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提起下:

厨师如何在美国制造酒吧

从纽约的Wildair和四骑士,到旧金山的Bar Crenn和Verjus,美国的厨师都在重新树立对酒吧的期望

俄勒冈州波特兰市Dame的酒吧

在饮酒世界里,酒吧不是什么新鲜事物。它们实际上是最古老的:最早的可能是 几千年前,这些世纪以来,它们一直是欧洲城市中的固定装置。自1970年代以来,即使在美国,美国人也一直前往这些专业场所进行下午品尝活动,下班后的饮料和约会。

但是最近,好像每个城市都有 去巴黎的厨师 并以本着欢乐的精神回来制定开设葡萄酒吧的计划 塌陷马槽 就像L'Avant Comptoir像Septime这样的新小酒馆 在那里兴旺发展-并据我们所知巧妙地改造了酒吧。仅今年,波特兰大厨Gabriel Rucker 开了一家酒吧以及高级餐厅明星 多米尼克·克里恩(Dominique Crenn) 在旧金山, 乔牛肉队 在蒙特利尔和其他几位厨师。即将到来的更多,包括 新酒吧 来自旧金山热销餐厅Cotogna的迈克尔和林赛·图斯克(Michael 和 Lindsay Tusk),以及米其林三星级的昆斯。

这些酒吧的DNA有所不同-有些附有商店,有些提供全套晚餐服务-但有一些关键特征。他们全都提供天然葡萄酒和雄心勃勃的法式风味美食,无论它是有趣的酒吧小吃,例如 鹅肝酱饺子 在Rucker的Canard和 鹰嘴豆泥 在蒙拉平(Mon Lapin)或其他较老派的菜式,例如巴尔·克伦(Bar Crenn)的里昂披萨(Lyonnaise)和洛杉矶的 奥列尔。他们都声称自己很随便(即使有些 显然不是)并说 他们从巴黎等城市蓬勃发展的酒吧场景中汲取了灵感, 东京,悉尼和哥本哈根。

同时,他们都在重新树立对酒吧的期望方面发挥作用;这不是一次80年代的呆板旅行,一次约会就不好过,但是对于2018年的美食界来说,这是至关重要的,并且与之相关。像啤酒和鸡尾酒吧一样,葡萄酒吧也准备重新命名。问题是我们是否准备好接受它。

桌上排队的葡萄酒瓶
俄勒冈波特兰圣母院精选天然葡萄酒

酒吧的一个大问题是,你必须让美国人喝酒。诚然,这已经变得容易了,但仍然是一个充满争议的话题,充满了财富和品味的隐蔽雷区。 “这真是疯狂”,Helen Johannsen说,她在洛杉矶的所有Johnny Shook餐厅和Vinny Dotolo餐厅以及她自己的小餐厅里经营饮料计划 红酒店 从乔恩的后面&温尼的。 “这是一个非常复杂且充满挑战的世界。”

当涉及到世界时 天然酒,当下的凉爽风格以及当下的当下葡萄酒吧明星。这些葡萄酒是在很少的干预和添加剂的情况下制成的,因此通常都是小批量的,而且是手工的。许多饮酒者仍将其与那里最陈旧,最未经过滤的葡萄酒联系在一起,但天然葡萄酒可以是果味或时髦,混浊或清澈的。厨师和酿酒师之所以喜欢它们,是因为它们新鲜且与众不同,通常是用不太熟悉的葡萄酿制的。当他们将这些葡萄酒添加到餐厅的清单中时 像波特兰的圣母院纳什维尔果壳以及像约翰森(Johannsen)和 楼的酒铺 在洛杉矶,他们以一种轻松,无威胁的方式向他们展示美食,食客们在订购它们时变得越来越自在。

“过去,我们总是把瓶子寄回去,而不久前……我们只需要稍等片刻,” Jeremiah Stone说 怀尔德航空公司,这是一家纯天然酒的酒吧餐厅,于2015年在纽约下东区开业。现在,人们来Wildair专门喝酒。就像当地的食材和小盘子一样,“天然葡萄酒”已经成为 秘密握手 在餐饮界,这是一种向客户发出确切信号的方式。然后,依次前往具有这些葡萄酒的地方-并通过Instagram分享您的体验- 告诉世界,您也很酷,可以跟上潮流.

但是,除了一些值得注意的例外(少年 在纳帕 风土 在纽约, 酒神 在新奥尔良,所有人都会想到),正如美国人所知,酒吧并非一直都是 闲逛的地方。即使他们在风中张开,许多人还是陷入了90年代永恒的暮光之中:天鹅绒座垫;背光酒架;菜单上充满了香醋细雨,烤山羊奶酪,熏肉包裹的枣子和其他美食世界的恐龙。这些预先设定的关于什么是(或不是)葡萄酒吧的期望可能会不利于潜在的经营者,因为 四骑士威廉斯堡(Williamsburg)的餐厅和酒吧在2015年开业时就发现了难题。 真正的摇滚明星老板),但早期媒体将其作为酒吧代替,但客户并不认为这里是一顿美餐的地方。

“我们做早午餐,人们就像,为什么我们要去一家酒吧喝早午餐?”共同所有人兼葡萄酒总监贾斯汀·谢诺(Justin Chearno)说。 “我们花了很多时间重定向对话。” (他们的解决方案很棒,开始称其为“午餐”,他们的预订在第一个周末就满了。)

在俄勒冈州波特兰市的Dame精选餐盘和服务员倒酒

从波特兰市到洛杉矶再到纽约,新一代的酒吧经营者将很可能会受益于Wildair,四骑士和其他酒吧的开拓创新 奥迪奈尔 在加利福尼亚州奥克兰; 六月 在纽约和 砧木 在芝加哥。这些早期开拓者的尝试和错误使天然葡萄酒成为主流,并且给了一些开放的地方以推动这一趋势向前发展。不仅可以提供天然葡萄酒,还可以重现休闲,自发,随心所欲的氛围,这首先吸引了众多厨师前往巴黎的酒吧。

在旧金山的Verjus,“象牙人”希望打破那些在Quince和Cotogna上表现出色的饮食习惯。当他们在初秋开放时,他们计划取消印刷的菜单和酒单,在相连的酒铺里提供公共座位,并以意想不到的方式提供食物,例如,每天将特殊的鱼从炖锅里en到桌子上。

“当您在 品脱 巴塞罗那酒吧或 塌陷马槽 Verjus的执行合伙人Matt Cirne说:“在巴黎或伦敦真正有趣的酒吧里,他们消除了所有会议,因此您将获得更丰富的体验。”他认为这些酒吧类似于他的英国青年时期的酒吧,在那里您会停下来喝一杯,却不知道自己会遇到谁或遇到谁,或者您会在那里待多久。 “我认为美国没有文化上的等同物。”

也就是说,即使他们拥有所有的经验和赞誉,他们也不相信自己想象中的Verjus(一家社交俱乐部和一家酒吧)将在旧金山工作。 “我们将其视为一项社会实验。”

在某种程度上,所有的酒吧和餐馆都是。 1974年,当美国第一家酒吧开业时,离Verjus只有几个街区,美国人也没有词汇。的 旧金山纪事 评论对“一个喝酒而不只是品尝葡萄酒的地方”的“独特性”表示赞赏。将近50年后,随着越来越多的这些地方开放,美国人可能终于准备超越将酒吧看作是“喝酒的唯一场所”,而将其更多地视为寻找美食和社区的地方,并伴随着一杯美味的东西-也许有点时髦。

安娜·罗斯(Anna Roth) 是纽约的作家。 迪娜·阿维拉(Dina Avila) 是俄勒冈州波特兰市的摄影师。
编辑: 希拉里·迪克斯勒·卡纳万