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提起下:

我们都尖叫

超优质,超手工,不可能独立的冰淇淋如何接管了超市冷冻柜的情况

冰淇淋不是美国梦, 不完全是。更像是美国方式。它有无数的故事要讲,任何人都可以讲。走到Whole Foods的冰柜,凝视一排又一排的primo品脱。您会选择哪一个?会是包裹在干净,现代的复活节彩蛋单色中的Van Leeuwen吗?异想天开的手工装饰的安普尔希尔斯(Ample Hills)?还是麦康奈尔(McConnell),是老式的缩影?

他们都卖相同的东西: 丰富 -Instagram过滤的个人过去记忆,以及更大的美国集体承诺。无论他们的设计是唤起诺曼·洛克威尔(Norman Rockwell)的洋基-涂鸦风格,还是让人迷惑不解的加州梦之城韦恩·蒂博(Wayne Thiebaud),他们都在利用一种过去的爱国理想。美洲现代包装的重新包装带来了我们神话般的历史的另一项宗旨:手工艺的美德。不,他们不是在木制桶中搅拌冰激凌,但他们想让您知道每品脱啤酒都精打细算。他们正在内部从头开始制作巧克力软糖布朗尼蛋糕中的布朗尼蛋糕。他们使用的是负责任的本地小型农场产品。这个手工制作的故事可能是他们讲述并出售的最重要的故事。

资本主义也是美国的方式。您总是可以让某人为某事支付更多的费用-实际上,这是值得鼓励的。一品脱的冰淇淋仍然是八,十,十二美元,真是太糟糕了,这是为数不多的主食之一,无论我们在哪里生活,如何生活,似乎我们都可以依靠享受。随着我们的平等对待逐渐成为一种“普通”的奢侈品,我们可能想问一些关于民族消遣的问题,例如,我们如何来到这里? 10美元的好货是多少?如果真的 好,15美元的价格会好多少呢?

像我们大多数人一样,众所周知的夏娃·巴比兹(Eve Babitz)屈服于渴望一把勺子,也许比其他任何人都更倾向于把它丢给男孩子,但她对其余事物的相对客观性使她的观察可靠地令人信服。在 夏娃的好莱坞,同一本书中,她讲述了自己穿着“豹皮泳衣,吃着[威尔]赖特(Wil)赖特的巧克力杏仁杏仁冰淇淋)的样子,当时美洲虎(Jaguar)中一位年轻男子gorgeous着u-ey,在13岁时检查了她她写道:只是突然开车离开,让她心碎了。

我的母亲曾经告诉我,在高中时她因制作果酱而获得了州冠军。与她同住一个厨房的那个女孩虽然只在同一个锅里做了果酱,但只获得了第四名,没有什么区别。我母亲把她放在玻璃瓶中,上面画着自己画的花朵。包装就是一切。

这些框架使某些事情变得很重要,而有些事情却被遗忘了。只是产生内容的所有框架。

如果您问孩子们他们想象人们在天堂吃什么,冰淇淋可能是最受欢迎的答案之一。随着年龄的增长,他们可能会停止相信天堂,而不是冰淇淋,尽管这些价格可能会使人质疑他们的信仰。如果是全部怎么办 只是包装?

硬包装的品脱,甚至是10美元的品脱,都是由相同的基本成分制成的—牛奶,糖,空气—采用与5美元的品脱相同的基本技术,甚至是 5美元半加仑。负责这些昂贵品脱的人会告诉您,成本是合理的。它们包含更多的黄油;他们的牛奶是有机的,来自吃草的,狂喜的母牛。他们使用最好的食材,无论是直接交易的咖啡还是烟熏樱桃。这些细节-代表当代反资产阶级资产阶级文化的代表人物,他们选择“真实性”,“正念”和“透明”-进入他们的冰淇淋,以及他们的冰淇淋所讲述的故事,其制作风格与另一个。


您可以放入有机越桔或生物动力人心果 在美国政府的所有关心下,由精锐的将太监装进您的产品中,并在产品上贴上20美元的价格标签,但内部最好还是 冰淇淋,如果这就是您所说的话。不是冰淇淋,不是冰糕,不是冰淇淋,也不是冰冻的酸奶,绝对不是那种永远难以捉摸的“冷冻甜点”。

FDA有一个 具体的法律定义 的“冰淇淋” 两者都规定 制作过程-“边搅拌边冷冻”- 最低金额 必须含有10%的乳制品脂肪。还有其他规则,例如关于巴氏灭菌法或使用“水解乳蛋白”和“酪蛋白酸盐”的规则,但重要的是要知道,任何标有“冰淇淋”的东西都包含法律规定的乳制品和乳制品衍生的脂肪,或黄油脂肪,按重量确定:一加仑冰淇淋必须包含1.6磅的乳固体,重量至少为4.5磅。因此,即使是Halo Top,也有一个极限, 世界一流的品脱品味精美空气的杰出卖家,可以拉伸定义。

Butterfat使冰淇淋具有丰富,浓密和甜美的口感。它是冰淇淋制作中最重要的原料,而且传统上也是最昂贵的原料。里面的黄油越多,感觉就越丰富,制作成本也就越高。在她的食谱里 你好,我叫冰淇淋,Dana Cree是One Off Hospitality几家餐厅的前行政糕点厨师,现为芝加哥Pretty Cool Ice Cream的所有者。他解释说,这是“冰淇淋风味的关键,不仅因为其自身的美味,而且还可以吸收其他冰淇淋的风味薄荷叶或咖啡豆等配料。”

但是Cree写道,冰淇淋基料可以食用的黄油有一个“物理极限”。冰淇淋含量超过20%,“冰淇淋的口感松软-舌头上越来越多的脂肪化合物,然后您的嘴才有机会将其加热并吞下。几口之内,您会发现您的整个嘴巴上都有一层油脂涂层。”这是您可能经历过的,尤其是对于豪华的东西。那种油腻,奶油汤的质地不能衡量其幻想。这表明冰淇淋中可能充满了一流的食材,但这些产品的质量与所应用的技术并不能匹敌。

在给定的一批冰淇淋中,奶油的量或多或少与膨胀量或含多少空气成反比。更多的空气意味着更多的绒毛,而更少的容纳其他成分的空间, 根据吉尔·穆尔黑德(Jill Moorhead)的说法,他曾为Kitchn撰写《杂货内幕》专栏,有一次是Jeni的Splendid Ice Creams的批发营销总监。事实证明,花更少的钱在您要支付的配料上的一种好方法是添加更多您不需要的配料。

在该行业中,冰淇淋是根据价格,配料的口径,膨胀度和黄油含量以及其他因素归类为“质量细分”。最低质量的部分是“经济”,即适用于具有FDA允许的最大超限(100%或相等于乳制品基础上的空气)和最小黄油(10%)的产品的标签;它是冰淇淋中可以用的最少的冰淇淋,在法律上仍称为“冰淇淋”。

上一步是“常规”,它涵盖了标准超市的半加仑,通常含10%至12%的黄油。这可能是您青年时代的蓬松冰淇淋-布雷尔,德雷尔,伊迪和蓝铃;即使您读了这篇文章,未来的回忆也被美国孩子们深深吸引。然后是“溢价”,范围从全食超市的内部品牌到您在当地冰淇淋店可能买到的勺子,其中黄油含量在12%至14%之间,并且比普通食品少。

很长一段时间就是这样。直到1960年,事情才变得比豪华更豪华。当时,鲁本·马特斯(Reuben Mattus)提出了一个想法,那就是那里有人,毫无疑问是资产阶级,他们可能对更稀有的选择感兴趣。他向上 黄油至少达到15%,避免使用防腐剂和稳定剂(不用担心,我们会做到这一点),并将超支比例降低到20%。他可能只是布朗克斯的另一位机械师,但 他的冰淇淋让人联想到欧洲的精致:他的妻子和联合创始人罗斯称其为哈根达斯。他们以三种口味(香草,巧克力和咖啡)推出了自己的品脱,然后以当时市场上任何其他冰淇淋更高的价格出售它们, 每个75美分,或今天大约$ 6.40。 “超优质”质量细分诞生了。

Mattuses的时机无懈可击:在接下来的二十年里,美国人开始接受所有“进口”的东西。如果它来自欧洲(或似乎来自欧洲),它会被认为是更好,更精致,更受欢迎的产品,并据此进行销售。哈根达斯(Häagen-Dazs)所做的不只是 恰好适合;它产生了一些仿制品(这就是为什么每个人都吃掉了FrusenGlädjé)。到1982年,来自哈根达斯(Häagen-Dazs)及其克隆的高价品脱占冰淇淋销售总额的20%。

这是一对出生在长岛的嬉皮士本·科恩和杰里·格林菲尔德,当他们接管一个以前的加油站出售“佛蒙特州最好的全天然冰淇淋”时,他们的口味像薄荷奥利奥,摩卡核桃,蜂蜜一样令人讨厌。咖啡或野生蓝莓。他们的勺子(和品脱)在黄油含量和膨胀度方面提供了与Fauxropeans相同的卓越品质,但具有全民风情,绝对是全美式的精神。他们的包装上画着黑白斑点的小母牛,色彩鲜艳,像是一本儿童图画书。在他们的大陆竞争对手以产品的高雅和纯净而自豪的情况下,嬉皮士用希思吧台装点了品脱,或者山核桃,葡萄干和巧克力片“混搭”。 两人的成功对哈根达斯构成了威胁 1984年,它的所有者Pillsbury(一年前购买了该品牌) 试图阻止分销商携带本& Jerry’s.

对于所有的民俗,本 &杰瑞(Jerry)的品脱仍然是当时超市中出售的最昂贵的冰淇淋之一,价格在1.69美元至1.79美元之间,以今天的美元计算,超过5美元,尽管它们带有退款保证。两个人设法利用民粹主义向周围的最民粹主义事物收取更多的费用,在与自命不凡的欧洲风气直接对立时,投射出良好,干净,自家的乐趣,同时要求顾客支付相同的价格。这是营销天才,它已成为新一代冰淇淋制造商的模板。

您可能已经想象过,冰淇淋无法比“优质”更好。这个词表示最终的质量,即最高的广告位。但这是美国,在这个地方,品牌经常会超越科学或正派对它们的限制,在这里,“快速休闲”或“健康”这样的词就可以成为“生活方式”的代名词,而且从来没有人想到过冗余像“超高级”这样的最高级。

最近,出现了一种叛乱分子,非正式地称为“超高价”。这些冰淇淋含色情量的黄油(17%至20%),而其品牌则反映了美国手工制作的“手工包装”,“本地制造”和“小批量”的新名词。配料不仅是“最好的”,它们是季节性的,有机的,传家宝,“内部手工制作的”,有时还包括咸味(茴香),意想不到的(腌制的芒果)或搭配不当的食物(牛奶巧克力和龙蒿)。超高级冰淇淋也非常昂贵,一品脱一般在8到12美元之间。

我们可以感谢(也可以怪罪)珍妮·布里顿·鲍尔(Jeni Britton Bauer)超优质冰淇淋的存在。 2002年11月,她在俄亥俄州哥伦布市开设了第一家Jeni的锦绣店。当时,哈根达斯(Häagen-Dazs)四岁的杜尔塞·德莱切(Dulce de Leche)仍然风靡一时,本&杰里(Jerry’s)刚刚退休了“波浪肉汁”(Wavey Gravy),而布朗尼面糊的兴奋程度也差不多。布里顿·鲍尔(Britton Bauer)向中西部城市展示了与冰激凌类似的精酿啤酒:诸如甜咖喱,罗勒蜂蜜松仁,艾尔瑞伊单一起源巧克力之类的口味,以及主宰品牌-以及现在无处不在的甜点概念-咸焦糖。她承认:“依兰茴香冰淇淋听起来很奇怪。”但是,她补充说,有一种“疯狂的方法”。她强调说,从花中提取的基本味道“类似于香草”,并产生怀旧效果,这是Britton Bauer赖以生存的一切。

她据此定价,并声称Jeni的Splendid是第一个突破每品脱10美元大关的冰淇淋,这是她引以为豪的里程碑。“当我们考虑一下现在的口味和冰淇淋的情况时,如果可以的话,要让冰淇淋比哈根达斯(Häagen-Dazs)更好,您的确负担不了那么多费用,”她说。她仍然爱着本&杰瑞(Jerry)也是如此,就其性格和使命而言-杰尼(Jeni)的锦绣(Splendid)获得认证并非偶然 B公司 -但说“我们没有这些公司的21世纪版本。我们没有下一款出色的美国冰淇淋。”成为她的存在理由。


“大多数冰淇淋食谱 仍然基于1950年代的数据。”布里顿·鲍尔(Britton Bauer)说。如果听起来令人惊讶,请考虑一下FDA标准:冰淇淋必须以特定比例包含一定量的脂肪,并且脂肪的来源必须是乳制品-加工过程还受到另一套规则的约束—意味着冰淇淋基质的边界,即最终变成栖息在圆锥体上的可舔堆的液体,是相对固定的。这意味着在配方开发中最大程度地提高灵活性或自主性的最佳方法是完全控制乳制品来源。

全面控制的唯一可行途径就是拥有流程的每个步骤,这是迈克尔·帕尔默(Michael Palmer)可能退休的事实。 2011年,酿酒师帕尔默(Palmer)和他的妻子大厨伊娃(Eva Ein)购买了麦康奈尔(McConnell)的优质冰淇淋。麦康奈尔(McConnell's)总部位于加利福尼亚州的圣巴巴拉(Santa Barbara),成立于1934年,当时是一家乳品店,距开展冰淇淋业务已有15年的历史。帕尔默认为他正坐在一桶易碎的黄金上,并通过建造将近60年的加利福尼亚州第一家从地面开始建造的乳品厂,将自己的投资增加了一倍。完成后,其容量将是其原始乳制品的八至十倍。

持牌乳制品不仅可以直接从奶牛中获取原料,还拥有对奶油和牛奶进行巴氏消毒的设备和法律许可。至少可以说,获得巴氏杀菌的执照繁重,因此冰淇淋制造商通常会盯着像Palmer那样的乳制品来对冰淇淋基料进行混合和灭菌。许多人只是简单地使用 标准,可广泛使用的商业乳制品基地。他们的大多数口味不仅可能以相同比例的牛奶,奶油,糖甚至鸡蛋开始,而且它们可能与依赖相同乳制品来源的竞争对手共享这一基础。

一些冰淇淋制造商能够与乳制品合作伙伴为其基地开发原始配方,从而使他们在产品上保持更大的自主权。但是他们仍在与固定的实体打交道,而最好的冰淇淋并不是一个千篇一律的主张:花生酱有效的方法可能不是摩卡杏仁软糖的最佳选择。草莓等某些口味的黄油更少,效果更好;或者像柠檬一样,没有鸡蛋;如果您的某些混搭特别甜(或咸),则需要更多(或更少)的糖精背景。但是,如果您依靠一种或两种预混的底料,就会陷入困境。要么做,要么放弃创建新冰淇淋口味的梦想。

对于某些超高级生产商而言,从一开始就需要获得用于内部巴氏灭菌的乳制品许可证。该许可证允许他们从乳制品来源中获取原奶和奶油,然后自己进行混合,因此只要他们有足够的人力,时间和设备来处理它们,他们就可以根据需要建立许多不同的基地。尽管布里顿·鲍尔(Britton Bauer)于2006年获得认证,并且之前在哥伦布的第一家杰尼(Jeni)商店的后面对基地进行了巴氏灭菌处理,但她发现在与她最密切合作的乳制品厂所做的一切都能产生更好的结果。她使用乳品厂自己做的一切,包括搅拌。她说:“他们的冰淇淋机比以往任何时候都要好。”


学习可能会令人失望 这些机器对我们如何体验冰激凌比对黄油与油脂的完美校准比例或乳房产生牛奶和奶油的母牛的心理健康状况更为重要。食谱实际上只是一种潜力的衡量标准-每口一口大小的料滴在您口中的感觉如何,其味道如何向您开放。如果配方决定了成品的冰量,则用于加工冰淇淋的设备将决定这些晶体的大小;晶体越小,冰淇淋越好。

冰淇淋机械背后的技术可以追溯到1843年,当时一位名叫南希·约翰逊(Nancy Johnson)的妇女为其手摇式“人造冰柜”获得了专利,该专利改进了冰激凌机的杰瑞操纵装置。 麻巴英格尔斯人群。不再用力摇晃一桶装满咸冰的桶,然后再鞭打并刮下加糖的调味奶油。该新设备是用于 如今已广泛使用的熟悉的,不断搅拌的罐系统。劳拉·魏斯(Laura B.Weiss)在 冰淇淋:全球历史, 约翰逊(Johnson)的发明,“厨师要做的就是使曲柄好转几个圈。该动作将使搅拌器转动,将配料从冷冻机的边缘运送到中心,然后再返回。”如美国专利第3254号所详述,该机构的功能是“不断地使新鲜的奶油或其他物质冷冻,使其与冷冻表面接触。”

在2019年,商业级设备显然是电动的,并且可以容纳更多数量的冰淇淋。您可以针对流失率和长度以及曝气量进行编程。但是,这些系统的运作方式与Johnson的运作方式完全相同,并且依赖于相同的架构:装满冰淇淋底座的罐在较大的容器内旋转。工业级机器分为两类,间歇式冷冻机和连续式冷冻机。首先是较小的产品,在输入和接收端需要更多的人为注意-将您的底座装入罐中,加入调味料,然后像从冷的,肿的牙膏中挤出一样,将冰激凌从插口中蛇出时收集起来。从管子里出来。

如今,手工启动创业大队的英雄是冷冻婴儿,以及Salt背后的厨师Tyler Malek&他与表弟Kim一起经营的Straw始终忠于批量生产机器。他想弄清楚如何使用其有限的容量和功能来制作最佳的冰淇淋。他声称,与连续冷冻机相比,他更喜欢这种面包,这与手动压制糕点面团不同,而不是将其通过压片机发送。 Malek说:“手工制作的冰淇淋可以让您品尝到一些东西。”

一个混蛋可能会问:“实际上什么是手工冰淇淋?”他们会有一点。从技术上讲,任何使用电动搅拌器的人,无论是间歇式机器还是连续式冷冻机,都不是手工制作的。就像超豪华派对倾向于做的那样,可以手工完成的工作是从头开始进行混入,而Malek比任何人都更加细致-也许是疯狂。他说:“我们带给市场最多人手的品脱是9品脱,”他在金解释之前说:“他用制造多少只手来标记冰淇淋。”当他想在冰激凌中放软糖时,他一直不停下来,直到他想出了如何制造自己梦dream以求的耐嚼的蜡状熊。

像麦莉·赛勒斯(Miley Cyrus)一样,Malek似乎很喜欢 攀登。他喜欢手工包装的品脱啤酒-“将冰淇淋sco入焦糖里,在其中加入9块甘纳许”-他和他的堂兄拒绝扩大他们的本地观点,即使他们扩大了八年的经验。老盐&从俄勒冈州的波特兰市到洛杉矶,西雅图和旧金山的稻草。丹尼·梅耶(Danny Meyer)的联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)已对该公司进行了投资,使他们能够以自己的悠闲节奏发展自己的业务。如果要前进的唯一方法就是在盒子里思考,那么像Malek这样的大厨就将其带到了最深的层次。您可以称其为棺材内部思考。谁说它不能带来更好的结果?

麦康奈尔(McConnell)的帕尔默(Palmer), “'小批量'一词,人们认为这是指那些小批量的机器,”他生气地说道。 “我会告诉你,这是制作非常好的,一致的产品的糟糕方法。”他补充说,这就是为什么“有很多人一起打包”的原因。

联合包装-使用 第三方合同制造商 -是没有资金或空间的任何人想要扩大生产规模并使用连续冷冻机的解决方法。位于旧金山的汉弗莱·斯洛科姆(Humphry Slocombe)的杰克·戈德比(Jake Godby)和肖恩·瓦希(Sean Vahey)在他们第一个独立的地点继续使用批量冷冻机,但他们已经转向联合包装以将业务扩展到超市过道。 Vahey说:“由于我们的杂货店没有足够的设备容量,因此我们与东湾的一家联合包装商合作,以帮助我们实现品脱。” “我们的生产团队会准备所有配料,然后由联合包装商通过他们的机器为我们运行。”他坚持认为,他们与联合包装商“非常紧密地”合作,以确保品脱啤酒中的“品质和口味”与他们从店面挖出的东西相当。

这些杂货品脱的质量和口味甚至有可能超过他们的瓢。因为, 戴上帽子“同名品牌共同创始人Ben Van Leeuwen说:“如果扩大规模,冰淇淋应该会变得更好。自2008年开始在布鲁克林的淡黄色卡车上销售冰淇淋后,他和他的合伙人 现在经营着一个双海岸帝国。凡·吕文(Van Leeuwen)的连续冷冻机的巨大威力,在您浏览公司的产品时会立即引起您的注意。 布鲁克林工厂Ben和他的商业伙伴Pete(他的兄弟)和Laura O'Neill(他的前妻)于2015年租用并于2016年进行了升级。工厂面积为5,000平方英尺,是以前面积的六倍多。连续式冰柜可自动装载,自动沉积,并始终如一地产生更好的结果:更大的机器能够更快地冷冻冰淇淋,并且冷冻速度越快,冰晶越小,而冰晶越小,冰晶越光滑。冰淇淋。奥尼尔说:“我们在开玩笑,就像是沃尔特·怀特(Walter White)的实验室。”站在高架的不锈钢钢瓶之间,这些钢瓶通过高架管道相连。当您查看它们时,您开始了解到这并不像只购买一件(巨大)设备那么简单,而是需要一整套机器,例如专用的现场清洁食品级管道来转移底座。从巴氏灭菌器到冷冻机,以及沿途的许多程序站。

由于容量,尺寸和成本的原因,安装和操作连续式冰柜仅是旨在生产大量冰淇淋的品牌的选择。在不那么遥远的过去,在高端品牌中,这主要意味着Ben&杰里(Jerry's)和哈根达斯(Häagen-Dazs)这两家公司的需求和经销足以证明(并负担得起)连续冰柜。 Van Leeuwen在洛杉矶,洛杉矶和全食超市的全球业务增长使该公司能够投资新的工厂和设备,目前每天可生产约2000加仑。

在某种程度上,这种设置可以收回成本。但是,在此之前,有一个暂定阶段,即批处理设备无法满足所需的输出,但是需求并不足够高,无法完全支持所投设备的成本。 Ample Hills的布莱恩·史密斯(Brian Smith)处于这种痛苦的成长阶段,当时他将基于Gowanus的业务转移到Red Hook的更大空间,并配备了全新的连续式冷冻机。在此之前,他已使用分批冷冻机满负荷工作,每天要处理450至500加仑,或者每15分钟要处理12至15加仑。 他最新的设备可以使他增加十倍甚至更多.

史密斯说,每批冷冻机的成本为36,000美元。连续冷冻机还有很多-他不愿说新的冷冻机要花多少钱-但这真是个庞然大物。他说,它将“允许我们对其进行监管,并使之更加一致。机器本身生产奶油产品。它将包括我们现在没有的均质机。”均质器是冰淇淋制造过程中的第二步,也是设备的一部分。它在巴氏灭菌器之后。可以把它想成是脂肪分子的碎石杯;它会将它们炸裂成均匀的小颗粒,使水更容易乳化(或转移)。将其在均质器中冲泡后,将其转移至陈旧的大桶中,在此将其冷却至搅动的温度,并使其风味有更多的发展时间。

连续式冷冻机的另一个优点是它的水果喂料器,该喂料器可以机械地混合混合食品。现在,没有人需要待命收集成品,因此史密斯可以减少人手,并确保每个品脱的内容物均匀分布。他说:“我从害怕不能制造出更好的产品开始。” “现在,我很高兴我们能够大规模生产出更好的冰淇淋……并能够降低价格。”

每个人似乎都在大脑上有规模-不仅是如何做到的,而且是努力的光学手段。 “我们是否应该根据其批量大小来定义超级保费?”帕尔默问。他断言,真正的“工匠艺术是您如何缩放产品”。面对我们作为特殊商品的消费者而受到教导的一切,这都是不对的。 Ben Van Leeuwen抱怨说:“这是自动的,您会屈从于较小品牌的质量,然后想,‘哦,如果它们较小,它们一定会更好。”

您可以看到它的外观:一代冰淇淋制造商开发自己的产品,建立自己的品牌,并培养追随者的热情迎合了一个时代精神,这个时代精神最崇高的价值在于坚持手工制造高于批量生产,本地支持高于(批量生产)全国性的概念,较小的不仅仅是更好,而是最好的。现在,他们正处于可能成为下一个哈根达斯或本&杰里(Jerry),他们实际上是在说这是完全错误的。对于冰淇淋,不像 邪教面包 要么 遗产肉 他们说,还是手工果酱,也许越大越好。


做冰淇淋的人 无论是拥有最摇摇欲坠的钻机还是市场上最新的配件,他们都在同一个战场:与时间争夺战。冰淇淋离开机器后的瞬间最好。在那之后的每一秒,它都比以前差了一点。没有人,甚至没有获得詹姆斯·比尔德奖的糕点师迈克尔·莱斯基索尼斯(Michael Laiskonis),作为纽约烹饪教育学院的创意总监,花了整整一天的时间研究冰淇淋的分子结构,无法摆脱这种铁定的甜点热力学定律。 。

每次Laiskonis从其商业级批次冷冻机中抽出一条充气的,浓稠的牛轧糖色带进行测试时,都会使他想起他的朋友,一位糕点厨师,他曾经坦白说,这给他留下了多么深的悲伤,知道他的人制成的冰淇淋永远不会在最高峰品尝到。

最令人难以置信的冰淇淋和最糟糕的冰淇淋都是如此。您可以吃从Halo Top或Turkey Hill喷口出来的任何东西,而且可能仍然很棒。那是因为在冰淇淋与世界交汇之际,冰晶是最小的,就像它加冕并离开机器时一样,它在那儿翻来覆去,以至于其水分无法聚集成块并卡在松脆的冰上。 Laiskonis说,水开始凝固的第二秒,“你输了。”

事情只会从那里恶化。 Salt解释说,这台机器-包括所有机器-都是用来制造一定数量的固定冰晶的。&稻草的马勒克他说:“无论冰箱的温度有多高,晶体数量都会立即下降。” “因此,如果我们从1000个冰晶开始,那么一旦将其从机器中拉出,就会掉落并开始损失最小的冰晶,然后说降到900。然后将其放入保温冰箱中,然后降到800,然后然后它进入另一个非常冷的冰柜,然后又降到750。……剩下的最大的晶体会抓住水,将其吸起并放入其中,您会得到非常大的晶体。”每当您在厨房或当地的超级市场打开冰柜的门时,都会伤害品脱,并用更大,平滑的晶体装载它们。只有一种行之有效的补救措施:稳定剂。

在冰淇淋开始充满空气的时候,冰淇淋就加入了稳定剂。第二次世界大战后,美国人对苏打水喷泉和冰激凌店失去了兴趣,随着人们将纸箱带回家而不是通过冰激凌社交,杂货店成为购买的主要地点。到1980年代中期, 作为 纽约时报 已报告,超过80%的冰淇淋销售都是在便利店或超市进行的。大量生产的增加使纸箱无处不在,而这种纸箱需要比在圆锥上按顺序订购的冰淇淋保存更长的时间。

显而易见,但可能需要说一句:稳定器的主要工作是保持添加的任何溶液稳定。但是人们似乎不喜欢稳定剂或它们的想法。他们将“人工添加剂或防腐剂”混为一谈,这是任何人都无法发音或拼写的成分列表,这些成分肯定必须描述不自然和邪恶的事物。

然而,骄傲地(通常是自以为是)的冰淇淋制造商大声疾呼避免使用稳定剂,并坚持认为他们所说的缺失会改善产品并使其更加“自然”,这与我们并不完全相同。总的来说,这些添加剂是从天然成分中提取的,只要以正确的小剂量使用它们,它们所生产的冰淇淋就更适合承受从工厂到冰箱的旅程而不会变得太笨拙。

与Laiskonis呆上几个小时可能会抹杀他们对鄙视的稳定者真理。他说:“大多数烹饪都试图操纵水。”他建议,他可以编写有关该元素的单主题食谱。冰淇淋是60%的水,绝对可以满足需要。为此,您不得不完成一项不可能完成的任务:冻结一个被称为“冰”的解决方案 奶油,一半以上充满水,同时避免结冰。冰是冰冷的,它既水又脆,这是造成品脱劣质的两个属性。当您的基座在冷藏容器中搅动时,它开始冻结并变稠,部分原因是水在形成晶体。如果您可以将晶体保持在最小数量和大小,您将生产出不错的冰淇淋。

除用作增稠剂外,稳定剂还会结合水,否则水会变成冰。它们的粘合特性使它们不仅能破坏水的冻结能力,而且能起到更大的作用。他们将其绑起来,这样温度波动(使冰淇淋开始融化,然后重新冻结并形成新的冰柱)的影响较小。今天的稳定剂是来自植物成分。冰淇淋中最常用的是刺槐豆和瓜尔豆胶,它们倾向于串联使用。他们的名字听起来很吓人,其倾向是假设它们是人造化学物质。但是,外行人对刺槐豆的称呼是角豆。瓜尔豆也是一种植物。另一种常见的稳定剂角叉菜胶是基于海藻的。听起来更科学的选择,例如黄原胶和果胶,来自自然资源。

更好的冰淇淋稳定剂是混合物-被认为是意大利冰淇淋中最好的冰淇淋稳定剂。它们通常会掺入乳化剂(融合了不相容的化合物(如水和脂肪)的元素),因此效率更高。正确使用后,它们可以“增加粘度”,并给您“口感更滑腻”,Laiskonis说。 “太多的东西会给你一些橡皮糖,并且还会增加超支。”这就是使稳定剂产生不良影响的原因:几个大众市场品牌通过使用价格便宜的稳定剂代替牛奶脂肪,牛奶固体或鸡蛋来降低成本。

Laiskonis已确定,稳定剂占基础的比例不到一半(“如果我们要获得技术,通常为0.2-0.4%”),就可以实现完美。在如此低的浓度下,您的味蕾将无法检测到任何一种。您的嘴巴会在冰淇淋中呈现出更加饱满,诱人的质感-轻微的“咀嚼”使人感到超甜美。如果您想知道稳定剂存在时的味道如何,只需询问Britton Bauer。她称其为“令人垂涎的金属味”,“有少许苦味”。她建议,如果您没有那种味道,请吃一个Twinkie。 Laiskonis坚持认为,您需要为其中的很多添加地狱,以注册Britton Bauer所说的内容。她承认“天然的很好”,但许多人认为,明智地使用它们可以改善质地,甚至改善味道,她认为前者会给他们带来痛苦,而后者则显得柔和。

她当中有同情者Ben Van Leeuwen和Palmer。范·吕文(Van Leeuwen)喜欢提醒大家,哈根达斯(Häagen-Dazs)也没有使用稳定剂;帕尔默承认,一旦他们离开麦康奈尔的工厂,将他们排除在品脱之外会使他对命运的控制更少。不过,这可能会让您感到奇怪,为什么您会花那么多钱买一些永远不会比以前更好的东西。


就是那个问题,毕竟:10美元的品脱值得吗?这些超优质产品彼此之间或实际上与其他产品之间有何不同?您会认为盲味测试将有助于回答这些问题。它没有。

纽约市一些最优秀的冰淇淋专家-以及味蕾-慷慨地自愿提供服务,并经过了两个小时严格的饮食和评估冰淇淋。 Max Falkowitz,编辑,记者和冰淇淋专家? La Newyorkina的Fany Gerson? 意大利冰淇淋的梅雷迪思·库兹曼(Meredith Kurtzman)?咖啡馆Altro Paradiso的Natasha Pickowicz和Flora Bar? Empellón的Alex Stupak?南希·德鲁克曼(Nancy Druckman)(冰淇淋狂热者,肯定是作者的亲戚,即她的母亲)? Laiskonis?全部出席。航班数不胜数,评委被要求根据其味道的强度和质量,质地和表面处理情况来考虑他们尝试过的每个项目。哈根达斯和本的样本&杰里(Jerry)的产品进入了每一轮,以确定超优质产品与价格低于其价格范围内的产品相比。

该测试的结果非常含糊,几乎没有定论。品酒师几乎没有同意任何事情,只是他们都不对他或她品尝的单个产品感到特别兴奋。意见不尽相同,不仅从一个品牌到另一个品牌,而且从一个品牌到另一个品牌的另一个口味。常见的抱怨是样品“没有个性”或“太甜”。一位不愿透露姓名的测试人员(好吧,是妈妈)说,这是她第一次吃冰淇淋“感觉很糟糕”。可能出现的最有说服力的信息是,在9个香草中,哈根达斯排名最高,而且距离不太近。 (测试协调员之一决定他们最喜欢Van Leeuwen香草,因为它的味道像棉花糖,这使您想知道是否有人知道香草的味道,以及为什么该公司没有将这种味道命名为“棉花糖”。)在相关新闻中:本&杰里(Jerry)的巧克力曲奇饼干面团也得分很高。

无论“值得”这个问题的答案是什么,布里顿·鲍尔都不会“看到冰淇淋从这里回到5美元”。她为什么要这样?她一直在生产和销售大量产品,而且她的成功没有丝毫放缓的迹象。但是她想改变自己的定价模式:她问为什么不按口味收费?受产品获取限制或需要额外人力的特殊风味应该比一些较不复杂的常年供应的产品价格更高。. 她建议,“您可以在Whole Foods上以9.99美元的价格找到一品脱,或者在专业市场上以接近15美元的价格找到一品脱,以获取更多的劳动密集型品脱,”她建议,并提一下分销商决定价格。她说:“我认为9.99美元真是太好了。”现在,当您通过Jeni的Splendid网站订购时,每单位损失为$ 12。

当每个人都走高时,Ample Hills通过走低而与众不同。史密斯将品脱品脱的价格从2018年初的9.99美元降低到了8.99美元,他的最新包装使用手绘卡通动物,自从他和他的妻子杰基·库斯库纳(Jackie Cuscuna)开设第一家商店以来,这是公司店内和在线图像的一部分外观于2011年位于Prospect Heights。此外 星球大战特刊,三年前,Ample Hills在迪斯尼乐园度假区开设了一家店面。 “我们制造的冰淇淋更适合[本]&杰里的2.0版。”史密斯说。

史密斯(Smith)认为安普尔希尔斯(Ample Hills)与其共享零售房地产的品牌相比,“智力”更弱,并认为这会削弱他收取尽可能多的费用的能力。同时,他看到了高端市场的空白,在高端市场上,卓越的品质和媚俗感交叠。他没有使用“石粉”一词,但是很容易推断出史密斯是在和那些比较随和的美食家说话,他不会太自以为是,并且会挖掘手工的垃圾食品。 “我们的目标不是成为冰柜中最昂贵的品脱。只要我们能以11.99美元的价格将Jeni's摆在我们的右边,我们至少感觉到自己不在这儿了。”

进入大众市场将需要稍有不同的代数集。 “如果我们在塔吉特,那将是迄今为止最昂贵的品脱。那么目标将是$ 7.99。但这是一条路。您不能涨价。” Van Leeuwen, 去年进行了投资以推动全国扩张,现在在全食超市通常为7.99美元, 由其先辈开创 —它的“品脱”之一仅含14盎司冰淇淋,而不是16盎司。这是提高价格或在变得更容易获得时保持价格不变的聪明方法;人们很少注意到一品脱不是一品脱,只要它是 看起来 像一品脱。

有人可能会说,无论冰淇淋多么美味或品脱多少,10美元都是荒谬的。布里顿·鲍尔(Britton Bauer)坦言:“我认为15澳元对于品脱啤酒来说太高了。”其他人可能会因为任何美国人都可能因享受这种曾经可获得的待遇而被定价而得罪了。我们享有幸福的权利;因此,我们有权享有冰淇淋。

也许事实是,所有冰淇淋,即使是最糟糕的冰淇淋,也足够好。冰淇淋的味道就像被遗忘的东西。这是联觉的完美范例-记忆消失,以完全光滑,几乎没有冷冻的黄油食用。无论您将茶叶或香料注入基部的时间长短,其边缘都会变得模糊。当我们沉迷其中时,我们并不想体验一堆新鲜的薄荷叶中最纯净,最浓缩的版本,也不希望体验盐与焦糖的最深层表达。我们这样做是为了获得一种感觉。正如史密斯所说,这就是为什么“即使是最便宜,最烂的商品在夏季也很不错,因为它仍然是冰淇淋。”如果您是在最便宜,最烂的商品上长大的,您甚至可能会更喜欢它,因为它的熟悉程度使怀旧的联系更加牢固。或者,更残酷地说,是萨姆·利普西特(Sam Lipsyte)小说中的一句话 询问:“这当然是胡扯,是对过去不存在的怀旧之情,但它温暖了我廉价的部分。”

冰淇淋使成年人减少了曾经的孩子。这就是为什么那些顽固地(也许是非理性地)致力于改善或“提升”冰淇淋的企业家相信他们的愚蠢行为的原因。这就是为什么那些愿意并且有能力以10品脱的价格掏出钱包的人,坚信里面的东西是值得的。我们对天堂的信念可能早已荡然无存,但即使是包装,我们也不会放弃冰淇淋。在这里,框架常常是内容,是安慰和驱动我们的神圣商业氛围的来源。这是美国方式。

夏洛特·德鲁克曼 是一位记者,住在她出生和成长的岛屿曼哈顿中。 《 Food52烹饪食谱》的共同创始人,她的非常规选集 妇女在食物上 (艾布拉姆斯)于10月29日到达,她的第二本食谱 厨房混音 (克拉克森·波特)于2020年4月。
一党 是位于布鲁克林的协作创意工作室,由 梅丽莎·德克特(Melissa Deckert)妮可·利希特(Nicole Licht).
事实核对 萨曼莎·舒勒(Samantha Schuyler)
副本由Rachel P. Kreiter编辑

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