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提起下:

加利福尼亚的失物招领旁遮普墨西哥菜

拉苏尔(Rasul)的El Ranchero为一个非常特定的社区制作了罗迪油炸玉米饼(Roti quesadilla)-半个世纪以前,印度融合食品开始流行

试试我们的ROTI QUESADILLA,广告招手。总而言之,它促进了餐厅提供的两种美食:


墨西哥菜
专业
东印度食品

如广告所示,墨西哥玉米饼恰好适合2019年的全球化美食场景,在这里,各种背景的厨师融合了食材和烹饪技术,寻找下一个美味佳肴。

但是,这种炸玉米饼是由Rasul家族在其餐厅El Ranchero上制作的,并不是为了传播病毒而设计的,并且该广告也没有通过精心设计的算法吸引受众。相反,它运行在加利福尼亚州的尤巴市当地报纸 呼吁民主人士,在1977年-正好在餐厅40年经营的中期。创造它的家庭并没有尝试做不同的事情或奇怪的事情—它只是使他们的身份真实。

这家餐厅的菜单及其烤肉饼是Rasuls和El Ranchero特有的,但它们所代表的意义更大:加利福尼亚的旁遮普墨西哥人,到1970年代,其本地化社区已开始消失。

在1800年代末和1917年之间,来自印度西北部旁遮普邦的男子来到美国工作。他们降落在西海岸,大多数人在加利福尼亚从事农业工作或在太平洋西北地区伐木。一些 出售玉米粉蒸肉。在加利福尼亚,他们通常定居在墨西哥边境上方圣地亚哥东部的帝王谷。从那里开始,一些人沿着北方的农业路线前进,并最终在尤巴城和弗雷斯诺等地建房。

这些人的收入比他们在印度所能挣到的要多得多,但是在加利福尼亚的生活并非一无是处。在1917年《移民法》限制印度人和其他亚洲人进入该国后,许多人发现自己陷于困境;有些人的妻子和孩子回到印度,他们担心如果离开美国,他们将不会被允许返回。此外,加利福尼亚州1913年的《外国人土地法》禁止向“不具备公民资格的外国人”拥有所有权或长期租赁土地,其中包括中国人,日本人,韩国人和印度人-有效地阻止了他们拥有财产,因为他们无法成为公民。

加州大学尔湾分校人类学教授, 做出种族选择:加利福尼亚的旁遮普墨西哥裔美国人,在1900年代初期,有近2,000名旁遮普人居住在加利福尼亚州,其中约有三分之一在定居该州后已结婚(或重新结婚)。

在边界关闭之前,只有少数印度妇女到达美国,没有一个定居在帝国谷。由于印度妇女人数很少,并且由于加利福尼亚的堕胎法规定人们不能在种族之外结婚,因此许多旁遮普人与西班牙裔妇女结婚,从而建立了一个新的混合社区。 (堕胎法含糊不清,有些解释允许旁遮普和西班牙裔夫妇(均为“棕色”)结婚。)男性通常比女性大十岁或以上,在许多情况下,还有墨西哥姐妹,堂兄弟姐妹,或好朋友与相识的旁遮普人结婚,因此新兴社区中的家庭之间的联系尤其紧密。

旁遮普裔墨西哥家庭,穿着西装和燕尾服的男人,穿着正式白色礼服和漂亮帽子的女人的合影照片
在1910到1940年代之间,旁遮普人和墨西哥妇女之间发生了约400场婚姻
南亚美国数字档案馆-阿米莉亚·辛格·内塔瓦(Amelia Singh Netervala)收藏

伦纳德说,到1940年代,加利福尼亚州大约有400场这样的婚姻。由这些婚姻形成的社区通常被称为“墨西哥印度教”或“旁遮普墨西哥人”,这些粗俗术语并不完全准确。其中一些妇女是混血儿,当时的“印度教”是指印度教的老字号印度教,而不是宗教。事实上,据估计,其中约80%的男人是锡克教徒,约10%的是穆斯林。

在社区内外,这些夫妇的孩子被称为“一半又一半”,一半是旁遮普人,一半是墨西哥人。他们的父亲在田间工作很长时间,因此养育孩子常常留给母亲,而新一代则主要是讲天主教信仰的讲西班牙语的人。但是当这些人回到家时,他们仍然期望家人吃旁遮普食物。

因此,墨西哥妇女学会了为丈夫烹制旁遮普风味的饭菜,但改用了熟悉的或当地食材。语言也发生了变化:我的报告表明,旁遮普墨西哥人将parathas称为roti(在印度通常被认为是两种不同的面包),并使用“ curry”作为通用的通用短语来描述酱汁中的菜肴或肉汁,在印度都有不同的名称和准备。

阿米莉亚·辛格·内塔瓦拉(Amelia Singh Netervala)1935年出生,墨西哥裔母亲,旁遮普锡克教徒父亲。她记得她的母亲罗莎·辛格(Rosa Singh)烹饪两种文化的食物。内塔瓦拉(Netervala)说:“我的母亲会做豆和墨西哥豆。” “她会在特殊场合制作干酪辣酱玉米饼馅或辣酱玉米饼馅。她从父亲那里学到了所有(印度菜)。”过去的文章 被引用 Netervala一家的咖喱鸡肉辣酱玉米饼馅是这个双重文化社区的象征,但她说这是错误的-他们从未以这种方式融合烹饪传统。辛格(Singh)主要按照印度丈夫的喜好煮印度食物,例如 戈壁 和其他带有印度香料的蔬菜;她有时确实会做饭,例如大米和斑豆,并会在圣诞节准备菜单。

1951年在阿米莉亚·辛格·内塔瓦拉(Amelia Singh Netervala)凤凰城的童年家中享用晚餐
南亚美国数字档案馆-阿米莉亚·辛格·内塔瓦(Amelia Singh Netervala)收藏

“我母亲的食物绝对美味。您在其他任何地方都找不到她的作品,”尤巴市居民Kartar Smith回忆道。她的母亲Anastasia Dhillon有墨西哥,西班牙和法国血统,她的父亲Kapur Dhillon是旁遮普人。史密斯说,在传统的旁遮普鸡肉食谱中,“ 塔德卡 [调料]和其他所有东西,但是我妈妈没有那样做。我妈妈会用她在商店里买到的罐装咖喱调味料(一种调味料),然后在上面加番茄酱,这是西班牙文或墨西哥文。”

史密斯(Smith)的家人与拉苏尔(Rasuls)成为朋友已有四代人了;她的祖父和古兰·拉苏尔(Gulam Rasul)来自印度的同一地区,他们的家人在帝王谷互相认识。 Dhillons在史密斯出生的帝国谷的El Centro拥有一家餐厅。她的家人搬到浴霸市后,他们与Rasuls再次联系,她记得自己经常在El Ranchero餐厅用餐。她说:“我的叔叔和父亲,他们出生于20世纪初期,只要有可能,他们都会去那里吃晚饭。”她认为El Ranchero可能是同类餐厅中最后一家。

El Ranchero,后来更名为Rasul的El Ranchero于1954年在浴霸市开业,经营了40年。移民农民古拉姆·拉苏尔(Gulam Rasul)在与妻子Inez Aguirre Rasul意识到人们喜欢他们的食物后,就留下了农业工作,开了一家餐馆。 Gulam和Inez Aguirre育有13个孩子,其中许多人不时在餐厅工作。1967年Gulam去世时,他的儿子Ali接管了餐厅并经营,直到餐厅关闭。

1969年9月12日发行的El Ranchero广告 呼吁民主人士 报纸

阿里的女儿塔玛拉·拉苏尔·英吉利(Tamara L. Rasul English)想效法父亲和祖父的足迹,并在父亲决定退休后经营El Ranchero。但是她说她的父亲相信,只要保持开放,他就永远不会真正停止工作。他太喜欢餐厅了,常客通常简称为“阿里的”(有时称为“奥利”),他们经常会带上自己的锅来装满他的咖喱鸡,或者只是去买啤酒。

El Ranchero的菜单大部分是墨西哥菜,而Rasuls则提供一些印度菜,例如鸡肉和羊肉咖喱,时令咖喱蔬菜和罗迪斯。 English指出,这家餐厅是Yuba City地区第一家供应“东印度”或今天称为“南亚”食物的餐厅。

墨西哥菜中的一些受到拉苏尔(Rasul)家族传统的影响,例如这家餐厅对智利佛得角的风味-“我们会用牛肉做饭,因为我们的祖父是穆斯林,不允许猪肉,”英语说-和咖喱配菜 西班牙米饭 而不是印度风味的米饭,但餐厅通常不会尝试将印度和墨西哥融合在一起。顾客有时会自己动手做,订购墨西哥菜(如辣椒和豆子)与百草枯一起食用,将这两种菜本身结合起来。

1977年7月1日发行的El Ranchero广告(此处错误打印为“ El Rancho”) 呼吁民主人士 报纸

唯一例外的是,这家餐厅唯一的交叉菜是墨西哥煎饼,从一开始就在菜单上出现。它融化了奶酪,洋葱和切成薄片的牛肉丝,并配以咖喱鸡蘸酱,色拉或米饭和豆类。英吉利回忆说:“有些人也将晚餐时使用的莎莎酱用作墨西哥玉米饼的蘸料,”因此有针对特定客户口味的定制。

墨西哥玉米饼的绰号是印度煎饼,后来人们开始认为“印度”是过时的短语,即印度比萨。 “这是特定的,”英语说。当她在El Ranchero工作时,人们会告诉她他们去了其他餐馆并点了炸玉米饼,而且他们“不像[Rasul's]。”她会回答:“'当然不会,那是一家墨西哥餐厅-您不会在这里买到的。'”

在El Ranchero,Rasuls提供他们自己制作的各种食物。英吉利说,一家人每周在餐厅工作六天,所以晚餐总是在那儿吃。 “我们会吃菜单上的食物以及我们自己的想法,例如用roti代替面粉玉米饼制成的智利佛得角,豆类和奶酪卷饼,太好了,我几乎可以尝到!”英吉利记得一晚很早与父亲一起离开饭店去观看尤巴市高中回家的足球比赛。 “我们在冷空气中吃了那些温暖的墨西哥卷饼,周围的人告诉我们他们的外表和气味多么好,[希望]他们有一个。那只是我父亲,那天晚上我可以度过的。”

那时,旁遮普墨西哥人在加利福尼亚州至少经营着其他几家餐厅,包括El Centro的一家和Selma Fresno附近的一家。但是没有一家拥有El Ranchero的持久力,而且我找不到的记录显示那些提供墨西哥和印度美食的餐厅-更不用说将两种文化的饮食传统结合在一起的任何东西了。

餐馆前的两名高中生El Ranchero的照片
El Ranchero成为社区中的主食,正如该广告在当地Yuba高中1966年鉴中为El Ranchero所展示的那样

在运行40年的过程中,Rasul成为了整个社区聚集的地方。经常外出旅行的当地人回去探望,并带着父母和孩子在餐厅用餐。各地的旁遮普裔墨西哥家庭都指出,只要他们发现自己在尤巴市,就必须停下来用餐。 “(当)人们在城里时,他们必须确保停下来,”英语说。 “这有点像本垒打。”

今天,在饭店关门四分之一世纪后,人们仍然问她是否会再次营业。她说她可能会考虑在这里或那里做一个弹出式晚餐。在线,在 文章浴霸市Facebook团体,人们记得拉苏尔(Rasul)的萨尔瓦多牧场(El Ranchero)及其带给该地区的东西,满足了旁遮普墨西哥社区的需求,同时向其他人介绍了印度美食。

“很多人会说,‘为什么你要同时吃这两种食物,听起来有点奇怪,’”英语告诉我。 “但这并不像您想的那样奇怪。就口味而言,这对社区是有益的。”

到第一批旁遮普裔墨西哥儿童达到30岁时,在1940年代中期,法律正在发生变化。加利福尼亚州废除了堕胎政策,取消了对谁可以结婚的种族限制。 1946年,杜鲁门总统签署了《卢塞勒法案》,该法案允许印第安人成为入籍公民,这意味着他们可以以自己的名义拥有土地,而不必依靠自己出生时是公民的子女。他们的妻子从技术上失去了公民权,因为他们娶了无法自拔的男人为妻;或白人或墨西哥地主为他们持有财产。

在世界的另一端,印度于1947年从英国获得独立,并分为两个国家,印度和巴基斯坦。这被称为“分区”,这在印度裔印度人和南亚主要是穆斯林巴基斯坦人之间以及部分散居者之间造成了深深的不信任。这也导致了旁遮普墨西哥社区的一些穆斯林地区的改组,这些地区后来被称为西班牙巴基斯坦人,并加强了与南亚不同国家的爱国联系。

内塔瓦拉(Netervala)在得克萨斯州埃尔帕索(El Paso)和凤凰城(Phoenix)长大,她说她不记得自己锡克教父亲的穆斯林朋友曾经进屋。后来她意识到这部分是因为穆斯林男人保持清真,而母亲煮过的鸡却没有。 “他们的妻子是墨西哥人,他们可以来屋子吃饭。但是这些人从来没有吃饭-他们呆在外面,和我父亲说话。”但是总的来说,即使在分区之后,旁遮普墨西哥社区内的内部联系仍然保持牢固。内塔瓦拉确实记得旁遮普墨西哥社区以外的墨西哥妇女的歧视。她说:“我认为一些墨西哥妇女对那些与状况良好的印度人结婚的妇女感到不满。” “我记得,我们总是有车,而我妈妈穿得很好。在学校里,由于我的名字叫辛格,他们曾经取笑我。”

来自的舞者 Ensambles芭蕾舞Folklórico杜尼亚舞蹈 墨西哥和旁遮普传统服饰在舞台上一起表演,2015年 一半和一半,庆祝旁遮普墨西哥社区及其历史的舞蹈
保罗·本杰明

卢斯·凯勒(Luce-Celler)开放了边境,每年允许100名印度人(和100名菲律宾人)移民。 1965年,紧随其后的是《限制移民和国籍法》,该法案的限制较少,废除了歧视性的配额制度,并鼓励更多的印第安人来美国。伦纳德(Leonard)报告说,随着越来越多的旁遮普妇女从印度移民并嫁给旁遮普人,到1970年代,尤巴市高中的旁遮普学生入学人数比墨西哥旁遮普人还多,帮助建立这个小社区的墨西哥妇女的动态开始发生变化。

从社区最早的日子开始,墨西哥妇女就在丈夫帮助下发现的瓜德瓦拉斯(gurdwaras)做饭,除了成为锡克教徒的礼拜场所外,墨西哥妇女还成为旁遮普所有墨西哥人的重要社区中心。尽管许多在1900年代初来到加利福尼亚的锡克教徒都剪头发,每天不再戴头巾,所以放弃了 五个之一 锡克教徒信仰的外在表达,他们仍然带着家人来到古德瓦拉斯,特别是在特殊场合。第一家于1912年在加利福尼亚州斯托克顿开业的公司(当时在El Centro 已购买 来自1948年的日本人-在被拘留之前,它曾是一座佛教寺庙),各种信仰(不仅是锡克教徒)的旁遮普人都经常光顾这些地方,事实证明, 举办会议的有用场所,例如革命性的反殖民主义者 加达尔党.

Netervala记得每年秋天从凤凰城到El Centro的gurdwara。多年以来,她的母亲一直帮助当地的妻子制作薄煎饼,并为他们做饭。 lang,在所有古德瓦拉斯提供餐点。然后旁遮普妇女到达。内塔瓦拉说:“当一些来自印度的妇女开始来这里时,他们不希望曾经在这里做饭的墨西哥妇女–将他们放到一边,把他们踢出去。” “他们并不特别希望他们在厨房里。他们想做饭,尽管墨西哥妇女从丈夫那里学到了如何做饭印度菜!”

1965年后来到美国的南亚人与那些受过较少教育的较早移民保持距离,后者大多是农民。刚到美洲的南亚人希望保留强大的文化边界。在 做出种族选择,伦纳德(Leonard)写道,他们“感到自己受到旁遮普裔墨西哥裔的威胁,并担心自己的孩子对文化保持忠诚。”他们采取了诸如恢复坐在gurdwara上而不是椅子上的政策,这已经成为旁遮普墨西哥人的惯常做法。在某些情况下 墨西哥妇女被指控毒害新旁遮普妇女.

旁遮普语的墨西哥“老朋友”认为自己比省级新移民更现代-更加美国化,而省级新移民反过来不赞成已建立的社区。结果,旁遮普墨西哥人与新移民分离开来,加强了他们的身份并举行了自己的文化活动,例如 年度墨西哥-印度教圣诞舞会 ,也称为“旧时团圆圣诞节舞会”,始于1974年。

但是最初为庆祝旁遮普墨西哥人家庭及其后代而创建的舞蹈不断发展,并邀请了他们 扩展的 包括更多的浴霸市居民社区。到1988年,只有十分之一的与会者来自旁遮普墨西哥家庭。在2008年 已经报道 舞蹈“几乎不再吸引少数人了。”

当旁遮普人没有其他选择时形成的混合社区已不再是必需的,并且随着时代的变化而开始变化。 (尤巴市现在是印度以外最大的锡克教徒人口之一;每年,有超过100,000人(几乎是该市人口的两倍)参加 锡克教年度节日和游行。)第二代,是旁遮普-墨西哥第一次婚姻的子女,没有面临在小社区内结婚的压力;伦纳德(Leonard)写道,旁遮普裔墨西哥新娘和新郎之间的婚姻是“最不喜欢的”,并且“与盎格鲁裔和西班牙裔美国人的婚姻数量之多” —她的记录显示,在1930年至1969年之间,旁遮普裔墨西哥新娘和新郎之间只有11场婚姻。 。到1970年,加利福尼亚州的印第安人总数一直低于2,000。到1980年,加利福尼亚的印度人口已跃升至57,000多。内塔瓦拉回忆说:“当印度妇女开始来到美国时,印度男子更喜欢与印度妇女结婚,而不是墨西哥人。” “有一段时间,我在 国外印度 报纸上有一对夫妇-墨西哥女孩嫁给了一个印度男人-但这在如今已经非常罕见。”

“这只是历史的一个点,”史密斯说。 “由于法律的原因,它使人们聚集在一起,这就是事实。”

如今,全国各地的印度餐馆都有墨西哥风味的菜肴 在菜单上,从纽约市GupShup的鳄梨酱到 羊肉炸玉米饼 在洛杉矶或 街边的那些 在休斯敦。然而,即使在旁遮普裔墨西哥社区最强大的加利福尼亚州,如今的印度裔墨西哥餐馆也不会追随那个历史。 Ashok Saini熟悉1940年代尤巴市的旁遮普墨西哥社区,这归功于已定居该地区的朋友。他说,他不受加利福尼亚州过去这一时期的影响,开设了一家出售“旁遮普墨西哥卷饼”(印度香米)的餐厅鹰嘴豆和诸如混蛋鸡或咖喱南瓜之类的成分都在全麦玉米饼中卷在一起。

在阿凡达(Avatar)的旁遮普墨西哥卷饼(Punjabi Burrito)中,整个海湾地区都设有餐厅,塞尼(Saini)提供他称之为墨西哥和印度美食的融合-工作人员在餐厅混合自己的玉米饼面粉,从传统的印度和墨西哥大面包中汲取灵感-但是塞尼(Saini)没有面筋,不加奶油,不加糖,明确强调健康食品。当然没有像拉苏尔(Rasul)的墨西哥煎饼(Ros quesadilla)那样存在,并且在一个非常特定的历史时期,因为一个非常特定的社区而存在。

现在咖喱的Quesadillix,内部是用窗格和莫扎里拉制成的 芦荟
现在咖喱

阿卡什·卡普尔(Akash Kapoor)于2009年在海湾地区发起了快速休闲的印度概念“咖喱现在”(Curry Up Now),他说,他对Kogi韩国烧烤炸玉米饼卡车的成功感到鼓舞。卡普尔说,罗伊·崔(Roy Choi)“正在用韩国菜-墨西哥卷饼,玉米饼和其他东西”,这让他思考了自己可以做什么。 “我们一直在追求高销量。有人如何离开卡车而食物仍然很热,而您却可以在走动时吃东西?墨西哥卷饼是自动的。”他的餐厅供应墨西哥卷饼,馅料包括克什米尔羊肉炖汤,萨格干酪薄饼和萨摩萨饼,以及油炸玉米粉饼,将马苏里拉奶酪和印度风格的肉或芝士三明治夹在土豆馅的菜肉中。它可以与Rasuls的招牌菜进行比较,但它是从完全不同的文化时刻演变而来的。

如今,厨师正在考虑营销。他们试图吸引顾客,他们正在仔细考虑他们所融合的风味和烹饪传统。但是对于拉苏尔(Rasul)的埃尔兰切罗(El Ranchero)来说,迎合了本世纪上半叶出生的旁遮普(Punjabi)墨西哥人,墨西哥煎饼(roti quesadilla)不仅仅是崭新而不同的东西,它代表了旁遮普人和墨西哥人的有机社区,这是移民政策,劳工的融合法律和文化相似之处。 “我们喜欢食物。因此,无论受到什么启发,这一切都很好。”当被问及在不知道其历史的情况下询问餐馆出售她在家吃的食物时,英语说。 “但是家庭舒适食品食谱要说些什么。”

Netervala不太确定她对当今食品趋势的看法。她说:“这只是虚构的东西。” “厨师总是尝试不同的事情,所以他们只是自己做事。那不是我们吃印度食物的方式-也许我一直想念一些东西!”

索尼娅·乔普拉 是Eater的编辑策略总监。