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提起下:

失去的Aguachile市

墨西哥城海鲜大厨回家去锡那罗亚州,寻找该州招牌虾菜的“原始”版本

今天是星期六早上, 人群 已有30人堵塞了墨西哥城圣胡安市(Mercado de San Juan)狭窄的中央通道,这是历史中心的美食市场。当等待的顾客随着在厨师路易斯·瓦莱(Lais Valle)拥挤,混乱的厨房中摇摇欲坠地摆放的班达音乐而舞动时,瓶装的Pacifico随处可见。当Valle将整个章鱼扔到木炭烤架上时,火焰猛烈地跳跃。一盘螃蟹炸玉米粉圆饼,像啤酒瓶一样宽的生扇贝以及塞满熏制马林鱼的烤玉米饼都经过柜台。

在2018年2月开业的几个月内,让Valle及其八个座位的摊位Don 维加 s出名的菜是 残缺的 ,他家乡锡那罗亚州的非官方国菜。六个小虾的背顶着一浅层柠檬汁,它们的尾巴在红洋葱,黄瓜和 香菜 。 Valle在他的拇指和食指之间弄碎了一对来自锡那罗亚州东部山麓的野生球形智利小辣椒,将盘子中的辣椒素冲成红色。虾还没有被石灰腌制(就像在酸橘汁腌鱼中一样),光滑而甜美,像黄瓜一样酥脆。

这道菜尝起来像大海和干燥的内陆森林,就像瓦尔本人一样明亮而耀眼,给那些在短短几分钟之内就成为他的新好朋友的顾客开玩笑。在他最喜欢的主题中,有菜本身的起源故事,它的起源是从纳那罗亚(Sinaloa)的东部山丘向西漂流而来的一种本地准备,然后向太平洋迁移,这是他从未真正品尝过的菜的一个版本。

在过去的几年中,无脊椎动物-由 拉鲁斯 烹饪百科全书,如“生虾腌汁配酸橙汁,红洋葱,胡椒,黄瓜,辣椒” 皮昆 或切碎的绿色辣椒(塞拉诺或墨西哥胡椒)”已成为墨西哥最受欢迎的餐厅之一。今天,几乎每个 玛丽斯奎利亚 在墨西哥,有些菜通常是普通的酸橘汁腌鱼,将虾腌成坚韧,无味的li汁,然后用液化的塞拉诺(Serrano)腌制。

路易斯·瓦勒指挥他在圣胡安市场的摊位
唐·韦加斯(Don 维加 s)的Aguachile

在墨西哥城,心爱的海鲜机构Contramar供应切碎的扇贝薄脆片。在高档酒馆萨隆里奥斯(SalónRíos),他们供应染有大豆的“黑色”鸭嘴豆,一种在1800年代后期随着中国移民的到来而在锡那罗亚州流行的成分。 Masala yMaíz的菜单探索印度,东非和墨西哥美食的交汇处,其中包括一个盘古杜鹃,上面有漂亮的粉红色小鲷鱼,上面撒有金莲花,从破碎的poppadam下窥视。在美国,guachile早已成为墨西哥美食的最新选择,首先在卡洛斯·萨尔加多(Carlos Salgado)最受欢迎的橘郡的塔可·玛丽亚(TacoMaría),然后在纽约的Empellón等地。

然而我们今天所知的无脊椎动物,其地位 锡那罗安烹饪的标志性菜肴,很可能是最近的发明。锡那罗安已故厨师帕特里夏·昆塔纳(Patricia Quintana)于1994年出版的一本烹饪书虽然包含了酸橘汁腌鱼的食谱,但其中并未包含古希腊菜。古斯塔沃·阿雷利亚诺(Gustavo Arellano),《 洛杉矶时报 (以及Eater的撰稿人)通过电子邮件告诉我,aguachile最早是在1990年代或2000年代初出现在洛杉矶,从那以后,一直是“极端美食–在墨西哥的工人阶级餐厅或餐馆。”

根据可追溯到2004年的Google搜寻趋势,在2008年之前,墨西哥一直没有在搜索词中出现aguachile这个词,直到2011年,在美国才出现这个词(在洛杉矶,人们的兴趣在2009年开始出现)。甚至在aguachile的祖国锡那罗亚州,人们直到2008年才开始有规律地寻找这道菜。在每个这些地区中,aguachile的知名度随着每个夏天的到来而上升。

但是,随着菜的普及,无胶层的成分变得越来越少,而不是越来越多。在锡那罗亚州,您将结识根据虾的类型(蓝色)和大小(小的)来定义无脊椎动物的人。有人会告诉您,重要的是奇尔特芬草料的狂热,而另一些人会说,最好的鳄梨酱来自港口城市马萨特兰,通常是用塞拉诺酿制的。一个人告诉我,必须在一个 莫卡捷 (这是墨西哥厨房必不可少的火山灰浆和杵),因为“就像威士忌:您不能只从任何旧东西中取出它。”

确实,无脊椎动物是通向锡那罗亚州(Sinaloa)的路线图,锡那罗亚州的名称通常与毒品战争和比其大的唐人有联系,而后者已成为其喧嚣的公众面孔。瓦勒(Valle)在我第一次访问唐·韦加斯(Don 维加 s)时向我解释说,阿瓜奇莱(Aguachile)始于山丘上,那里的奇尔皮芬(Chltepín)仍然在罂粟和大麻种植园之间野外生长,然后向西漂流向大海。在此过程中,它感动了锡那罗亚州(Sinaloa)逐渐消失的土著传统, 梅斯蒂扎耶 ,与美国的文化和经济联系以及推动锡那罗安州经济发展的两个主要产业(虾和农业)。

在我于2018年4月首次访问Don 维加 s时,Valle告诉我,如果我想尝试“原始” guguile,我们可以一起去锡那罗亚(Sinaloa)寻找,后来他称之为“超级巨型任务” 。”我告诉他我很乐意去,只有一半的人希望这会发生,因为他在柜台上滑过一盘gualile。我的臼齿之间裂开了Maldon盐晶体。 Chiltepín在我的舌头上燃烧出一团热。我告诉他,以前我吃过很多鳄梨,但没什么比这更好的了。

维加 ,”他用柴郡的笑容呼出气,用这个词来命名餐厅。从字面上翻译,它的意思是“桅杆”(如在船上)。在这种情况下,它的意思更像是“花花公子”或“没办法”。有时,它的意思是“酷”或“好”;有时它表示“卑鄙”。不过,通常 维加 意思是“迪克”。

“那是因为您从未去过锡那罗亚州。”


第一种无脊椎动物 与海鲜无关。

在16世纪西班牙被征服之前的几个世纪中,土著社区将从形成现代锡那罗亚州东部边界的崎carry内陆山丘中运送肉干,直至太平洋海岸,在那里他们与那里建立的文明进行盐贸易。他们将盐与从森林中采摘的辣椒,来自11条河流的水以及无数的溪流混合在一起,这些溪流将丘陵与海鲜丰富的沿海泻湖相连,并沿途灌溉了肥沃的中央山谷。饮食实践调查员IdolinaVelázquez认为,这些成分合在一起构成了“一种西班牙裔莎莎酱”,与Valle一样,他们都是Sinaloan。该菜后来因其两种主要成分而得名, 阿瓜 智利 :我和Valle希望找到的“原始”。

洛斯莫奇斯出售Chiltepín

当西班牙人于1531年到达锡那罗亚州时,他们描述了一个充满文明的土地,从高度组织化的游牧民族到各种各样的文明。他们遇到了至少一个仅由妇女居住的村庄,这导致谣传他们偶然发现了亚马逊王国。他们写道,山谷富含水果和蔬菜,还有沿海泻湖,里面盛满鱼类,虾和牡蛎。第一次探险的编年史,可能是一位不重要的中级军人,不足以签署他的作品,他把锡那罗亚河描述为“我们在这个海洋上见过的人口最多的(省),并大量供应玉米,豆类,辣椒和鱼类” 。”从它进入殖民地想象的那一刻起,锡那罗亚州就因其山丘和山谷中的仙人掌果而得名,这意味着赏金。

在殖民地的前几十年,疾病以及其语言和习俗消灭了沿海文明。再往北,居住在山丘上的卡希塔部落又抵抗了50年的征服,直到1584年西班牙军队进行最后的猛烈进攻才将入侵的一切努力都推了回来。同年,西班牙探险家和历史学家巴尔塔萨·德·奥布雷贡(Baltasar deObregón)关于他在锡那罗亚州旅行的记录,描述了“ Chiltecpín 与野生果仙人掌和棘手的树木交织在一起。”这是墨西哥西北部野生辣椒的第一个书面记录。

那时小球形辣椒, 辣椒辣椒早已出现在早期殖民文本中。 1542年的法典门多萨(Codex Mendoza)是西班牙人在新世界人民身上写的民族志,其中提到了一个名为“ Chiltecpintlan”的小镇,该镇的人们以其珍贵的野生智利向阿兹台克人的霸主致敬。在1585年完成的佛罗伦萨法典中,方济会修道士Bernardino deSahagún提到了用基尔泰普林基地制成的简单痣的各种食谱,他将其描述为“燃烧很多的辣椒”。

Velázquez认为,原始的aguachile主要用于内陆社区来调味和软化鹿肉和野猪等晒干的肉。锡那罗亚州农村的牧场主,其中许多是西班牙人的后裔,后来迁移到山上,但他们仍然带着那个鸭蛋到田地里,与玉米饼或玉米粉蒸肉一起吃,作为正午的小吃。对于贝拉克斯(Velázquez)而言,“将虾仁与无脊椎动物相混淆是一种消除了土著文化以及造成它的梅西热的全部故事的方式。”

但是虽然这道菜实际上是阿瓜 和智利 食品历史学家,锡那罗安美食学院成员Jaime Felix的存在时间已经超过历史记录,他说“无土氏”一词的出现实际上是不可能的。他说:“作为锡那罗亚主义,它首先意味着一个来自山上的人,一个牧场主,这有点贬义-在树林里吃水和辣椒的人。”

小型渔船停靠在Altata港口
洛斯莫奇斯州待售的野生虾

没有人知道aguachile何时成为虾菜。现年73岁的费利克斯(Felix)在锡那罗亚州首府库里亚肯(Culiacán)长大,在街车上吃海鲜,但直到1970年代锡那罗亚(Sinaloa)的渔业蓬勃发展,他才记得吃过第一批生海鲜。他说,一种可能性是,中产阶级注意到日本移民,他们是20世纪初到达的,他们吃了生海鲜,然后决定在上面撒些墨西哥风味。另一个原因是,与城市和蓬勃发展的中部山谷相对偏远的渔民本身多年来一直以这种方式吃过无脊椎动物,而锡那罗亚州的城市中心却没人意识到。

费尔(Valle)的密友和洛斯·莫奇斯(Los Mochis)一家餐饮公司的所有者费尔南多·科瓦鲁比亚斯(Fernando Covarrubias)告诉我,距今20年前,我们称这种无脂小菜的名字叫“ camarones ahogados或淹死的虾。 2013年,来自墨西哥和日本血统的库里亚坎州厨师米格尔·谷山(Miguel Taniyama)发起了一年一度的aguachile节,准备了数以吨计的菜肴并将其廉价出售。酸橘汁腌鱼是秘鲁人, 可可 来自格雷罗。”他说。 “我们认为是时候将无政府状态定位为我们的州菜了。”

但是,这不是我和Valle找到的菜。我们想要拉鲁塞所不知道的那种鸭嘴兽,它早于自己的名字,而瓦尔的母亲,临床心理学家罗莎(Rosa)则是在城外的家庭牧场长大的。罗莎(Rosa)在洛斯·莫奇斯(Los Mochis)出生并长大,她告诉我,直到十年前,她都不记得在marisquerías的菜单上见过瓜古拉,但她确实记得她姑姑曾经做过的那个版本。她说:“没有太多食物的人会杀死一头牛或一头鹿,然后撒盐腌制,然后晾干。” “然后他们拥有的所有其他东西-碎皮,盐,有时是洋葱和一小撮香菜,还有水- 是无礼的。而且很好吃。”


凝视着漆黑的天空 在洛斯·莫奇斯(Los Mochis)上空,瓦莱(Valle)看着他的无人机,呈绿色和红色闪烁,越过他家乡散布的黄色灯光,散布在下面山谷中的完美网格中。十五分钟前,Valle从内置在宽阔的混凝土平台上的新玩具进行了几次简短的测试 塞罗-德拉莫莫里亚或记忆之丘,从镇中心升起。现在,他正在半英里外的墨西哥亲联盟棒球场上空将其发射出去,仍在建设中,并用泛光灯漂白。事实证明,瓦莱(Valle)的飞行方式与烹饪方式相同:头昏眼花,本能地放弃并具有惊人的才能。

那天晚上晚些时候,瓦尔在开车穿过小镇时,指出了他任性青年的杂色地标。他点了他最喜欢的炸玉米饼的地方 和他在战斗中下颌骨折的角落。他指出了那套房子,上个月,在美国联邦法院以共谋谋杀和洗钱等罪名将Sinaloa卡特尔老板Joaquín“ El Chapo”Guzmán逮捕,并于2016年1月第三次也是最后一次逮捕。他最喜欢的热狗摊,回想起有人在足球上张张人脸然后扔进Palacio Municipal的那段时间。他带我到了60岁的小餐馆,该小餐馆仍然提供他最喜欢的芝士蛋糕,并向我展示了他在16岁时用药丸枪击中眼睛的角落。他称这种伤害是“愚蠢的战争游戏”的结果,后来又进行了几次手术,使他的一只黑灰色的眼睛在右边没有出现。他指着从塞罗·德拉·莫莫里亚(Cerro de la Memoria)顶部望出去的36英尺高的圣母玛利亚雕像 洛斯莫奇斯(Los Mochis)繁荣的根源是西红柿,豆类和马铃薯。在高中时,他和他的朋友将在深夜结束,因为初升的太阳变成了山谷的金子,在处女的脚上砸啤酒。

路易斯·瓦勒(Lois Valle)在洛斯·莫奇斯(Los Mochis)

在经历了艰难的艰难岁月和数次尝试找到适合自己狂热个性的职业后,Valle在2011年在洛斯莫奇斯(Los Mochis)举行的活动中遇到了厨师和电视明星AquilesChávez,并跟随他在Chávez的休斯顿餐厅LaFishería工作。在美国做饭五年后,他回到了墨西哥。 2018年2月,他或多或少看不见了他在圣胡安市场(Mercado de San Juan)的摊位。 “Todo Sale Siempre,Verga! ” — 一切都会成功, 维加 ! -就像是咒语。

当Valle告诉他的母亲他打算给摊位Don Dongas打电话时,这是一个充满影射力的名字,当顾客第一次听到它时,它会引起欢腾的滴答声或知道眼球的感觉-她恳求他给它起个别的名字。但是瓦尔知道他在做什么。去年六月,在线杂志Cultura Colectiva制作了一段有关Valle的视频,主持人称其为“ los mariscosmásverga de la ciudad”,大致上是“该市最好的贝类”。

在视频中,Valle闪烁着Sinaloa的纹身,该纹身延伸到他的右前臂的长度,其楔形轮廓充满了Los Mochis的地标:卷曲的红色虾,本地鼓,维尔京山。他笑容灿烂,说道:“这是我的状态,非常好,非常美丽,我的住所是[Sinaloa]的真实例子。”在Don 维加 s,Valle正在为他被误解的住所制作新的肖像画,超越了El Chapo。

到11月初,当我和Valle在Los Mochis碰面时,Don 维加 s已经很有名,特别是在众多 Norteños 来自像现在居住在墨西哥城的锡那罗亚州和索诺拉州等北部州。对于他们来说,唐·维加斯(Don 维加 s)就是他们在这座狭窄,拥挤的首都中从未有过的家的味道。瓦尔是他们自己的人之一-爆炸性且有趣,他阴暗的流浪汉眼睛和容光焕发的笑容暗示着北方时空和欢乐的最好与最坏。而且,当然是无聊的。

消息在洛斯莫奇斯(Los Mochis)传播的速度几乎与在墨西哥城一样快。 “他一直都是 阿文多多 ”,瓦莱的叔叔Choc Man Chen在一个晚上告诉我,这个词结合了“无所畏惧”和“鲁ck”的正面和负面含义。 “但我很高兴他一直在冒险 这样,因为如果他没有来过,他就不会做任何事。”

一位儿时的朋友记得给她的阿姨们展示Cultura Colectiva视频。她告诉我:“他们说,‘是我们曾经为之祈祷的路易斯(Luisito)吗?”我问她在看视频之前是否知道Valle的成功。 “知道吗?”她说,只有一半在开玩笑。 “我以为他死了。”


从洛斯·莫奇斯出发 到达内陆50英里处的16世纪小镇El Fuerte时,Valle冲进突然的坑洼和明显的减速带,毫不留情地震撼了当天借来的吉普车。

在小镇上坚固的粉彩色中心,我们遇到了瓦莱的朋友塞萨尔·埃切加雷(CésarEchegaray),在他的餐厅里吃午餐,在那里我们吃了巨大的烤河虾和一些鳄梨。 Echegaray指着桌子中央一长盘奇特温和的虾,调味时加入 塔金 ,一种温和的预制辣椒粉,而不是附近丘陵的野生辣椒。他说:“放Chiltepín时,其他地方的人会感到害怕,所以我们放Tajín来让人们吃。”他还拿出一小杯他所说的“真正的guachile”,它是用碎的新鲜辣椒酱,大蒜,盐和牛至制成的。 Valle像汤一样把它汤入他的嘴里,嘴唇和舌头被热嗡嗡作响,让人发狂。这是我们迄今为止所寻找的最接近的菜。

当我们吃饭时,埃切加雷告诉我们一个卡车司机,他知道谁吃了整个鸡肉,让自己对长途旅行保持警惕。 Valle提到了墨西哥城的一位朋友,他粉碎了干燥的Chiltepín并鼻塞以治疗他的慢性鼻窦炎:“它像地狱般疼,但是接下来的四天,一切都很好。”

一碗野生chiltepín

小巧又完美的圆形,chiltepín的年龄从刚发芽时的亮绿色到成熟的火红色。新鲜食用后,会尝到叶绿素和辣椒素的味道,这是一种清晰,集中的火焰,就像瓦尔的脾气一样,点燃后很快就会燃烧掉。尽管比美国的塞拉诺或墨西哥胡椒或其他大多数可购得的智利更热,但基尔泰芬的刺痛并没有持续。辣椒干了之后,变成了脆性的珠子,变成了粘土的颜色,它变成了两个手指之间的细尘,其热量更加集中,持续时间更长,像太阳和岩石一样品尝。

从历史上看,基尔特芬本来会在锡那罗亚州的中央山谷中生长,包括在埃尔富埃特的这里,由吃了成熟的红色浆果的鸟类传播。 Chiltepín灌木生长在大树的树荫下,可以长到6英尺高,每个季节产生6至10盎司的成熟浆果。几千年来,所有人类野生的祖尔皮芬人 辣椒 辣椒被驯化为如今在世界范围内发现的无数品种,从甜椒到墨西哥胡椒再到匈牙利蜡椒。但是根据食品研究人员Velázquez的说法,尝试将chiltepín本身驯化从来没有奏效,只能生产出与野生品种完全不同的果实。

自19世纪末以来,独裁者PorfirioDíaz卖掉了一大片土地给外国投资者,以发展更加工业化的农业体系,奇尔特皮的产量一直在下降。在整个20世纪,尤其是在1950年代至1970年代的绿色革命期间,森林砍伐消除了智利的许多栖息地。现在,锡那罗亚州剩下的几乎只有野生的奇尔特芬生长在东部其余的山地森林中,靠近奇瓦瓦州和杜兰戈州的边界,该地区因发现了珍贵的非法农作物而被称为金三角地区。 Echegaray告诉我们,那些山丘不是没有联系的地方。

Echegaray的联络人是一位名叫Marcos Nafarrate的牧场主,他住在奇诺巴姆波村El Fuerte以东18英里处。当吉普车驶向山脚时,我们经过了路边的摊位,那里有农民在卖点大袋花生,每袋几美元,每瓶奇尔匹芬每升10美元,是洛斯莫奇斯价格的三分之一。特卡特(Tecate)红白色标志像吊坠一样悬挂在马路上。 “这里只有三件事,”埃切加雷说。 “Chiltepín,花生和啤酒。”

Nafarrate有着狂野的蓝眼睛和一nar胡须,胡须要么是金色的,要么是染有灰尘的被太阳染成灰色的染成黄色的黄色,这是在微小的,摇摇欲坠的Chinobampo中大量发现的唯一物质。尽管他本人并不收割希尔皮芬-他饲养马匹和牲畜,并且在距城镇不远的果园里种水果-他的房屋上种满了灌木。

Marcos Nafarrate在奇诺巴姆波镇附近的牧场上

我们跟随纳法拉特(Nafarrate)–骑在马背上,半掩藏在破烂的草帽的边缘下–沿着干燥,蜿蜒的阿罗约(Arroyo),被其侧面升起的山峦所遮蔽。在他的一个牧场上,纳法拉特(Nafarrate)带领我们来到了一块小灌木丛,该灌木丛生长在花岗岩巨石侧面的一半处,其细长的树枝上布满了鲑鱼卵大小的绿色和红色的辣椒。他说,那灌木丛小心翼翼地检查它的灌木丛中是否有蛇,它曾经覆盖了整个岩石。近年来,随着Chiltepín的价格上涨,没有土地或动物的人们开始更加积极地收集辣椒,常常是侵入。许多人立即砍掉了整个灌木丛-或是为了迅速摆脱邻居的土地,或是像纳法拉特所说的那样,完全出于懒惰-节省了将单个智利人带回家的繁琐工作。即使是那些花时间挑选生长的智利的人,在季节开始时也往往收获过大。如果智利还没有成熟,鸟类就不会吃它们,新植物也不会发芽。

我从树枝上摘下一个绿色的智利,嚼了一下。肉的味道鲜活,具有强烈但奇怪的醇香的草味。那法拉特说,那是因为这种植物是在直射阳光下生长的。在阴凉处生长的植物产生更热,更美味的辣椒。纳法拉特说,四年前,州政府引进了驯化的奇尔匹芬作为经济作物,但这种植物产生的是拉长的而不是球形的浆果,它们的辛辣度,植物性和野生性都较低。

回到城镇后,他将一升干的棉麻交给了瓦尔,后者坐在吉普车的开阔背上,分发了几轮冷的特卡特。他把鼻子伸进瓶子的脖子,吸了口气,笑了。它闻起来像刚割过的草坪,树叶在高山的阳光下晒干。 “这是 拉韦尔加 ”,瓦尔笑了,然后问纳法拉特是否可以再买一瓶。

纳法拉特说,仅在去年,奇尔特芬的价格就翻了一番。纳法拉特说:“人们现在从库里亚坎和瓜萨韦来,无论他们在哪里出售粘胶,都按公斤购买。” “发烧了。这里的人们,我们想知道为什么突然每个人都想要那么多chiltepín。您会以为他们在卖水晶。”

瓦尔说:“我敢肯定,这是因为胆小鬼。” “人们认为这道菜的主角是虾,但实际上是辣椒。”


塞尔吉奥·卡斯特罗(Sergio Castro)会不一样。

在过去的七年中,卡斯特罗及其兄弟本杰明和鲁本以及第四个商业伙伴奥马尔·瓦尔德兹·特拉佩罗与渔民一起在锡那罗亚州北部和中部沿海咸水泻湖网络中工作,该泻湖占地55,000英亩。 2014年,他们以Del Pacifico的名义正式注册了捕捞业务,并于2016年1月获得Fairtrade International的认证。 Valle用他的无脊椎动物繁殖的Del Pacifico虾是用类似于风筝捕鱼的技术捕获的,是墨西哥质量最高的一些虾。卡斯特罗对我说:“我所知道的无脊椎动物是,它总是必须用蓝虾制成。”

来自加利福尼亚湾的蓝虾
锡那罗亚州沿海的公海捕虾船

在与卡斯特罗(Castro)一起在Altata泻湖上时,瓦尔和我看着一个人的数十名渔民,玻璃纤维船静静地在水面上漂流。当一阵大风吹过时,他们用微风将船和网拉过虾浓密的水面,以近乎完美的方式将其彩色帆从水中拖出。一个渔夫给我们卖了他一桶新鲜的渔获。瓦尔从桶中抽出一只小虾,在将一段悄悄踩着脚的视频发布到Instagram后,撕下了它的头,滑下了贝壳,咬进了酥脆的灰色果肉中,香甜而温暖。

从1940年代到1970年代,锡那罗亚州的工业发展主要集中在利用其11条宽阔的河流的力量来养活山谷,直到今天,这些山谷也养活了墨西哥。渔村通常位于距离泻湖最浅的地方,而远离基础设施的地方却无法将其连接到城市市场,而住在那里的自给自足的渔民则使用铸网而不是船来收集日常渔获物。 在阿尔塔塔泻湖南端的一个村庄拉斯阿雷尼塔斯(Las Arenitas),一位已去世的渔民告诉卡斯特罗(Castro),这种较小的虾煮到什么都煮不到,但是味道却很多,所以最好将它们以生吃。他说,当地渔民将虾和内陆生长了几英里的酸橙混合在一起。 “这个家伙是85岁,他只是叫它 博塔纳 卡斯特罗(Castro)告诉我:“这是零食的统称。” “我问他为什么开始这样做,他只是说‘因为没有别的了。”

如今,墨西哥已成为世界第17大海鲜生产国。 2017年,该国生产了210万吨鱼,总价值超过20亿美元;这些渔获物中有77%来自锡那罗亚州和与加利福尼亚湾接壤的其他四个州。 2018年,墨西哥生产了78,000吨野生捕捞虾(另外15万吨来自水产养殖)。那年,锡那罗亚州生产了墨西哥虾的37%,这是该国迄今为止最有价值的海产品。如果说鳄梨已经成为锡那罗亚州最具代表性的菜,那在很大程度上是因为虾已经成为其最具代表性的出口。

然而,官方数字只说明了一半。根据环保基金2013年的一项研究,从墨西哥水域提取的海鲜总量至少是政府报告的两倍,这是由于大量渔民在未经许可的船只上未经许可而工作。由于财务原因,许多工作超出了法律限制;许可证价格昂贵且获取复杂,未注册的船只更容易受到季节性禁运的困扰。这些非法渔民中的一小部分通过将毒品运到卡特尔的大船上来补充其微薄的收入。锡那罗亚州最大的虾类生产商之一的Sociedad Cooperativa Chelelo的经理Mario Adrian Luque Verdugo告诉我,五年前,该公司的其中一艘船在同一年遭到两次袭击。第一次,它被抢走了3吨虾。卢克说:“现在,由于涉及有组织犯罪,没有人提出[关于抢劫]的投诉,因为没有人愿意参与。” “在更北部,在索诺拉(Sonora)附近,他们用枪支抢走了当局。”

在Sociedad Coopertiva Chelelo的一艘渔船上准备午餐

但是更大的问题是资源本身。卢克(Luque)告诉我,从1990年代开始,政府对成长中的家庭的补贴促进了在沿海地区工作的小规模渔民数量激增。多年的大量捕捞,低廉的燃料价格(也得到补贴)以及对虾的高商业价值使人们从贫穷和日益不稳定的内陆地区迁移到沿海地区。尽管多年来野生虾的年度捕捞量几乎保持不变,但卢克声称在过去20年中,捕捞这些水域的船只数量急剧增加(官方称,辛那罗亚仅有12,000艘小型渔船和860艘大型渔船,自2007年以来增长了0.3%)。卢克说:“蛋糕的大小仍然一样。但现在有很多人想咬一口。”

卢克(Luque)带我和瓦尔(Valle)前往该公司的公海捕鱼船之一,该船通常在夜间工作。船无精打采地跳动,拖网渔具像水上飞机的机翼一样抛弃在水面上,太老又生锈,无法飞行。尽管这类船只仅占墨西哥总捕鱼船队的不到5%(其余都是小型舷外机动船),但它们吸收了在墨西哥领海捕捞的总鱼量的70%。卢克说,明年,他们可能会完全停止捕捞野生虾,而将重点放在该公司在过去20年中建立的数千公顷虾场上。

在船上的厨房里,我和瓦尔一起看着JesúsArturo Soto Mendoza做午餐。他做了 car 或蟑螂:虾,在黄油,油和盐中油炸,从凹进去的高边锅中冒出来,锅中装满了脆脆的土豆片。他用鱼和虾不小心把鱼evi掉了(这占大型工业船捕捞量的90%以上)。他制成了大多数人都说的aguachile:生的虾,用黄油涂黄油并浸在石灰和液化的serrano中(他手上没有chiltepín),配以半个月的黄瓜和新月形的红洋葱。他打电话给他们 杂种 .

Cucarachas —盐炸虾
阿霍加迪托斯 —生虾配石灰和液化塞拉诺胡椒粉,配以黄瓜和红洋葱

他说,他和他的家人称其为无土生菜,是一种简单的调味料,通常用于蘸无馅的玉米粉蒸肉。 Valle兴奋地问他手上是否有我们可以品尝的东西。毕竟,这就是我们过去几天一直在寻找的东西。索托耸了耸肩。他说,如果我们能提前通知他,他本可以带一些回家的。

第二天,我问卡斯特罗(Castro),他是否曾听过叫aghados的阿拉伯怪兽。我问他是否认为我们称之为guguile的菜和这个词本身是分开发展的,然后在某个不可知的时刻聚在一起。他会称没有虾的无头龙吗?他摇了摇头,咧嘴一笑:“第一世界的人,你总是想起一切名字。”


我们和卡斯特罗一起出去的那天 星期四,这意味着Valle必须第二天早上回到墨西哥城开设Don 维加 s。到他离开时,我们已经吃了至少六种变质的aguachile,但没有一个能近似我们将要找到的祖先菜。

尽管Valle煽动了整个旅程,但他似乎并不介意完成他的“超大型任务”。最后,餐厅是唯一可以长期吸引他注意力的东西,这很不错,因为他的计划很大。他想扩大市场规模(假设其他供应商允许这样做,其中许多供应商不喜欢Don 维加 s吸引的喧闹人群)。他想开设一家实体餐厅,并且想开设一个专门针对北方产品的整个市场。他说:“墨西哥城的人们对我们的财产一无所知。”他希望,该市场将创造一个崭新的北方格局,就像唐·维加斯(Don 维加 s)开始为锡那罗亚州(Sinaloa)做的一样。他还希望它能兼作无家可归者的庇护所和培训中心,使他们可以学习在服务行业工作。

Ofelia Gonzalez Moreno在Ensenada镇的家外

瓦莱(Valle)离开后的第二天早晨,卡斯特罗(Castro)安排瓦德兹(Del Pacifico的商业伙伴之一)带我去一个叫恩塞纳达(Ensenada)的村庄,这是一栋房屋群,坐落在库利亚坎以南一小时的山丘上。向东驶过芝麻田,山峰看上去像是一条缓缓的山脊,勾勒出蓝褐色的距离,这是多年使用后的锯子。

在恩塞纳达(Ensenada),我们将车停在高耸的罗望子树下,罗望子树的树干用梯子固定,使相邻房屋的所有者可以拉下长而酸甜的豆荚。奥菲莉亚·冈萨雷斯·莫雷诺(Ofelia Gonzalez Moreno)在这里居住了40年,并且已经去附近的阿罗约(arroyo)采摘了奇尔泰芬(chiltepín)了很久。大约十年前,冈萨雷斯的女儿建议他们尝试出售辣椒。在那段日子里,他们会沿着高速公路开车一个小时,在马路旁开店,然后以每瓶20比索的价格出售升瓶。 “在那之前我们没有任何东西,”冈萨雷斯说。 “我们住在一栋用木棍做成的房子里。智利使我们有可能建造这座房子。”

在冈萨雷斯开始向渔民出售辣椒之前,她从未尝过用虾制成的瓜菜。她说,长大的无脊椎动物比这简单得多:她用盐将水煮沸,冷却,然后加入新鲜的切尔皮芬和几片红洋葱。我告诉她我整个星期都在尝试品尝。她说:“我在冰箱里有一些-今天早上我做了一些,”她消失在房子里,片刻后一只手拿着碗,另一只手用玉米粉圆饼返回。

微小的智利像刺山柑一样漂浮在queso壁画的白色凝乳中。液体清爽爽口,智利的热量像剃刀一样精确。我的目光高兴地向后滚,冈萨雷斯皱着脸的脸裂成一千个微笑。我想到了路易斯以及回到墨西哥城时会告诉他的事情:

Verdo Todo Sale Siempre。

在锡那罗亚州野生奇尔泰芬生长

迈克尔·斯奈德 是一位自由记者,总部设在墨西哥城,此前曾在孟买工作。他的作品已经出现或即将出现在 T杂志 , 信徒 , 幸运桃 , 国家 旅游+休闲 等等。
费利佩·卢娜 是驻墨西哥和西班牙的独立摄影师。
事实核对 莉莉安娜(Liliana Michelena)
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