效的可食餐。显然,何塞·安德烈斯(Jose Andres)在做他的工作。全国各地还有许多其他基层运动,但这还不够。我们实际上需要动用成千上万的厨房。那会有所帮助。那是一次更大的讨论,我不知道接下来的六周内是否会发生。

AK:对于正在倾听的人,除了打电话给他们的代表外,他们还想提供帮助吗?他们该怎么办?

因此,您可以访问www.leeinitiative.org。您可以捐赠资金,也可以单击向下并选择您要捐赠的城市。但是还有很多其他事情。我们所有人都需要供应物资。例如,本周是复活节,我们刚刚意识到,就像许多家庭不愿庆祝复活节一样,因为现在,如果钱短缺,您要做的最后一件事就是为孩子买糖果。因此,我们要求人们向餐厅捐赠糖果,巧克力,我们可以分发。这似乎是一件小事,但我们在过去三周中所学到的有时是一些小事,它们确实使某人的一天变得光彩照人,并且保持了人们的正常运转,使他们有一种正常的感觉。这真的很重要

上周在路易斯维尔,一家花店免费送了我们一吨鲜花。因此,我们向每个人分发了小花束。我无法告诉您,有多少人哭着,对一束鲜花如此欣喜若狂,只是因为它给了他们一些希望。因此,类似的事情在情感上真的很重要。如果您访问我们的网站,则可以看到所有参与餐厅。您可以继续使用您的Amazon帐户或Instacart帐户,购买东西,但将其直接运到餐厅,这样他们就可以将其拿出并分发出去。现在供应短缺,以至于很难维持下去。但是也-

DG:关于这一点,你们有没有最短缺的特定用品?

EL:那要看情况。路易斯维尔(Louisville),辛辛那提(Cincinnati)和亚特兰大(Atlanta)等城市,那里有很多家庭,有尿布,有婴儿食品,有学校用品。纽约和洛杉矶这样的年轻人口更年轻,更单身的地方,那里的食物更多。而且,在诸如洛杉矶和纽约这样的西班牙裔人口较多的地方,这确实是特定的食物。是米饭,豆子,干面食以及他们需要的东西。因此,每个市场都有所不同。但是我要说的是,人们需要的是盥洗用品和货架稳定的食物。这些天来,这些都是非常有价值的商品。

DG:我想这可能会有所帮助,但是,我不想说一个简单的音符,但是有没有,以某种奇怪的方式掌控着所有这些厨房,是否有烹饪建议或您在实际制作食物方面看到的最佳做法?

EL:是的。做饭很有趣,因为就像在我的厨房里一样,我们早年挣扎,因为我们有50个座位,所以我们做得很好。因此,每晚做300个饭不是我们习惯的。舒适的东西,您知道的东西很容易重新加热非常重要,因为我们不能总是提供热饭。因此,当我们做肉饼,大蒜土豆泥和起泡的四季豆时,这很棒,因为它确实可以满足广泛的人们。而且,它很容易重新加热。而且,如果您一整晚都不吃,第二天也一样。我们试图停留在这个领域,因为我们都处于锁定状态,因此大多数人都在吃这些饭并回家,每个人都回家。因此,您可以轻松地在家中对其进行重新加热。所以面条很棒。任何有保质期的东西,例如海鲜,都不是最好的,因为如果需要的话,它不会持续到第二天。