时钟 菜单 更箭头 没有
Mala Hot Pot的肉,虾,蛋饺和水果

提起下:

台北总是火锅旺季

一位专家总结了这座城市对公共用餐的痴迷

几年前,在 我第一次去台北旅行时,和我住在一起的朋友带我去了一个以前从未见过的火锅店。一坐上我们的椅子,我的朋友就示意我再次站起来,然后我跟随她走过迷宫般的摊位,经过其他顾客,然后到餐厅的后面进入另一个房间。在那儿,我站在高大的冰箱前,架子上摆满了肉,海鲜,蔬菜,面条,豆腐,饺子等等。我茫然不知所措,惊呆了。 “我该怎么办?”我问。

我的朋友看着我,好像我出了点问题。 “抢盘子,”她说。 “得到你想要的任何东西。”

当我们回到餐桌上,开始将白菜和生牛肉片滑入蒸笼中时 元阳 锅(一个锅分为两个锅,用于不同的汤),我想知道我走进了哪个神奇的衣柜世界。一切都很好吃:辣汤和四川花椒和辣椒在一起,应我朋友的要求,以臭豆腐和鸭血调味。当我想要更精致的东西时,清澈的猪肉汤是完美的对比。大约一个半小时后,由于多次往返冰箱而饱腹,我们去了甜点冷藏柜,品尝了12种口味的哈根达斯冰淇淋以及水果和其他甜食。这是我第一次接触Mala Hot Pot(马辣顶级麻辣鸳鸯火锅)。

时至今日,对于大型聚会而言,连锁店仍然是我的最爱。去年夏天,我姐姐来拜访我时,我坚持让她认识我所有朋友的最好方法就是去Mala Hot Pot。当我的一个朋友想要一个12岁的生日晚餐时,我知道在哪里预订。在温泉酒店与朋友长时间泡汤之后,对于在哪里结束我们的夜晚几乎没有争议。

Mala Hot Pot的鱼丸​​,肉丸和海鲜
麻辣锅的蛤,、扇贝和贻贝

麻辣火锅是我介绍现代台北生活中的火锅用餐空间。这个城市散布着数百家火锅店,其中一些餐厅提供无限量供应,另一些餐厅则供单人用餐,还有专门提供某些优质食材的餐厅,例如从美国或澳大利亚进口的牛肉。尽管台北的火锅选项令人眼花variety乱,但它们都提供的是亲密,有趣和冒着食物的大桶。


最基本的火锅火锅 “火锅”(普通话)—这是一种简单的菜,在公用餐桌的中央放了一锅加热的肉汤,食客可以将各种未煮过的肉,海鲜和蔬菜扔掉。准备好食物后,用钢包或筷子将其捞出,然后浸入晚餐自己调制的酱汁中。考虑火锅,除了用巧克力,奶酪或油代替之外,还可以将汤煮成汤。传统上,火锅是一种冬季菜肴,在台湾寒冷多雨的月份里,家人和朋友会共享,但是由于大功率空调的使用,火锅全年都变得很流行。

一只小羊 红霄 More Joy Lamb的(红汤)火锅

小时候在新泽西州长大,我讨厌火锅。它需要太多的等待和太多的工作。我们不得不等妈妈的鸡汤,生姜,枸杞,香菇和枣在一个大的铁锅形电锅中煮沸。食物煮熟时,我们不得不再次等待。即使从肉汤中取出每一口,我们仍然必须自己制作酱汁以增加风味。我没听懂

在大学里,我的观点开始改变。在巴纳德学院大一的农历新年期间,我与家人相去甚远,我和一群中国大陆和台湾朋友一起去了曼哈顿的唐人街,我们在一家火锅店接过了两张大桌子。当我们来回穿过一盘肉和饺子时,我们聊天又笑了,我们的脸被锅里散发出的蒸汽部分遮盖了。饭后,我的内部温暖而浓稠,我环顾四周,感到幸运的是,有了一个选择的家庭,一个了解我的文化的社区,甚至是出门在外。在接下来的数年中(直到大学及以后),我多次与朋友们一起吃火锅,有时在任吃的餐馆吃饭,有时还挤在某人宿舍的公用火锅旁。这顿饭不仅成为聚会的借口,而且表达了我们对家的渴望。


隐含在传统火锅中 是一种亲切感和平均主义。没有主厨任何人都可以将一盘笋或小玉米滑入沸腾的汤中。任何人都可以盛饭。亲密关系当然来自坐下和共享一顿饭,还因为每个人都在同一艘船上吃饭。在整个用餐过程中,食客会检查食物。您的同伴可能会喊:“萝卜煮好了!”或者,“吃肉!太煮过了!”同时将食物堆放在碗里。他们可能会主动从肉汤顶部脱去浑浊的脂肪。吃火锅的行为要求食客之间进行交流,互动,学会信任并相互取悦。

还有“圆度”的简单象征。在中国和台湾文化中,圆度是圆, —代表统一与团圆 团元 (团圆)的意思是与家人团聚。当您吃火锅时,沸腾的汤锅是圆形的,您坐在的桌子通常是圆形的,您与朋友和家人围坐在一起。这是最受欢迎的家庭团圆餐或 团扇 (团圆饭),庆祝中秋节的中秋节。


在我中间 在台湾居住的第四个月,我因支气管炎而发作,并持续了数周之久。当我仍未克服疾病时,我遇到了其他一些美国朋友,第一次尝试了姜鸭。即使我前一天晚上没睡,我还是坚持要走。那是三月中旬,姜鸭只能在冬季使用。

百威姜鸭的人群

我们去的餐厅的一侧,霸味姜母鸭(Bawei Ginger Duck)开到人行道上,桌子上坐满了食客,坐在凳子上,溅到街上。餐具和啤酒是自助服务,发酵的豆腐酱和酱油都装在塑料瓶中,成群的台湾年轻人和老人在我们周围热烈地聊天。虽然不是严格认为的火锅,但姜鸭也可以通过类似的方式食用:我们从简单的机票上订购了肉汤和食材,主要是鸭的部分-心脏,肝脏,肠,肉丸-加上玉米,蘑菇,白菜和米饭面条撒上芝麻油,撒上炸葱。我们没有订购菜单上最昂贵的商品,即鸭睾丸,尽管我最终会再次尝试它们。 (对于那些好奇的人来说,它们的形状像大芸豆,并用香肠肠衣包裹着炒鸡蛋的味道和质地。)服务器将煤运到餐桌的嵌入式燃烧器中,然后运来一个装满蘑菇,鸭肉丸子的大锅,玉米,还有骨头鸭肉块。汤煮沸后,将其他部分(例如鸭肉和卷心菜)放在盘子上供我们烹饪。

在等待蔬菜和鸭肉做饭时,我给自己汤包了一些汤。它让我喘不过气:姜和鸭的味道很浓。在中医中,生姜被认为是“温补”的东西,可以防止感冒,减轻经期痉挛和将热量带回冰冷的骨骼。对我来说,在对抗支气管炎后,肉汤似乎是一种奇迹疗法,可以打开鼻窦并恢复我一直在咳嗽的能量。到了我将肉丸和鸭肠脆条浸入豆腐酱中的时候,我感觉好过几周。


当我问我的台湾人 朋友为什么他们喜欢火锅,几乎所有人都提到了舒适和方便。有人指出,台湾有两个季节,即火锅季节(冬季)和烧烤季节(夏季)。不过,从台北最有名的火锅店的排位来看,闷热潮湿的几个月并没有减少它的受欢迎程度。

尽管这顿饭源于公共饮食,但便利性还是每个火锅店成功的主要因素。对于城市居民,特别是对于忙碌,疲倦的年轻专业人员,个人大小的火锅可以是一种快速健康的饭菜,也激发了与家人和朋友聚会的怀旧之情。使用已经准备好的食材,比一个人购买大量蔬菜和肉类回家更实用。

Hui Brother Stone Pot的一名员工在餐厅拥挤的饭厅里炒肉
A 沙茶 辉兄弟石锅调味碗

火锅餐厅也往往比其他场所开放得更晚。尽管台北是一座现代化城市,但许多餐馆都在晚上9点关闭。但是,火锅餐厅-以及 再炒 以快捷,油腻的舒适食品而闻名的餐厅-可能直到凌晨2点才营业。对于那些想和朋友一起深夜郊游的人来说,火锅通常是最好的选择。

我怀疑火锅受欢迎的第三个原因是它的价值。台湾美食博客大肆宣传火锅餐厅,那里提供各种优质的自助餐食材,以及点菜而闻名的美食,并提供菜单选项,包括大盘混合海鲜和进口肉类,价格实惠。我的朋友有时会争论哪种可以吃的选择提供最大种类的蔬菜和最好的贝类,其中包括葡萄酒和啤酒。有一次,我看着一个朋友通过整个两小时的时间去皮,然后煮大虾和蟹爪来最大化他的AYCE火锅餐。


三年来 住在台北的火锅已经融入我的生活叙事中。当我第一次认识我的新台湾朋友时,我通过一个跑步小组认识了许多朋友,他们邀请我去专门从事酸咸汤的连锁店连进酸菜白猪肉锅(连进酸菜白肉锅)那是中国东北的特产。在台北举行的第一场接力赛之后,我和我的团队去了潮肉寿喜烧(Chao Rau Sukiyaki)庆祝,用切成薄片的肉在甜味rin浆和酱油中脱脂,补充了消耗的卡路里和蛋白质,然后进行疏ged生鸡蛋。

当我在台北进行鸡蛋冻结程序时,我每天都要给自己注射激素,这使火锅成为我唯一可以忍受的食物而不会感到恶心。我为每顿饭都吃了它,有时是独自一人,有时是和朋友一起吃,这要感谢台北的各种各样的汤和风格。尽管当时我在以海鲜为基础的汤中遇到麻烦,但我特别喜欢石锅,他们首先在铸铁和石锅中用芝麻和洋葱炒肉。在半生肉释放出汁液后,他们将其放在一旁供您稍后烹饪,然后倒入肉汤。这个额外的步骤使锅具有更丰富,更香的味道。

这些天来,我的朋友嘲笑我对火锅的热爱-我每周至少吃一次,有时更多。我试过白胡椒汤,牛奶汤,鸡肉汤和米酒。我曾尝试过一些高档的高档餐厅,这些餐厅的大理石花纹美式牛肉看上去像玫瑰,大龙虾放在一碗冰上。我在难以描述的地点用餐,这些地点在由Sterno罐加热的不锈钢小锅中放进臭豆腐和鸭血。我去过的所有食材都是有机的地方,它们拥有20种不同类型的进口肉,在套餐中为您提供开胃菜和甜点,它们只提供一种炖羊肉。我在家里做了火锅,在炉头上noodle了面条,然后在朋友家吃了,每个客人带来不同的食材,而主持人则提供肉汤。

将汤倒入More Joy Lamb火锅中的大锅中

今年,在农历除夕,我在池上的Airbnb上和一群陌生人一起吃饭。我和父亲曾逃到台湾东部的这个小镇度假,但前提是假设那天晚上我们在仍然开放的任何一家餐馆里安静地用餐。但是我们的主人坚持认为:他们将为客人准备除夕饭,包括台北的背包客,爱尔兰的自行车手,宜兰的老师,池上附近的邻居以及我们两个台湾裔美国人。这顿饭当然是火锅,其中两个装满了蔬菜和肉,一个装着清澈的鸡肉汤,一个装了五香羊肉汤。当我们给汤加糖浆并通过装有白菜,糯米和猪肉的盘子时,我们和这些新朋友聊天。在台湾,火锅是一种使人聚在一起的舒适食品。对我来说,它甚至更具体:火锅代表了我的归属感。既是我成长的地方,也是我收养的地方,这都是我称之为家的地方的味道。


吃火锅的来龙去脉

锅本身: 几个世纪以来,火锅一直用在甜甜圈形的铜锅中,锅中有一个带凹槽的烟囱,这种设计可能起源于蒙古人,他们在将近1000年前就将这种菜肴的创作归功于蒙古人。 (虽然 考古证据表明 (火锅的起源可以追溯到2000年前,而且确切的历史几乎与锅本身一样多。)那时,烟囱允许煤在下面开口的燃烧中逸出蒸汽。现在,大多数火锅都放在金属锅中,金属锅放在嵌入式电板上,以便锅的顶部与桌子齐平(以防止意外倾倒)或在炉头上。在腌制的白菜连锁店和带有蒙古式火锅的餐馆中,您可能仍会发现传统形状的锅,而在姜鸭餐馆中,则使用煤。

在锅中加入热气腾腾的清汤,一只八尾姜鸭

汤: 除非您去一家专门研究一种汤的火锅店,否则很多餐馆都会提供多种汤供您选择。这些可能包括:

  • 锅(一种透明的基本汤汁,通常由鱼和海带制成,尽管有时由鸡骨头,猪骨头或鳕鱼干制成),有时也称为 hua
  • 麻辣(麻辣麻辣,以辣椒和四川花椒调味)
  • 中草药(用对您有益的中草药制成,例如枸杞)
  • 酸菜(酸和咸)
  • 猪骨(乳白色的猪肉汤)
  • 蔬菜(打火机)
  • 海带(基于海藻)
  • 牛奶(将牛奶与少许黄油,大蒜,洋葱,蔬菜一起煮熟,有时加稀汤稀释)
  • 白胡椒(另一种辣味)
  • 寿喜烧(甜大豆,类似于照烧)
  • 味iso(味iso糊溶解在清汤中)
  • 泡菜(酸辣)

调味品吧: 制作完美的酱汁至关重要。大多数火锅店都设有一个调料吧,里面装有各种不同的酱料和调味料。常见的选择包括:酱油,黑醋,日本酱油(比普通酱油略甜和轻),白醋, 沙茶 酱(由葱,大蒜,虾干,鱼干和辣椒制成的坚硬的“烧烤酱”),麻油,芝麻糊,辣椒油,葱花切碎,蒜末,香菜,切成薄片的辣椒,萝卜丝和芝麻籽。抓住附近的一个(或多个)小碗,然后开始实验。我最喜欢的组合包括酱油,日本酱油,麻油,沙茶酱,新鲜的智利或智利油,切碎的大蒜,葱,柠檬汁(或黑醋),一小勺糖和一整块原料的平衡打蛋。

共享锅礼节: 视您与同餐者之间的亲密程度而定。大多数餐馆都提供钳子和钢包,因此没人最终会把筷子粘在锅里。更加尽责的地方有单独的筷子或钳子,用于将生肉放入汤中,并在煮熟后将其除去。有些小组采取一种“人人享有”的饮食方式-也就是说,他们将一盘白菜或牛肉等原料倒入汤中,然后人们捞出他们想要的东西。在其他群体中,个别食客可能更喜欢自己煮饭。

八味鸭的白菜,鸭肠和干炸豆腐皮
在More Joy Lamb的清汤羊肉锅旁边剃过的羊肉

饮食提示: 诀窍是不断地平衡即食和烹饪之间的关系,而又不要让任何事情变得过分。确保先放入需要一段时间的食材-根茎类蔬菜,玉米-同时不断补充白菜和豆腐。肉切成薄片,可以快速煮熟!用筷子擦几下就足够了。

撇脂: 片刻之后,食肉者可能会发现灰白色的薄膜开始使汤变白。这是来自肉中的脂肪,虽然可以食用,但许多人却不喜欢。大多数地方都会提供一个撇渣器钢包,它有点薄,是用铁丝网制成的,这样您就可以去除油脂并将其扔进碗里丢弃。

调低热量并要求更多汤: 初煮后,您需要将火锅调低至慢火,以免汤完全煮熟。当您在汤中煮东西时,汤会变得更结实和细腻,因此您想尽可能长时间地坚持下去。就是说,汤底会沸腾到一定程度,以至于太浅而无法烹饪。请随意挥动服务器,要求重新加水。在大多数情况下,无论您以哪种汤开始,他们都会用最基本的汤填充它,因此您的原始汤可能会变淡。

狗狗包: 如果您吃不完的话,许多餐馆会让您把汤甚至剩余的食材带回家(假设这不是吃到饱的生意)。餐馆也经常提供随身携带的汤。

三位食客在许氏兄弟石锅享受他们的个人锅

陈嘉欣 是的主编 连字号 杂志,正在写小说。她把时间分散在新泽西和台北之间。
肖恩·马克·李 是一位肖像画,生活方式,社论和街头时尚摄影师,他的工作时间在台北,东京和洛杉矶之间。

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