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提起下:

张柏芝用自己的话说

在98岁时,标志性的旧金山餐厅老板一如既往地大胆。现在,她与朋友糕点大师贝琳达·梁(Belinda Leong)分享了自己的人生故事。

编者注:张柏芝 于2020年10月28日去世,享年100岁。这个故事最初发表于2018年7月,看到蒋与亲密朋友贝琳达·梁(Belinda Leong)讨论她的生活,职业和对美国中餐的影响,他指出“她的职业是当今任何厨师都会羡慕的。 ”回顾自己当时的巨大成就,蒋介石说:“刚开始的时候,我还不那么年轻。我30岁。在异国他乡。不知道美国的背景或历史。那不是很容易。这是我非常感谢的事情。” 在这里阅读蒋的​​itu告.


将塞西莉亚·蒋(Cecilia Chiang)称为旧金山最受欢迎的美食家之一,这并不是轻描淡写。她于1961年在镇上开了第一家餐馆,当时是普通话。那时,为支持自己的生意而需要的美国白人比起她所提供的传统菜肴(如乞g的鸡肉和熏茶鸭。像许多餐馆老板一样,塞西莉亚花了一些时间在旧金山找到自己的凹槽,但她做到了。到了1968年,她将普通话搬到了吉拉德利广场更大的地方,在那里她主持了20多年。然后是普通话比佛利山庄。然后又来了两家餐厅。爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)和耶利米塔(Jeremiah Tower)参加了她的烹饪班。对于对中国烹饪感兴趣的任何人,她的食谱都是必不可少的。

她的职业是当今任何厨师都羡慕的。

我今年初与塞西莉亚(Cecilia)坐下来交谈,再次听到了她的故事,并向世人展示了我作为密友和良师益友所认识的出色女性。

我和塞西莉亚在餐厅评论家迈克尔·鲍尔(Michael Bauer)的家的聚会上正式见面。当时我在加里·丹科(Restaurant Gary Danko)餐馆工作,塞西莉亚(Cecilia)曾在里面打招呼,但打招呼却很重要。我们开始相互了解,并在活动中与镇上的其他人见面。当我想离开餐厅开设自己的面包店时,我向她寻求建议。我听到的是关于我正在考虑的位置的混杂情况。当塞西莉亚(Cecilia)在旧金山开设第一家餐厅时,她也听到了关于自己所在位置的各种喜讯。

张柏芝: 我的第一家餐厅在波克街。那时,1960年,波克街上没有办公室,什么也没有。每个人都说:“这是一个非常糟糕的[位置] ...这是养老金领取者的地区。”当时我还不知道“ pensioner”是什么意思。

其他人则说:“您不提供粤菜。你不送杂碎;人们唯一知道的中国菜是杂碎。”我说:“我只是尽力而为。”我想向中国介绍真正的中国菜。我就是那样做的

我向你解释了。我说:“不要听所有人的话,否则您会很困惑。”这样我们才能更好地了解彼此。有时您会打电话给我问几个问题,因为毕竟您没有经验[经营自己的业务]。有时会发生小事,并且会伤害您的感觉。我告诉你,“真的,没有那么重要。您随便可以。”我说:“您会很好的。”


我每周见几次塞西莉亚。我们在一起聊天,做饭,出去吃饭。我请她带领我度过她平常的一天。

你可能知道我的年龄。我现在98岁了,但我仍然是个可以自律的人。每天早上,我大约在9点起床,吃早餐,然后打一些重要的电话,然后去公园。我走路,也做运动。在我这样的年龄,我不能做很多非常极端的事情,例如慢跑。大约三年前,我跌倒了。我头上缝了七针。我伤了我的肩膀和腿。在家里,我用助行器。但是我仍然设法摆脱困境。我一个人住,但每天都有自己的例行工作。

我没有电脑,所以我读报纸,例如 纽约时报, 每天。当地新闻不多: 编年史,只有食物部分。

我经常和朋友出去。我喜欢出去吃饭。当您做中文时,您不能做一点饭。做饭后,您必须与他人分享。在中国菜中,准备工作很多:您必须将其切开,洗净并切成薄片,然后才能食用。一点都不好玩,所以我出去吃饭。但是偶尔,我会遇到一些朋友,我们只是一起吃饭,煮饭,还有一点乐趣,就是一杯红酒或香槟。我们笑了很多,说些傻话,玩得很开心。

我认为拥有真正的好朋友非常重要,尤其是当您长大后,因为您的孩子结婚,生子,他们就会搬到某个地方。您需要好朋友来陪伴您。

我的朋友说:“张柏芝,你是一个非常有纪律的人。”当我一个人在家时,我不喝酒。我什么也没碰。我只是吃东西并完成工作。如果朋友给我打电话,我必须回电话。如果有人要我做一些工作,我会马上做。我不会继续前进。我喜欢把事情做好。每天我都有时间表,放在纸上。我每天看着:“哦,很好,我今天完成了所有事情,”然后我可以睡得更好。

人们问我,“秘密是什么?”我的寿命这么长。我必须说的第一件事,我必须感谢我的祖先。我们有良好的基因。我父亲在文革期间享年98岁。我母亲享年94岁。在中国的那几天,大多数人都不知道自己有多贫穷。我父亲每周要喝一小瓶这么多的食用油:一切都按口粮进行。他们太穷了。我父亲没病。他们只是饿死了,没有食物。大多数人都不知道所有这些事情。我觉得我很幸运,我有很好的基因。

另一件事是我尝试学习中文的节制。我真的相信:永不饮食过量或饮酒过量。永不过分。

我也在工作我喜欢工作。我照顾我的花朵。我自己种了所有这些。我给它们施肥,修剪它们,我喜欢用手工作。我想你也一样,贝琳达。看我的手。我喜欢用双手保持忙碌。


蒋柏芝(Cecilia Chiang)于1920年出生在无锡,这是上海附近的一个富裕城镇,沿长江(又称长江)沿海。 4岁那年,她的家人(包括父亲的大家庭)搬到了当时的“旧中国”首都北京。蒋介石记得,她的家人搬到了新中华民国的一部分。即便如此,她仍然认为自己是“南方人”,尤其是在食品方面。

我来自一个由12个孩子组成的家庭,父母是这个孩子。我说那是因为那些日子,所有有钱人家都有conc妃。从法律上讲,您可以有两个,三个妻子,而且他们都住在同一屋檐下。在我丈夫一边,父亲有五个conc妃。五。但是我们没有conc妃,有12个孩子,9个女孩和3个男孩。

幸运的是,我们所有人都受过良好的教育;我们都上了大学。但是那段日子并不容易,因为我们没有足够的公立学校,所以大部分都是私立学校。没有太多的家庭能够负担所有的孩子:通常人们会说:“哦,女孩……长大后,他们才结婚,抚养孩子。”但是我父亲说:“不,我希望我所有的女孩都可以上大学,接受良好的教育。”

另一个非常重要的事情是:在清朝的那几天,它们束缚了你的脚,而我的母亲束缚了脚。当我的一号姐姐(我们称大姐为“一号”) 当时只有4岁,母亲开始束缚自己的脚,但父亲却说:“不。你不能这样做。”

我妈妈说:“哦,如果我不束缚她的脚,谁会嫁给她?没有人会嫁给她。”因为那是状态。只有农民,农民,才有大脚。如果您来自一个有钱的高级家庭,那您就必须束手无策。父亲说:“不用担心。如果没有人嫁给我,我会把他们留在家里。”这是非常不寻常的。因此,在我们的家庭中,我们所有人都有自然的脚。

在过去,女孩不应该工作。一旦您外出工作,家庭就会失去信心:“哦,您必须很贫穷才能遣散您的女孩。”大多数女孩总是待在家里。和我的姐姐一起,父亲聘请了这位歌剧歌手导师。

我的父母是非常有艺术性的人。他们喜欢音乐。他们喜欢歌剧,大歌剧,也喜欢所有旧画。我父亲喜欢所有这些老瓷器,还用镊子制作了所有这些小盆景。盆景很不寻常。另外,我父亲拉小提琴,中国小提琴,然后我的姐姐开始唱歌。我的哥哥也拉小提琴。我必须说,由于我记得,我们确实度过了快乐的童年。

夏季,我们在马可波罗桥附近有一个牧场,您不得不坐小火车去那儿。我们有一个小农场,所以我们种了所有的蔬菜,白菜,胡萝卜,南瓜,番茄,所有的东西。

在中国,我们没有成衣,现成的东西。一切都是定制的。你什么都买不到。因为所有孩子,我们家里有个裁缝和一个鞋匠:您必须为我们12个人做衣服和鞋子。

我想到了,我们小时候拥有的所有这些美好的事物。这是非常不寻常的。我的意思是,那些日子里,您拥有的一切,都是理所当然的。但是现在,我认为这是非常荣幸的:有多少家庭可以负担得起呢?

大学毕业后,我想我可能以为我会找到一个人,结婚。就像我告诉你的那样,大多数女孩在接受教育之后才结婚,抚养孩子,成为家庭主妇。那是中国人的典型做法:即使到现在,富裕的家庭仍在这样做。在我们家里,没有一个女孩在工作,只有我的两个兄弟在工作。

然后是[第二次中日战争]。简而言之,我在日本入侵期间走了,我从北京走到了重庆。你知道那是几英里吗?超过1,000英里。我步行了六个月。六个月。

我刚刚读完大学,才20岁。而且我没有恐惧,因为我年轻,老实说,因为我天真。我比较庇护。日本人试图俘虏,试图杀死所有学生。所以我们在夜间行走。我们整夜走了。在白天,我们会找到一个可以打do睡的地方,因为日式飞机使用的机关枪只会杀死所有学生,所有无辜者。所以我的妹妹,五岁的我,我们两个,从北京步行到重庆。

有一天,我从未忘记。仅使用机枪,日本飞机的飞行速度如此之低。那边有一条腿,一只手……另一位学生说:“敌人的飞机在这里,奔跑,奔跑!”但是那样的话,你是如此的害怕,你不能跑得那么快。

终于我们找到了一个小领域。在中国北方,他们到处都种植高粱。所以我们躲在高粱田里。当飞机离开时,我叫了姐姐。 “第五姐姐,你在哪里?你在哪?”什么都没发生。我很害怕。我以为她发生了什么事。然后我的五号姐姐打电话给我,说:“七号姐姐,你还好吗?你还好吗?你在哪?”我不会说话,我好害怕。

我们甚至没有受到伤害,但是其他一些学生死亡。那是您永远不会忘记的经历。


1949年,塞西莉亚(Cecilia),丈夫和女儿在共产党人到达之前将最后一架飞机从上海带走(儿子与姐姐一起住在台北)。他们住在东京,她的丈夫在中国大使馆工作。他们在东京市中心拥有350个席位的餐厅,称为故宫。两年后,她的儿子得以加入他们的行列,她的两个孩子在日本的一所美国学校上学。当时,她的一个姐姐(第六名,索菲)嫁给了一个出生在美国的华裔“ ABC”,她在旧金山的唐人街经营一家报纸。两人结婚一年后,他死于癌症,因此塞西莉亚去旧金山与她的妹妹共度时光,妹妹发现自己是一个年轻的寡妇。她睡在唐人街边缘鲍威尔和克莱街附近的姐姐公寓的沙发上。

我姐姐不会做饭,因为我们家里有两个厨师。我们从来没有学过做饭。不仅如此,我们不允许去厨房,因为厨房的仆人都是男人。每天我们只是走进唐人街吃饭。我仍然记得4道菜和1汤的3美元,包括茶,米饭和其他所有东西:杂碎(主要是豆腐和豆芽),鸡蛋foo young,3美元。有一天我们走到那里吃午餐,然后在街上有人叫我:“哦,蒋太太。我们很难找到你。”这些是我从东京认识的朋友。

他们说:“我们来到这里,我们想开一家中餐馆。我们看到了自己喜欢的地方,但我们的英语太差了,我们无法与房东协商,我们需要您的帮助。”

我以为我的英语也一样糟糕,但是我说:“我会尽力而为,看看能为您做什么。”

我安排了一个约会并认识了房东。房东是一位古老的意大利人,口音很重。他说:“如果您对这个景点真的很感兴趣,就必须给我定金-现在其他人有兴趣。”我没工作我不了解业务,如何谈判。

订金为10,000美元。一万美元是很多钱。我的朋友说:“我们以访客身份来到这里,我们没有银行帐户。我们只有现金。”

房东说:“你可以给我一张支票吗?”看看我多么幼稚。我还年轻。我寄了一张10,000美元的支票。后来[那些朋友]退出并返回日本,我陷入了困境。我应该做些什么?

我太天真了。后来,我只是觉得自己有多愚蠢。我完全一无所知。我不懂生意,也不知道钱的价值。然后我想 我要对我丈夫说什么?我要如何告诉他?

我试图出售它,但没有人想要它。我尝试了一切,感到as愧。最后,我说:“我最好开餐馆。”否则,这1万美元简直是白费。我从山东也从中国北方找到了一对夫妇,因为我什么都不想要广东话,什么也不想要杂碎。我真的很想把真正的中国菜带到美国。这就是我打开的方式。


她的普通话餐厅生意很艰难。塞西莉亚现在说,特别是第二年“真的很慢”。但是她拒绝向丈夫要求钱来资助这家餐厅,而是去了小型企业局,那里的妇女很难获得贷款。

我邀请他们去餐厅。他们不得不将其视为一项[可行的业务]。当时我有一个经理,他问我一个非常愚蠢的问题:“为什么,每次我问你另一个问题时,你说,不用担心,我会成功吗?’为什么您有信心认为自己可以做到?”

我说:“您真的想知道为什么吗?因为菜单上所有这些东西,没有人,甚至在纽约,也没有人提供。我提供真正的中国菜。”

我的菜单上有大约300个项目。我有普通话的海胆,有鱼翅。我告诉经理:“你知道吗?我认为我的食物真的很好:不仅美味,而且质量很好。真的很好,祝一切顺利。”我去了日本台湾,带回了鱼翅和海胆。我把它拿回书包。

另外,没有一家中餐馆提供这种服务。我所有的服务员都来自伯克利加州大学,英语说得很好,来自非常好的家庭。那些时候去唐人街的日子:“糖醋排骨,二号。”他们叫数字服务。那些日子,他们只是放下盘子,然后把它扔在桌子上。唐人街没有桌布,没有地毯。没有座位,只有长凳。

我所有的服务员都品尝了我提供的食物。他们知道成分,并可以解释菜肴。所以我说:“我有完全不同的东西。我想我会做到的。”但是我仍然需要运气。

所以有一天,一个男人进来。他是高加索人,但对我说普通话。他说:“你还记得我吗?我是Maxim的所有者。”美心西餐厅(Maxim's)是中国非常有名的餐厅。他是俄罗斯人。他开了一家名为Alexis的餐厅。他吃了晚饭,说道:“我离开中国后,这是我第一次吃到如此真实,美味的中国菜。”

他说他不认为我会做到,因为人们不熟悉我的菜单。而且我在Polk街上的位置很糟糕-没有停车场,没有步行,没什么。他说:“我会看看我能做什么,我真的很想帮助您。”

两天后,他与Herb Caen(著名的旧金山专栏作家)一起回来。我不知道那是谁。他们订购了许多不同的东西。他说:“草药,我告诉你这是真正的中国菜。”

赫伯说:“有什么区别?”

他说:“吃了,你就会知道的。”

药草凯恩再次回来。

突然之间,我的电话一直响着。我说:“这太疯狂了。”我没有人我是前台的那个。我接了电话。我什至没有看门人。我是管理员。我做了一切。

终于装满了。人们在排队:因为有Herb Caen的文章,所以他们想来。我说:“什么是凯恩?谁是凯恩草?”人们告诉我,他是可以让您,可以打碎您的人。所以Herb Caen确实对我有很大帮助。晚餐真的好转。


塞西莉亚(Cecilia)在旧金山和洛杉矶的餐厅里,向美国人介绍了真正的中国菜,并喂饱了许多名人,包括赫尔·卡昂(Herb Caen)的朋友约翰·列侬(John Lennon)和小野洋子(Yoko Ono)。她的儿子菲利普(Philip)也跟随她进入餐饮业,最终创立了人气十足的P.F.。张的(他不再参与这个连锁店)。

我想知道塞西莉亚最引以为傲的地方。她的回答不仅显示了她的职业生涯令人印象深刻,还显示了她过着令人难以置信的生活。

首先,当我打开餐厅时,最困难的是一切都对我不利。首先,因为我是位女性...我在Chez Panisse之前营业-爱丽丝甚至没有营业。我不是广东话。广东人像外国人一样对我如此恶劣。

然后另一件事是,我英语说的不是很多,因为当您在大学时,您会学习A,B,C,D以及如何阅读。但是谈话并不容易。在那些日子里,当我第一次来的时候,我记得没有电视,只有收音机。因此,只要您学了几句话,就将其放在笔记本中。用中文和英文写一个句子。这就是我学习英语的方式。我为此感到非常自豪。

我有一个很好的声誉,支持我的家人。我们一次也有四家餐厅。两种普通话,一种在这里,一种在比佛利山庄。还有两个小Mandarette。实际上,Mandarette是一种P.F.张的[我的儿子]就是这样开始的。

我是我家中唯一做到这一点的人。对我来说,这真是太神奇了,因为现在实际上什么都没有了,但是您只是想一想...我98岁。刚开始的时候,也没有那个年轻。我30岁。在异国他乡。不知道美国的背景或历史。那不是很容易。

但是我也非常感谢美国,因为这很难。对于外国人而言,在中国或日本绝不会发生这种情况。这是我非常感谢的事情。但是我没有计划这样的事情。

我从没计划过这就是为什么现在我遇到来自中国或其他想创业的年轻人的人,如果他们需要我的帮助,我会一直提供帮助。我资助了26个人:我的侄女和侄子,麻省理工学院的教授,还有银行家,建筑师,医生,他们的生活都非常好。

我仍然帮助他们。因为我知道我刚开始时有多努力。

正如她在日常工作中提到的,她是个狂热的就餐者。她今天涉足餐厅界-她说她现在最喜欢的餐厅是Benu和Z&是的-仍然以其锋利的口感而著称。 (当我想开始我的年糕业务时,我让Cecilia品尝了我早期的作品。)

幸运的是,我长大后会吃得很好,因为我的父母都很了解食物。有很多人说:“哦,我们喜欢吃饭,我们喜欢这个,我们喜欢那个。”并不意味着他们知道食物。即使是餐馆老板,我也知道很多。我的意思是,他们的确没有味蕾,好味蕾可以品尝到美味的食物,并且知道它们之间的区别。我爱他们,但我知道很多。

第一件事,我的鼻子很好,而且我的舌头也很好,因为我以前在外面吃饭。我一生大部分时间都生活在亚洲,对吧?所以我知道中国菜,我知道韩国菜,我知道日本菜,但是我知道法国,意大利:我真的在学习。我从来没有与此食物有关。我不知道我唯一的学习时间是旅行,所以我经常旅行。

当我还是学生的时候,那时候我从一个村庄走到另一个村庄再到城市,我学到了不同的方式,不同的土壤。当地人完全不同。每个省都有自己的方言。所以我学到了很多关于食物的知识。关于蔬菜,天气和人们的性格。我认为这对我的餐馆业务未来很有帮助。

然后,我和一个非常好的朋友爱丽丝沃特斯一起旅行。我们一起去过欧洲,也许有五次了。我们涵盖了所有这些米其林三星级餐厅。有一天,我们去了一家欧洲餐馆,那里很难入内。但是詹姆斯·比尔德以某种方式说,如果我们真的想去,他可以打电话找人为我们预订。

因此,爱丽丝(Alice),玛莉安·坎宁安(Marion Cunningham)和我一起去了那里。他们供应沙拉。因此,爱丽丝尝到了。爱丽丝说:“马里恩,你试试看。看看那是什么敷料。”马里恩说了别的话。后来,爱丽丝说:“张柏芝,你尝试过吗?告诉我您对这种敷料的看法。”我尝了

我说:“我不确定,但对我来说,是核桃油。”

“你在开玩笑吗,核桃油?谁用核桃油调味?”

“那样的事情。我不确定,但是对我...”我们给服务员打电话。

服务员来了。 “告诉我们,我们无法弄清楚这种油。”服务员说那是核桃油。

爱丽丝对我说:“你又做了一次。”在那之前,我们去了台湾。我带她去了台湾和日本,实地考察。

我很幸运,鼻子很好,味觉很好。这是您拥有或没有的东西。就像很多有钱人非常有钱,但他们的品位不高。这是金钱无法买到的东西。

梁爱琳(Belinda Leong)是旧金山的詹姆斯·比尔德(James Beard)获奖面包师,她在那里经营 B.法式蛋糕店. 敏雪儿 是位于旧金山的美食和旅游摄影师。
编辑: 希拉里·迪克斯勒·卡纳万

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