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厨师朱莉安·胡萝卜的插图

提起下:

超级悲伤的真正厨师的故事

法国的大队制度和分期仪式已经定义了一个多世纪以来作为一名高级餐饮厨师接受培训的意义-一周后让我感到震惊

数百年来, 法国菜被誉为世界上最好的菜。这是西方文明刚刚达成的共识,例如一公斤的重量。 《法国人的优势》,《福布斯》作者保罗·弗里德曼(Paul Freedman)写道。 改变美国的十家餐厅,“被享乐并得到普遍认可。”但是从20世纪中叶开始,法国食品被视为沙文主义,势利的食品和昂贵的食品。最近,它被认为是简单的。每年,世界50大最佳餐厅排行榜 法国餐厅更少了 在前20名中 比前一年2019年是第一年 一个曾经达到第一。每年,另一位三星级法国厨师因告诉米其林摘下星星并推开星星而成为头条新闻。每年, 神圣的制度放在原处。每当有外国团队赢得以两年一度的国际烹饪大赛Bocuse d'Or(以已故的Paul Bocuse命名)(和由保罗·博古斯(Paul Bocuse)命名)的话,故事就被加深和磨练:烹饪景观发生了变化,法国被抛弃了。 。

很长一段时间我相信 这种叙述,部分原因是没有哪个地方比法国本身更有强烈的感觉。 “为什么法国人吃得这么差?”易怒的酿酒师让·玛丽·古芬斯(Jean-Marie Guffens)曾问过我,他曾经被罗伯特·帕克(Robert Parker)评为地球上三大白葡萄酒生产商之一。 “全世界都认为法国人吃得很好。他们曾经吃得好,因为他们在家吃东西,妈妈正在做饭。那已经不存在了。”我听过厨师弗雷德里克·科尔迪埃(Frederic Cordier)的观点几乎完全相同,后者在里昂经营着经典的Le Passage:“今天的年轻人,年龄在15至25岁的孩子,不知道如何吃饭,因为他们不在家学习。法国人的烹饪知识正在消失。”

厨师在砧板上的插图

并不是说法国人正在放下这个谎言。麦当劳 推土机。原始产地名称(Appellation d'OrigineProtegée)的模具中的质量控制联合组织(例如,确保朱拉(Jura)出产的葡萄酒像朱拉(Jura)出产的葡萄酒)像豚草一样在全国各地兴起。这些包括卡特尔(Les Toques Blanches)这样的卡特尔,该餐厅将餐馆锁定为与认可的供应商建立合作伙伴关系,或像莱斯小酒馆(Les Bistrots Beaujolais)这样的本地产品网络,要求餐馆优先出售那些受到警惕保护的博若莱人。在一家餐馆外面的墙壁上看到多达六种不同的广告牌来宣传这些从属关系并不少见。 2006年,包括阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)和保罗·博古斯(Paul Bocuse)在内的法国学者和名厨的集体,在当时的总统尼古拉·萨科奇(Nicolas Sarkozy)的协助下,进行了一次极具嘲讽性的竞标,以说服联合国教科文组织授予吴哥窟或沙特尔等法国美食世界遗产地位大教堂。 (他们决定将它命名为“非物质文化遗产”, 小得多的区别。)在2015年,法国外交部主持了La Liste的发布会,该公司是(英国人)世界50强。它主要由法国奢侈品牌赞助,并由前法国大使管理,已适当地将法国厨师恢复到其应有的地位。

事实是,法国美食并没有成为美食的代名词,因为它本来就更美味。很大程度上是因为培训系统创造了 法国厨师比西方任何其他厨师都更加严格,规范和有效。的真正遗产 法国美食家 在世界范围内,食谱的集合或尊重技术和风土习惯的抽象烹饪精神不是一个集合,而是一个高度军事化的培训厨师和管理厨房的系统。即使孩子们可能不再用母亲的围裙绳学习烹饪,但有关法国烹饪死亡的报道却被严重夸大了,原因是该培训系统尚未普及。它只是开始-痛苦地,停止地,并且不可避免地-发展。

我之所以知道这一点,主要是因为我自己尝试过:2017年夏天,作为小说研究,我去了法国训练,或者 阶段, 在米其林星级厨房里待了很短的时间。我发现,舞台系统的天才在于其简单性。它锻造了可以承受热量的厨师,却打破了不能承受的厨师。为了度过一个阶段(发音为“ stodge”),您在厨房工作的愿望必须是绝对的,因为这就是您的全部。如果你走到另一边,那你就被接受了。

我?一个星期后我破产了。


用同样的方式 亨利·福特(Henry Ford)并没有发明汽车,而是装配线,奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)没有发明法国食品。他发明了 美食大队这是一个系统,在该系统中,每位厨师在层次结构中分配了一个特定的工作站,主厨位于顶部和底部 stagiaire 在底部。随着时间的流逝,厨师们可能会按照自己的方式工作 爬上梯子 —来自 commis 主厨, 像 飞碟, 大厨 -但这实质上是一条烹饪生产线。埃斯科菲耶出版 美食指南, 1903年,即第一款Model A下线的同一年,它成为了现代法国美食的统称。正是埃斯科菲耶机器凭借其军事纪律,使法国得以将其美食学推向世界。厨房的结构是永久固定的,经典的是 值得一提的是-厨师们会制作出完全符合传统的菜肴。就像麦当劳征服美国一样,他保证在任何州际都可以在任何州际提供一致且无毒的汉堡包,法国通过确保旅客下令在任何地方洗漱来征服世界 Tournedos de Boeuf 在一家大酒店里,他知道自己得到了什么。

结果,“受过经典训练”的意思是-并且仍然是-接受法语训练。与芭蕾舞一样,厨房技术的语言仍为法语: 朱利安, 布鲁诺, 蒙特山 喜欢 芭蕾舞大师,厨师们的暴行和侮辱行为得到原谅,甚至受到尊敬。 就像在芭蕾舞团一样,经营一家餐馆需要大量的工作和培训,以使其看起来不费力,因为在我们用餐时,我们不想考虑准备厨师的who动,后者再去皮大袋的育空黄金比我们想想芭蕾舞演员在舞台上飞来飞去时血腥,脚趾弯曲的脚趾要好。像电视节目 厨师桌,使烹饪看起来像是设置在维瓦尔第的太极拳形式,只能增强这种浪漫的形象。厨房也可能是另一个维度。它生产的食物,超凡脱俗。就是这样的法国人。

直到最近,任何渴望在最高级别的高级餐厅工作的美国人都有一个选择:去法国(或最近的法国餐厅),让自己成为最会得到米其林星光熠熠的米其林厨师,并采摘香菜直到手指疼痛。它常常是无偿的,而且一百年来,这就是厨师的诞生方式。

有两种主要的策略:游客,一位既定的厨师,他会在一个新厨房里住几天或几周,以扩大他们的技能;而咕,的是,一个年轻的新手,第一次在餐厅工作,他们将待三到六个月甚至更长的时间。他们的工作因餐厅而异,但这几乎总是最基本,最琐碎的一种。在上级有信心他们不会搞砸之后,一名裁员从一项任务毕业到另一项任务。重复这些任务很多年,先是鱿鱼,然后是番茄,再是番茄,逐步增加层次结构,直到每种技术都完全暗示了自己到手中,以至于您尝试过后都不会把它搞砸了,然后,直到那时,你是厨师厨师Frederic Cordier说:“现阶段的目的不是学习烹饪。” “这是要学习厨房。”当您从烹饪学校出来时,可能会被告知您将一些洋葱完全擦碎,最后阶段是橡胶终于碰上了道路:现在您必须做几十个。法国人的培训是关于技巧,精确度和重复性的-厨师不要犯错误。里昂一位米其林星级厨师Younghoon Lee说:“一块肉很容易,但是在服务过程中有40块肉,每块都煮得很完美,那是非常不同的。”

厨师逃跑的例证

这是有逻辑的。一旦这些技术渗入您的骨骼,法国食品的严格标准化就意味着您可以在任何地方,任何水平上工作。母酱是母酱, 蒂特维 无论您走到哪里,泰特河谷都在。您可以通过一家餐厅的等级制度来学习,学习经典知识,然后再移至下一家餐厅,并合理地确定自己可以剔除相同的菜肴。来自世界各地的年轻,雄心勃勃的厨师来到巴黎和里昂上台。他们知道要努力工作,报酬低并且孤独,但他们也知道,一旦完成,他们就可以在世界任何地方工作。

但是最近,来的人越来越少了。如今,有抱负的厨师在法国巴塞罗那或东京,芝加哥或秘鲁阿雷基帕的舞台演出的可能性要大得多。众所周知,法国的替身生活十分艰苦:我与之交谈的一个美国人贾斯汀·肯特(Justin Kent)在阿兰·帕萨德(Alain Passard)的巴黎三星级蔬菜圣殿Arpège度过了一年,他说:“服务时间之间,我会打电话给妈妈哭。”由于一个世纪以来恶劣的工作条件,法国的新法律增加了问责制,但同时也使其比以往更加困难 外国人获得舞台位置 -现在,如果没有烹饪学校的支持,这几乎是不可能的。即便如此,许多人还是放弃了外国实习,而选择在美国更多开创性的餐厅工作,例如旧金山的Atelier Crenn或纽约的Le Coucou。纽约一家三星级米其林餐厅的前总经理柯克·凯勒瓦(Kirk Kelewae)告诉我:“美国烹饪学院的孩子们很少到国外留学。” “您不必出国,因为我们在这里很烂。”

当我选择要工作的厨房时,我的视线降低了一些。在2017年的夏天,我在法国南部一处米其林星级餐厅Auberge laFenière担任了为期一周的餐厅,厨师Reine Sammut于1975年开业。如果有一家餐厅能够体现传统之间的张力,和创新,它就是LaFenière,它保持了米其林星24年。它的美食深深地是普罗旺斯风格,着眼于Luberon的精美农产品,其中许多是从餐厅自己的花园中收获的,并用橄榄油,盐,胡椒粉和其他食材烹制而成; Chez Panisse曾经试图模仿这种餐厅。 LaFenière也很先进:萨姆穆特(Sammut)的女儿纳迪亚(Nadia)受过化学训练,是一名面包师,患有乳糜泻,因此整个餐厅的结构都应避免麸质,即使是在甜点和面包中也是如此。这是一家法国餐厅,列出了潜在的过敏原,却毫不掩饰。然而,就厨房的运行方式而言,它始终是传统的。在我的第一个早晨,任何人都问我的唯一问题是:“您了解厨房的层次结构吗?”我曾担任服务员和调酒师,在高档餐厅里度过了五年,所以我说我做到了,这似乎足够了。可能不应该这样。

在那一周的整个过程中,我感到孤单的欢乐时光是当夜,萨姆穆特(Sammut),一位戴着眼镜的白色眼镜和勃肯(Birkenstock)的圆框眼镜的呆呆女人,递给我一个巨大的浴缸,里面摆满了新鲜的鱿鱼,然后说道:“清洁这些。 ”她向我展示了如何做,然后走开了。我在厨房后面远离主要区域的水槽里住了下来。我以前从来没有吃过新鲜的鱿鱼。清洁过程包括将头和尾分开,去掉胆汁,然后倒转尾巴将其冲洗掉。但是,鱿鱼的尾鳍竟比您必须将其楔入的孔要大,更不用说是地滑了。我的第一只乌贼花了五分钟。其实那是我的第四只乌贼。前三个爆裂,到处都是墨迹。所以那天晚上四个小时,我站在一个小壁橱里,像鱿鱼一样小的魔方加工了那些鱿鱼尾巴。我的整个生命被浓缩成一个闪闪发光的目的:将每条鱿鱼的时间减少到30秒。在第158个鱿鱼上,我做到了-29.54秒。这也是我最后的乌贼。我独自一人在壁al中跳舞。

在轮班结束时,我已经装满了三个中型饭店锅:一个装在船尾;一个装在船尾。一只额头用喙刀切成喙。一个用于内脏,柔软的锭剂像融化的珍珠一样有光泽。凝视着他们,知道我已经精通了这一任务,我终于瞥见了让真正的厨师继续前进的乐趣,满足感和明确的目标。我喜欢那些干净,柔软的鱿鱼,好像他们是我自己的乳白色孩子一样。然后他们被带走了我。我从未见过它们是如何煮或镀的。我从来没有看过他们被吃掉,也从来不知道所有那些小时都沉浸在漆黑鱿鱼肠中是否为某人带来了短暂的转瞬即逝的愉悦。

根据法律规定的午休时间,我每天要去皮14个小时,去掉了几公斤的豆子。变白,去皮和 暗杀的 一箱一箱地装满华丽的西红柿;新鲜虾仁脱皮的桶装;锯齿状的棘刺伸入鲈鱼的嘴中,以清除胆量;倒空并擦洗(几乎冻结在里面)步入式冰箱;从卡车后面拖着装满章鱼的巨型冷藏箱;从无尽的香菜蒲上摘下叶子;去皮紫色土豆,直到我的手变成棕褐色。对切​​肉机产生了不健康的嗜好;从50个鲷鱼片上精心地抽出细小刺骨;擦了几十遍厨房;一时头昏眼花的时候,就把一盘沙丁鱼吹了喷灯。

尽管受到米其林的膏霜,LaFenière还是感觉有些失调。它几乎完全依靠在附近的酒店和烹饪学校就读的20岁以下孩子的季节性工作而来,总共有7名厨房工人,因此人手不足-即使像我这样的自由劳动者,也算不上很多-这意味着服务开始之时,这事还没有完全解决,即使食物在热锅中无人照管的情况下,我们也必须不断冲刺到步入式的地方。萨姆穆特(Sammut)像许多厨师一样,脾气暴躁:一个炎热的夜晚,服务周到,两只架子上的羊羔撞到山口,好极了,以至于她从8英尺远的地方注意到了。她把削皮刀拍在砧板上,朝着厨师长帕特里斯(Patrice)和司令官卢卡斯(Lucas)滚了桶,碗状的刘海在厨房的高温下粘在额头上。 “中等稀有意味着中等稀有!”她snap了。她用指责的东西刺了羔羊的红色,凉爽的内部。 “这是 布鲁,这几乎是原始的。还没煮熟!修正它!”她猛冲回到车站。 “如果你做不到,我会坐热站,而你们两个人可以来冷站,我不会拒绝。”

到那时,我了解到Sammut并没有因为他们的疏忽而感到愤怒,而是因为她有义务将任何食物全部交给他们。如果她可以独自完成,那就可以了。她坚持要计划退休,并将餐厅转给纳迪亚(Nadia),但是到那儿呆了一年以上的每个人都告诉我,她已经在“计划”这样做多年了。 (最终的确发生了:纳迪亚(Nadia)接管了主要餐厅,而雷因(Reine)现在经营着这家更为休闲的小酒馆。)

一周(约70个小时)后,我知道了所有食物的存放位置,如何独自容纳一碗西红柿,如何在沙丁鱼开胃菜上做成芝麻菜迷,甚至还弄清楚了我在哪个乡村酒吧我们喜欢在下午休息时修理Aperol喷枪。我是如此,无聊。第二周,我想,当然,他们会教我一些东西。取而代之的是,我再次回到五天前的起点:将香菜叶与茎分开三个小时。完成后,还有另一个大白豆壳要去壳。然后,一盆湿烤胡椒需要去皮。然后我们不得不再次打扫整个厨房。我只是做饭的人,还是大炮的饲料-甚至都不适合洗碗,因为洗碗机的作用太重要了。

我学到的是,从50个烤辣椒中​​剥皮并没有深层的精​​神清晰度,而法国厨房的成功取决于培养麻木感,因为厨师 Kwame Onwuachi在Per Se期间被发现,在他最近的回忆录中描述。在拉菲尼埃(LaFenière)的整个星期,我经常看卢卡斯(Lucas),他只有17岁,但是在拉菲尼埃(LaFenière)呆了两年(他的头衔很低,通常会让他像我一样做厨师,但是他的职责与厨师),尝试用裸手处理热食-每次他在疼痛中后坐时,都会通过牙齿发出嘶嘶声。站在热站旁的是帕特里斯(Patrice),他是一位消化不良的40多岁的厨师长,他可以赤手空拳地从炙热的大菱t上剥下皮,去掉鱼片,然后在几秒钟内将其涂满盘子和调味。敬畏,我问帕特里斯(Patrice)是否感觉不到热度,或者他是否根本不介意。他耸耸肩:“我感觉不到。”

插图的厨师在她的手上镀着绷带的菜

在我看来,这就是法国培训体系的全部重点:使自己需要精疲力竭的部分变得疲倦,为你为晋升终生奋斗做好准备。但是我所能做的就是感觉–背部,膝盖和颈部的穿透性疼痛,越来越爪状的手指的僵硬感,无聊的无聊感。当我站在那里采摘香菜叶第二周时,我开始幻想着戒烟,通过告诉自己我已经得到了小说所需的东西来使自己的弱点合理化。我完全平静地接受了事实:该系统的目的是淘汰那些无法吸收惩罚的人。而且我不能。

那天下午,我去酒吧度过了一个下午的狂欢,然后我开始与服务器Emilie交谈。我承认我在拉费尼埃(LaFenière)担心再过一周。 “好吧,”她说,“我的男朋友是路旁几英里的一家新餐馆的厨师长。也许您可以代替他一起去工作?”

下午4:30,我是她的唯一顾客,所以她给男友打电话。事实证明,他之前曾在LaFenière工作-在帕特里斯之前曾在帕特里斯(Patrice)工作。他说,如果我想看看一个更现代的法国厨房是什么样子,他很高兴邀请我加入他的厨房。


Le Champ des Lunes躺在 在劳里斯(Lauris)村外遍布葡萄园的地方,距离拉费尼埃(LaFenière)约15分钟路程。这家餐厅当时只有两岁,按照Luberon的标准是崭新的,在那里生活了25年的人们仍被称为“移植物”。它与一家名为Domaine la Fontenille的小型豪华酒店相连,并具有品尝菜单,光滑的拉丝混凝土装饰和厨房花园,显然是在争取米其林星。

在不提及《米其林指南》的情况下,很难谈论对法国厨房一致性的痴迷,《米其林指南》在法国仍然具有绝对的力量。一种 纽约时报 评论家可以关门大吉;米其林检查员可能毁了整个村庄。在过去的10年中,米其林一直试图通过缓慢,笨拙地扩大星座(在曼谷的螃蟹蛋卷摊位,在新加坡的街头小贩)来保持与国外的联系,但它对法国餐厅的评估却显然拒绝发展。要获得一颗星星,餐厅的装饰必须表现出特定的美感(高雅,柔和,软垫,每月花的预算最好达到四个数字);其服务必须维持特定的手续(先生必须 决不 重新装满自己的水杯);且价格必须合理(每人入酒前最低50欧元)。人们一直在试图颠覆米其林的力量-在70年代创建了Gault-Millau指南,最近又出现了Le Guide Fooding,这是法国的插图指南(以及现在的应用),与Yelp一样。 Yelp对评论有任何质量控制。但就高级美食而言 当然,没有真正的竞争:在法国,当您说一家餐馆 étoilé— 已加星标-您无需说出étoile的位置 来自谁都知道。

米其林的暴政经常遭到强烈反对:法国厨师经常每时每刻都在为“退回”他或她的明星而成为头条新闻。最具震撼力的是,2003年,大厨伯纳德·洛伊索(Bernard Loiseau)的去世引发了媒体的狂热和对米其林方法的深入审查,后者因担心自己的餐厅即将失去三星级而自杀。但是,正如拉费尼埃(LaFenière)的酋长告诉我的那样,“在洛瓦(Loiseau)之后,一切都没有改变。”从根本上说,米其林在乎米其林-通过成为“完美”的独家仲裁人来维持自己的权力。而且,由于米其林重视完美胜于创新,因此法国的高级厨师被迫追求完美,并获得通过任何必要手段获得的许可。虐待,骚扰甚至暴力?只是厨师们按照自己的方式做的事情。

当我出现在Le Champ des Lunes并与Emilie的男朋友见面时,他竟然是个名气很高,说话温和的人,名叫Albert Riera。当我告诉他我正在尝试了解为什么年轻的厨师不来法国演出时 像他们过去一样,他笑了。他说,忘了外国厨师来学习。这些天,年轻人少了 法文 人们愿意购买该系统。 “现在有两条路,”阿尔伯特说。 “第一个是旧方法:您要在一个大人物的工作上努力,每个人都在刺伤后面的每个人以取得成功。我去过那里不适合我。一两个人,您可以在一个较小的地方上班,而人们实际上却在享受着夜夜做饭的行为。因为如果您不喜欢这份工作,那有什么意义呢?”

我从来没有机会享受这份工作:我无法在Le Champ des Lunes工作。经理要我的工作文件副本,但我没有这样的文件。我发现Reine Sammut允许我穿围裙的原因仅是因为我有一位亲密的共同朋友推荐我(我童年的大部分时间都在普罗旺斯地区度过)。美国的厨房劳工通常受到宽松的监管,而法国厨房的劳动力则受到严格的监督。劳动监察员不断散布,以检查谁在工作以及根据什么合同。如果您未满27岁,从技术上讲,您需要烹饪学校提供的文件(自然,有些厨师会忽略这一点,但这很少见),即使那样,美国人或其他外国人也很难仅在夏天来,因为大多数法国孩子的学徒期为整个学年,他们可以利用这些景点。此外,如果您不会说流利的法语,那么不会说英语的厨师极不可能接您。如果您年满27岁,则欢迎您为特权支付费用-如果您每周要燃烧约500欧元(557.65美元)。

一位厨师与荷兰烤箱的插图

我在Le Champ des Lunes度过了时光,缩在感应炉和冷站之间,观察服务并将其与LaFenière进行比较。这里有两家餐厅-在尊严,价格,产品,位置,客户和服务方面都一样,从一家到另一家就像走虫洞。厨房让世人望尘莫及。一方面,Le Champ des Lunes的食物比LaFenière或我在普罗旺斯几乎所有其他地方吃的食物都更具冒险精神,那里的食材绝对完美,这意味着您几乎无需在山谷外寻找食材。它具有类似 骑士教堂 (牡蛎的大小接近飞盘的大小)。该系统也更好:在晚上的中途,我意识到没有一个厨师必须跑回步入式冰箱,就像LaFenière经常发生的那样。不过,真正的区别在于 。随着订单的增加,噪音也随之增加,例如平顶的嘶嘶声,洗碗台发出的嘶嘶声和温度,但没人出汗或发誓。

埃米莉(Emilie)的男朋友阿尔伯特(Albert)最引人注目-他散发着一种平静,使人感觉到远离躁狂症的世界可能会在服役期间吞噬拉费尼埃(LaFenière)。他似乎有能力减慢自己的时间。通常,他嗡嗡作响。他没有穿厨师外套,而是穿了黑色带领的亚麻衬衫。他的动作优雅,肢体长,甚至温柔。握住他的镊子就像拉小提琴的人握弓一样,他使蛋白质以完美的直线顺序在平板上嘶嘶作响。我从来没有见过厨师这么安静。 “你看?”他说,服务下降了。 “没人在这里扔锅。”

曾经,年轻的弗洛里安(Florian) 泊松尼耶拿出一块精致的白鱼John Dory进行电镀。主厨JérômeFaure瞥了一眼,温柔地说: C’est cru。” (“这很原始。”)就是这样。解决未煮熟鱼的方法不是大声喊叫或威胁。要多煮一点。弗洛里安(Florian)赤手空拳,将其放回同一个锅中,待了一会儿,然后用ke子刺穿白色果肉,并将其固定在上唇上。完全煮熟。在拉费尼埃(LaFenière)之后,以及我在其他任何地方工作过,这真是令人震惊。但是对艾伯特来说,这就是厨房的样子 应该 成为。阿尔伯特(Albert)和热罗姆(Jérôme)相信一些基本但悄悄的革命:快乐的厨师意味着快乐的顾客。米其林检查人员似乎倾向于同意——2017年,勒尚德·卢恩(Le Champ des Lunes)被授予首枚, 它保留了.

一百年来,法国传统的“断断续续”方法是一种简单而又钝的解决方案。但是,像大多数简单,平淡的解决方案一样,这是一个糟糕的解决方案。真正的意思是,每个精英厨房里到处都是年轻的厨师,就像一群饥饿的鲤鱼一样战斗,互相攀爬,争夺从厨师手里掉下来的面包屑。更糟糕的是,该系统还系统地淘汰了女性和任何不适合这个模样的人,这意味着数十年来,在法国的26家餐厅中,找不到一个不是白人的法国高级厨师。法国拥有三颗米其林星,只有一位拥有女厨师,Maison Pic的Anne-Sophie Pic)。当厨师们尖叫或扔陶器时,它被驳斥为“激情”,甚至被赞誉为“激情”,而随意的麻木和堕落被认为是“工作的一部分”。滥用者不仅受到保护;他们得到了电视节目。

该系统使法国美食成为质量控制和一致性的堡垒,但它几乎没有进行创新或试验的空间,这是烹饪界如今最看重的两件事。如今,法国的年轻厨师正在迎头赶上,但也没有忘记旧的方式。他们正在重新定位。关于法语的报道很多 双创 运动中,训练有素的大厨接管了小型舒适的咖啡馆,并在愉快而非正式的氛围中提供精致而廉价的食物。但是你不能谈论双子星的简单性 却没有注意到它完全起作用的原因是因为打开这些地方的厨师是法国培训系统的产物。就像来自的Tevye 屋顶上的小提琴手,他们相信传统-他们已经在其中长大了-并且还知道何时将这一传统抛诸脑后。有时,当您爱某些东西时,必须将其颠覆才能保存。

当年长的警卫队看到远处的厄运时,我说话的年轻,受过经典训练的厨师们将法国霸权的终结看作不是生存威胁而是解放。正如一个人对我说:“我们正在释放。”这些厨师被迫创新,正在重新想象法国菜的精髓。许多人,例如阿尔伯特·里埃拉(Albert Riera),迄今都做不到想像的事,甚至出国了,甚至去了美国,独自完成自己的事业,例如在丹·巴伯(Stan Barns)的丹·巴伯(Dan Barber)的蓝山(Blue Hill)。正如贾斯汀·肯特(Justin Kent)在拉普热(L'Arpège)上演,现在在巴黎经营一家名为ZIA的咖啡馆那样,他说:“法国不再是法国美食的所在地,所以年轻的法国厨师开始去其他地方-前往意大利,再到秘鲁-然后回来了,现在我们有了这种崭新的美食。”

同样,法国各地的酿酒师也完全避开了当地的原产地保护组织委员会, vins de pays通常都是自然的或生物动力的法国大厨,在国内外开设的餐馆都避开了米其林要求的豪华皮革内饰和浓厚的葡萄酒单,转而选择了经常受到国际影响的小型咖啡馆,这些咖啡馆配有休闲家具,备用菜单,合理的价格,和个人风格。如果我是一个想做饭的年轻人-尽管如果我从LaFenière的时间中学到了什么,那是我永远不会, 曾经 我想当厨师,而且我还不年轻-这些是我乞求进修的地方。

在去法国之前,我在匹兹堡大学的尸检实验室里呆了两个星期,伸手去拿新鲜的尸体,称重它们的器官,并看到了我永远不会发现的东西。我这样做的原因与前往拉费尼埃(LaFenière)的原因相同,也与任何人进行尸检旅游一样奇怪:我正在研究一本小说。如果您要我在职业,解剖尸体或当厨师之间进行选择,我什至无需考虑-我每次都会捡尸体。尸体有故事可讲(尸检很棒;每个人都应该得到一个)。在厨房工作涉及每天在高炉中用脚进行14个小时的重复体力劳动,且没有错误余地。每个名词和形容词都是我的地狱。

尽管如此,我还是很高兴能做到这一点,如果没有其他原因,那么当我真正被一顿饭铺上地板-或者说,只是被一条真丝的鱼铺成地板时-我知道我不向厨师赞美。取而代之的是,我告诉服务员感谢厨房后面的那个人,他今天早上花了几个小时从该鱼片中提取出最后的易碎小骨钉。从茎上摘下每片欧芹叶的人;谁一个又一个又一个小时又一个小时又一个夜夜地站着,脚踩脚踩,向后酸痛,将鱼尸体磨成高汤,煮土豆,等待更多的射击。

更正:该文章最初指出,没有法国餐厅在“世界50大最佳”名单中排名第一。今年早些时候,法国南部的Mirazur被评为世界最佳餐厅;该作品已更新以反映这一点。此作品也进行了更新,以阐明拉利斯特与法国外交部的关系。食者对这些错误感到遗憾。

塞缪尔·阿什沃思(Samuel Ashworth) 定期为 华盛顿邮报杂志,而他的小说,散文和批评则出现在哈兹利特, 尼龙, 筒仓,弹射器, 时代文学增刊和Rumpus. 通过尸检告诉他,他目前正在写一本有关厨师生死的小说。
珍妮特·宋 是在纽约出生和长大的美籍韩裔插图画家。
事实核实 萨曼莎·舒勒(Samantha Schuyler)
副本由Leilah Bernstein编辑

该作品的支持和资金由 艾伦·乔斯国际作家中心 在乔治梅森大学。

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