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提起下:

兄弟,你还烤吗?

硅谷如何沉迷于酸面团,并决定颠覆已有6000年历史的制作工艺 面包,一次碎屑

朋友,你听到了吗 好消息?面包回来了。在美国经历了20年特权化的碳水化合物恐惧期之后,我们对高品质工匠面包的渴望以一种我们从未经历过的方式重新出现 九十年代。再次浪漫起来– 甚至健康 -吃不含防腐剂的硬皮,崎的面包,我们称之为“天然发酵面团”的面包。

您当地的面包店可能会出售像样的面包,您最喜欢的农场到餐桌餐厅 正在为此收费,并且如果您让千禧一代的公司拥有足够的可支配收入和闲暇时间,那么与 面团面包烘焙爱好者。这些富裕的,由互联网筹集的20岁和30岁左右的人 已经转向 烘烤 面包自我强加 一点 下线时间 -仅制作一条面包就可能需要40个小时以上的时间-才能接近他们神话般的人类根源,回到一切都花了很长时间而没有任何东西可以无缝的时代。如果您不知道这种新的离线爱好,请放心,它被在线记录在案。 “碎镜头” 图片 内部的 质地 一块发霉的面包,现在在社交媒体上像以前的新颖奶昔一样流行。

哈利路亚,面包回来了。但是这些新的面包兽并不是昔日的面包师,不是早​​期的起义者和平地为他们的手艺而苦苦耕,,他们的秘密被困在一条新鲜面包的外壳下面,新鲜面包的香气在大街上飘荡。不,这面包是 工程。 带有定制的面包烤箱,温控醒发箱,家用谷物磨,激光温度计和 600美元,52磅食谱。面包图的标题示例:“昨天剪辑视频中的面包。 80%的面包粉,20%的全麦,80%的水合,2%的盐,Leaven为100%的水合,全麦,年轻(4小时),并且由10%的*面团*重量组成(60g代表600g面包) )。通过Rubaud方法手工混合10分钟。散装3.5小时,低至80s F,在60分钟和120分钟时线圈折起(体积增加约40%)。”

面包几乎不需要什么,它已经以某种形式存在了数千年, 相对不变,因为它制作简单,可以满足您的需求。但是,如果您要滚动浏览Instagram,或观看最近的YouTube教程,或阅读博客库和自行出版的电子书,您可能会以为制作面包比进行脑部手术更具挑战性而离开。那是因为最近在美国烤面包,在最不可能的人中找到了一个朋友:工程师,技术人员以及以硅谷为中心的人和附近的人。在她谦卑的日常面包上,由于肌肉记忆力而努力的民间面包师的形象,并非如此。

面包回来了。而且它正在被破坏。


2006年,美食作家 马克·比特曼 写了一个面包师 叫吉姆·拉希(Jim Lahey)。纽约Sullivan Street Bakery背后的人,他开发了一种 免揉面包食谱 包括四个步骤,只需要面粉,盐,水和速溶酵母。虽然这不是同类的第一个食谱,但Suzanne Dunaway还是写了一本关于不揉面包的整本书 在1999年,现在看来似乎让人赞叹不已,却像野火一样蔓延,它的简单性从根本上使家庭厨师的面包烘烤民主化。拉希(Lahey)担任面包王长达数年之久,他于2009年发布了自己的食谱,名为 我的面包:革命性的不工作,不揉捏的方法。他成为半传奇人物-普罗米修斯(Prometheus),他将面包烘烤的艺术奉献给了大众。

在该国的另一边,Liz Prueitt和她的丈夫几年前曾将他们的小型烘焙店从加利福尼亚的Point Reyes搬到了旧金山的Mission区。他们将其命名为Tartine,然后悄悄地将烤饼,糕点和三明治制作给了不断增长的客户群,这些客户渴望新鲜的手工烘烤食品。到2008年,他们赢得了James Beard奖,出版了畅销的糕点食谱,并开设了商店 由比特曼描述 作为该国最好的法式面包店之一,“由不少移植过的纽约人伊丽莎白·普鲁伊特(Elizabeth Pruitt)经营 [原文]。”普雷伊特的丈夫查德·罗伯逊(Chad Robertson)在文章中提到了大约五段,同时指出他“主要在面包方面工作”。 Bittman写道,Tartine的三明治是在“ Mr.罗伯逊(Robertson)出类拔萃的面包,值得注意的是,它是一种法国风格的慢发酵酵母面包,与无处不在的酸面团相比是可喜的变化。”

2010年,随着Tartine受欢迎程度的提高,旧金山居民在商店外排成一列,以品尝Prueitt和Robertson烘烤的东西,由Robertson撰写的Tartine食谱的面包版发行了。罗伯逊(Robertson)向世人展示了他的法式酸面团的配方,该配方需要折叠,定型,刻痕和对野生酵母的专门了解。从拉希(Lahey)的无须揉捏的面包到罗伯逊(Robertson)的酸面团的巨大变化,不仅是因为家庭烘焙变得更加技术化-也是因为许多突然从事手工烘焙的Tartine粉丝本身就是技术性的。一直在寻找精神领袖来指导他们 出于道德破产,并将他们重新连接到他们先前放弃的离线世界,硅谷及其他地区的颠覆者,工程师和技术兄弟发现了自己的新先知。

在Lahey的食谱简明扼要,均衡的地方,Robertson的“乡村面包”的食谱涵盖了38个对话但非常详尽的页面。他以冗长但灵活的方式撰写有关面包的文章,鼓励读者将他费力的工匠手艺-他非常认真并已经执行了很多年-视作对适应性和欢迎性的理解。罗伯逊(Robertson)是一个悠闲的冲浪者,拥有加州镇静的风情,这也无济于事,它无意间在面包制作中注入了一种新的男性光泽,至少在美国,这种烘焙在最近至少没有出现过。历史。对于技术兄弟 面包面包 拥有一切:鼓励迭代的配方以及对野生发酵的科学本质的理解;不轻浮或女性化的工艺品(不同于制作纸杯蛋糕);和一位值得效仿的酷炫领袖。罗伯逊(Robertson)最忠实的追随者似乎也是他的精神对立面:书呆子与计算机。


具有分析思维的技术人员 从战略上讲,罗伯逊的工匠方法以许多工具和技术为基础,席卷了酵母,并从中汲取了任何浪漫的色彩。 Ken Forkish在技术行业拥有19年的广泛职业生涯,他写道 面粉水盐酵母 并在2013年获得了James Beard奖;微软前首席技术官兼专利和投资公司Intelligent Ventures的现任首席执行官内森·迈尔沃尔德(Nathan Myhrvold)发布 现代派面包,去年共有五卷,共2500页,内容丰富。它还赢得了James Beard。

前数据副总裁,现在是Kickstarter研究员的Fred Benenson创建了一个详尽的详细电子表格,该电子表格将 烘烤时间 罗伯逊的乡村面包精确到每分钟。现在有诸如 245美元的Fourneau家用烤箱,“均匀地吸收,存储和散发热量”,好像这在某种程度上已经是烤箱的进步。机电工程师Justin Lam进行了扩展实验 监视他的酵母发酵剂 通过计算机视觉。微软的传播负责人在他的著作中“拥有一个优秀的发酵面团所有人” 推特个人资料.

完美面包,贸易软件工程师Maurizio Leo的发面面包博客经常被认为是技术界男性手工艺的切入点,因为他的方法非常技术和详尽,并且正如他的博客名称所暗示的那样,精通掌握。如果有任何技术兄弟喜欢的东西,那就是精通。

住在新墨西哥州阿尔伯克基市的利奥(Leo)通过罗伯逊(Robertson) 面包面包 食谱,因为他渴望与他的手重新接触并“打造出切实的东西”。他于2013年推出了Perfect Loaf,此后赢得了Saveur奖项,包括Best Special Interest Blog,累积了超过50,000个Instagram追随者,并且是所有对他的面包的高度分析感兴趣的面包师的首选。

“我花了很多时间-我不想说'debugging',因为这听起来确实是技术性的-但只是研究食谱并尝试自学,那时确实没有很多资料为此,”他今年春天通过电话告诉我。 “使用面包烘烤,您会遵循一种算法来产生结果,而该结果并不总是您想像的那样,因此您必须退后一步,调试和诊断整个过程。我怎么错了?这是因为从技术上讲温度可能不合适或面团强度可能不合适。迭代过程和通过这些算法进行的工作对工程师来说很有吸引力。它是精度的一部分,但是当涉及到精度时,技术人员喜欢用手工作。您想构造一些东西,我认为面包是做到这一点的好方法。”

Benenson给了我一些激励他制作Tartine计时电子表格的背景。 (他还创造了 自定义日历 在Google中安排面包制作过程的各个阶段。)“我的女友提出的观点是,也许发面对男书呆子很有趣,因为这种烹饪方式不涉及糕点就很精确,非常性别的协会。”

面包“拥有所有这些自由度,”贝宁森继续说道。 “这是人们在算法中使用的一个术语,当有很多不同的可能的方式可以实现某种东西时,就会使用它。 ...您可以进行创意编码,最终,就像我在网页上制作表格一样。 ...没有听众会像发条面包那样内在地欣赏它。 [制作面包]是一种将严峻的解决问题的智力强度应用于可以在您的朋友和家人中得到即时反馈并且与编程形成鲜明对比的问题的方法。”

“当我看到投资Twitter和Tumblr的风险资本家Bijan Sabet时,我正在向他展示我面包的照片,现在他正在做面包,他正在发推文,” 名利场 科技作家尼克·比尔顿(Nick Bilton) 谁在2018年初陷入困境 一般经过几年的烘烤,告诉我。 “创办Foursquare的丹尼斯·克劳利(Dennis Crowley)也在发短信给我,并问我这件事。我们都想这样做,因为我们不想涉足技术领域。”

比尔顿说:“有一段时间,我认识的每个从事技术工作的人都在与技术相撞。” “它太嵌入了他们的生活,消耗了所有东西,他们太依赖它了。他们正在从手机中删除应用。”但是,他补充说:“如果这是您的谋生手段,那么您就无法关闭大脑的技术方面。”

这就是为什么当技术兄弟发现 面包面包,罗伯逊本人也面临着他以前很少遇到的事情。他在本月对我解释说:“我在不同城市的很多地方都停了下来,这主要是由技术人员来完成的。” “他们非常认真地对待所有小细节,并且非常非常深入。他们提出了很多问题,有时甚至是愚蠢的问题。”喜欢什么样的问题? “‘如果温度与书中所说的温度相差三度怎么办?’我不知道!”

输入 拓荒者,2017年罗宾·斯隆(Robin Sloan)的小说。 拓荒者 嘲笑硅谷令人讨厌的美食文化,同时也激怒了如此渴望创新的人们-技术兄弟们痴迷于一个古老的想法,致力于颠覆这个想法,然后变得无聊并继续前进。斯隆告诉我,他相信罗伯逊成为高科技面包制作爱好者中的上帝的原因比人们想象的要更加表面化。他在一封电子邮件中说:“我猜查德·罗伯逊(Chad Robertson)和塔丁(Tartine)对于整个趋势非常重要,因为他正值2000年代中期科技浪潮高潮之际,就在旧金山。”正确的地点正确的时间。对的家伙,正确的工艺。

罗伯逊(Robertson)在谈到技术与面包的交集时 a 有线 2015年会议,他说得最多,并指出他和Prueitt甚至将面包店搬到旧金山的原因是因为2000年代初互联网泡沫的爆发最终使他们负担得起。 (今天考虑一个四口之家的六位数收入 低收入 在海湾地区。)

罗伯逊开口嘲笑人群:“很荣幸来到这里。话虽如此,我可以坦白地说,在20年前,我完全不会以参加技术会议为荣。我会以为这太super脚了。”


面团面包潮 对我来说离家非常近。就像它一样,它住在我的家里。他的名字叫山姆(Sam),明年我们要结婚了,他也是一个烤面包的书呆子。 Sam是一家价值数十亿美元的初创公司的UX设计师。自从开始烤面包以来,Sam已在几种不同的应用程序中对每次烘焙进行了广泛的记录:首先是Evernote,然后是Google Keep,现在是Bear。他对我说:“他试图找到尽可能多的方法来改善自己的状况……通过购买一个上升的篮子,一个醒发箱,考虑面团的温度,想要控制变量”。 “根据我的经验,通过重复会变得更好,但是如果您对方法更加有条不紊,那么也会变得更好。”他的面包非常好。

山姆已经烤面包好几年了。他从马克·比特曼(Mark Bittman)出版的吉姆·拉希(Jim Lahey)不揉面包食谱开始,然后在两年前与扎卡里·高珀(Zachary Golper)一起制作面团 Bien Cuit:面包的艺术 食谱。他从小就看着妈妈烘烤面包,从小就被它的魔力所吸引。 “当它从烤箱中出来时,真的很特别。与他人分享时,它真的很特别。这是我们日常生活中理所当然的事情,”他在星期二晚上在我们的厨房里采访他时说。

在2015年Sam出差旅行几个星期时,我烤了第一条面包作为回国礼物。我记得当我从烤箱中拿出它时惊呆了:它看起来像一条面包。它闻起来像一条面包。它尝起来像一条面包。感觉并不像我想象的那么艰巨。基于我对Sam的面包烘烤的观察-对细节,精心和周到的过程的细致关注,我不知道如何使用的工具-我相信这是不可能的。山姆保持警惕,专心致志,并决心改善面包烘烤。我觉得我有些奇怪,出乎意料的初学者的运气。但是我喜欢这样做,所以我决定也坚持下去。

山姆把烤面包看成是一项非常特殊的任务,而且他对面包总是至少有一个批评。他解释说:“修修补补一直是我一生的本能。” “ [技术方面]有很多实验,但受到严格控制。如果您想尝试某个应用程序的版本,则可以像A / B测试一样对它进行比较,而无需更改整个应用程序。你改变了一件事。”山姆以同样的方式走近面包。 “您可以有两个面包,可以在八个小时后烤一个,然后在二十个小时后烤另一个,从字面上进行比较。”

乍得·罗伯逊(Chad Robertson)的乡村面包食谱吸引了萨姆(Sam),因为它可以使他严格地尝试每个变量。我也开始使用Tartine 食谱,但是在我烤的大约20条面包中,我注意到我的确基于过程的外观和感觉。我没有记笔记。我很少研究。当我搞砸时,我很失望但很高兴。我的厨房里仍然有一块美味的面包。 “我认为您是比我更好的直觉面包师,” Sam说。

他解释说:“(在技术上)我们将其称为迭代测试,因为您可以逐步改进某件事,直到将其优化为止。”几年前,当一个朋友问他正在使用哪种食谱时,他发送了他一直记在笔记中的食谱。他的标题是“山姆的迈克尔·鲁尔曼版,杰弗里·斯汀加滕的版,吉姆·莱希的版(根据斯汀加滕的说法)”“奇迹面包”。”这就是迭代的本质。

作为一个“直觉的面包师”,修修补补营对我来说一直是个谜,即使有一个专门的修补匠在我自己的厨房中修补。罗伯逊告诉我:“ [面包配方],女人更是事关天意。” “他们做到了。”面包是一种本土的,脚踏实地的,甚至浪漫的手工艺品。山姆在我们的谈话中承认,他也尝试接受我的烘烤风格,但与他的生活方式相反,他仍然感到困难。他说:“我有足够的自我意识,以认识到想要做些内在和本能的事情,同时又迷恋细节的悖论。”

我对烤面包的态度越认真,就越专注于入侵酵母趋势的高科技公司。我问贝宁森,是否有任何理由对他们的这种新兴趣感到愤世嫉俗。技术兄弟不是在摆弄面包-面包,因为大声叫喊而模仿自己! —以这种沉迷的方式? “我们不应该鼓励更多的技术人员从事这样的爱好吗?”我们最初交谈后,他通过电子邮件给我写信。 “它可以将您与您的环境,朋友联系在一起,并与您保持联系。也许我们不应该将这种趋势视为对烘焙纯度的某种威胁,而应该更多地是一个机会,可以帮助技术人员在厨房中恢复人性化。”

尽管如此,我对技术兄弟解释他们的方法的枯燥态度感到疏远。几个世纪以来,妇女不是一直在做面包做家务吗?面包不是手工艺品吗,感觉不只是事实吗?优化真的是通往更好面包的道路吗?

这些问题背后的嗡嗡声变得很清楚:技术人员正忙于颠覆性地拥挤工艺,并且为了促进事实胜于感情,许多想成为面包师的面包师(其中许多是女性)被淘汰了。


四月份,我与 凯伦·波那斯(Karen Bornarth),当她甚至没有提到罗伯逊的名字时,我都笑了通电话。她说:“ ​​[这些都是相同的]引起关注的面包店老板,例如Tartine的家伙和Bien Cuit的家伙,他们的名字应该从我的舌头上滑下来,但我似乎忘记了。” “他们是食谱的编写者,因此正是这一循环增强了自己。”从事面包业已有20多年历史的博纳斯(Bornarth)最初是在切尔西市场(Chelsea Market)为艾米面包(Amy’s Bread)做夜班面包师的。现在,她负责东哈林区的Hot Bread Kitchen的培训计划,该非营利性组织将低收入和移民妇女放在专业厨房中担任烘烤角色。

“我觉得当 时报 (不要挑剔)想在面包上写一个故事,他们打电话给Golper,”她说,回忆起Bien Cuit的名字的所有者。 “他们没有从艾米面包公司(Amy's Bread)打电话给艾米·谢伯(Amy Scherber),也没有从Hot Bread Kitchen打电话给杰萨明[Rodriguez]。他们没有给Grandaisy Bakery打电话给Monica [Von ThunCalderón]。我不知道这是出于缺乏想象力,还是一种故意加强现有结构的方法,但他们只是不断地求助于这些相同的人来讲述这个故事。”

博纳斯(Bornarth)对主要出版物掩盖面包方式的直觉不仅是预感。在2014年,即《 面包面包,就在手工面包浪的波峰上, 时报 烹饪部门出版了一个特别的面包专刊,着眼于美国酸奶生产上升的背后原因。 文章 关于面包趋势的兴起,他引用了包括罗伯逊在内的八名男性面包师,而根本没有一位女性面包师。故事中唯一被引用的女人是戈尔珀的妻子凯特·惠特克罗夫特(Kate Wheatcroft),他是面包店的共同所有人, 但被描述为“监督书籍”;她被要求谈论她丈夫的工作。

我也对这种无心的偏爱感到内gui。当我扫描厨房里的七本面包食谱时,所有的食谱都是由男人写的,即使偶尔也会给妻子以合著者荣誉或道具。我亲眼目睹了妇女在发酵面团工艺中是军团的一席之地-为什么她们不同时被提升或被视为专家?

家庭烘焙和专业烘焙之间有区别,但是我们以男性专家为中心的方式正是最终影响并决定业余家庭烘焙师如何烘焙的方式。 “让我感到疯狂的是,有很多人说Tartine是他们进入面团的灵感,他们制作的第一个面包是乡村面包,”糕点厨师兼面包师兼画家Lexie Smith说, 谁的Instagram 致力于她的面包。 “这是人们唯一的接入点吗?” Smith正在建立一个名为“地球上的面包”的世界上面包食谱和图像的数据库。 “我认为像我们这样热爱面包的人很想像,'哦,面包正在经历这种复兴是很棒的。” [但是]我不想给住在旧金山的一个人所有的荣誉。这不是这样的。实际上,妇女在家里烤面包的时间比查德·罗伯逊(Chad Robertson)经营Tartine的时间长得多。 (而且只要Liz Prueitt也经营Tartine。)

Bornarth表示同意。她告诉我:“面包已有6000多年的历史了,制作面包的过程从根本上没有改变。” “我们使用的机器已经改变,其周围的技术也变得更加复杂。但是这个基本过程将永远不会改变。我认为人们会以为自己破坏了具有6000年历史的事物,这很有趣。步入河流并改变河道并非易事。但这是人们可以从中赚钱的东西。”我想到了一本价值600美元的食谱,其中有两位共同作者。

“我认为重要的是要意识到不断创新的危险,并相信由于您作为一名受过良好教育的白人在硅谷拥有卓越的技术,因此您将在这种持久且可持续的媒介上进行创新。史密斯对我说:“人类已经维持了许多世代。” “并不是说没有女性也有这种冲动。这种对创新的渴望是美国人的病,尤其是在您处理食物时。让我们只考虑如何使事情变得更好,而不是如何使事情变得与众不同。”

罗伯逊说,就其价值而言,即使他的门徒对“更好”一词的理解不同,他仍致力于提高面包的质量和可获得性。科技对工匠面包的影响对罗伯逊来说是偶然的,即使也很有趣,因为科技正在帮助像他这样的工匠扩大规模。

“我现在是烘焙界的爷爷,所以[我很高兴拥抱]现在我小时候做不到的事情。我有兴趣展示如何通过使用技术,与机器设计师合作以提出更好的做事方法来扩展手工工艺。这样,将有更多这种营养丰富,营养丰富的优质面包。”

罗伯逊在自己的面包店里参观时也完全开放。他说:“我总是对面包师说,‘如果您有一个更好的主意,让我们看看吧。’ “如果更好,我们将从现在开始按照您的方式做,我将确保所有人都知道,‘我是从Sarah或Christina或Jen那里得到这个想法的。”

“现在,其中某些实际上可能是在担任高级技术职务时性别的先行分布,”贝南森目前对酸面团中的性别和技术部门进行了理论分析。 “ [这些人]现在有空闲时间[做面包]。”众所周知,技术是男性主导的产业,因此也许实际上没有足够的女性技术专家 存在 首先是制作和提升面包制作过程。有很多面包师可以从中汲取灵感,尤其是像 莎拉·欧文斯(Sarah Owens), 艾琳·斯隆纳克(Erin Slonaker), 吉纳尔承包商, 凡妮莎·金贝尔, 安妮·摩瑟 -但是,正如博纳斯(Bornarth)所说,这与我们决定提升谁以及我们如何交流技能有关。

这些技术兄弟经常在不知情的情况下在封闭的社区中运作,在那里人们抬高了男性(这种现象绝不限于技术行业),他们能够通过外向的姿态作为专家进入自我的主流叙述中。面包世界。 Slonaker在Instagram帐户上对自己的流程进行了分类, @brooklynsourdough,说的是女性更喜欢她的手工艺。 “我在Instagram上通过面包认识的女性都非常支持和欢快,这对我来说很有趣。例如,他们不仅喜欢照片,还用名字评论和指称制造商,即“我爱这个Erin!”,甚至还要感谢人们的评论和呼吁 他们 按名字。”她没有看到男人同样的回应。

“我一直在查看Instagram上的面包帐户,甚至没有考虑Chad Robertson。这些说明是每个人都在风格上展现出来的,”莱克西·史密斯(Lexie Smith)开始思考性别与酸面团的交叉时告诉我。狮子座的完美面包和丹尼尔·拉尔森的 酸味沉思 都是很好的例子。 “我是说,我们不能 味道 他们的面包,所以这全都以一种方式呈现和孔雀。”

史密斯(Smith)说,她对这些男人的面包屑镜头越来越着迷,并在从酸面团兔子洞里下来时开始收集这些图像。 “即使他们的产品真的很漂亮,这些男人似乎也有某些事情使他们更倾向于这种行为。”她停下来思考一下。 “或者也许这些只是我们预示的那些。”

玛丽·康斯坦丁尼斯科(Marie Constantinesco),法国电影制作人 我在酵母中的生活,其中一个女人爱上了她的酵母发酵剂,无论是谁做,都对优质面包的应得而感到高兴。 “我没有看到面包消失,也没有看到趋势。我认为人们渴望更好的面包,味道更好,更容易消化的面包,以及人们更加关心自己的饮食制作方式,这真是太好了。”史密斯(Smith)认为,在手工艺品民主化之前,或者技术兄弟们变得无聊并转移到其他一些返乡的爱好之前,女性将继续做大量的tongue舌和翻滚动作。

当我与罗宾·斯隆(Robin Sloan)交谈时,他指出这毕竟不是第一个酸面团热潮,并指出了爱德华·埃斯佩·布朗(Edward Espe Brown) 塔萨哈拉面包书 在70年代初期。 “每一代都有自己的先知!”他写信给我。 (每个发酸的先知都是男人。)

斯隆小说的主角是位女性,她是一位痴迷于发酵母的软件工程师。斯隆告诉我:“这本书从本质上就是这样开始的!”但是,我认为这种现象不仅是技术问题,而且是按性别划分的现象,对吗? “我注意到的那些人,很突然地公开发源于酵母,但大多数人似乎都是男人。我想我的问题是:面团发酵的性别与“厨师原料”的性别是否总体上不同?”


令我惊讶和恐怖 随着时间的流逝和困惑,我变得越来越愿意使用Sam的技术和他更“科学”的工具。我使用校对框。我偶尔阅读并且对乏味的Instagram字幕感到好奇。我和Sam互相谈论得分,塑形和保湿问题,是的,甚至是面包屑。这么说我冒着永恒的屈辱,但是为了纪念我们,Sam和我实际上 现代派面包 一起。我知道他会比我更频繁地使用它-实际上,我很快发现了其中的一些错误,然后又回到工作中去了,没有任何杂音。但是像罗伯逊一样,我不禁对其他人的行为感到好奇。我只是真的,真的很喜欢面包。

当山姆问我为什么两者都科学时,我没有答案 直观的方法不能同时存在。我只能说我觉得我们被教导要尊重一种方式,要比另一种方式尊重得多。甚至我现在已经将其内在化了-通过屈服于他的技术来变得更好。为什么我什至必须 “好转” 首先?

在担任“热面包厨房”的角色时,Bornarth说,她经常不得不与面包店的生产和雇用经理谈谈如何将女实习生放进厨房。 “我不敢相信我在2018年进行的一些对话,她们关于她们如何认为女性不能举起一袋50磅的面粉或她们如何无法管理大型烤箱的对话。她告诉我:“即使在现在,在纽约这样的地方,也肯定有人认为这项工作对女性来说太过分体力,这是不对的。” “但它 一种感觉,我认为这种感觉已经渗入女性的脑海,她们认为,“哦,是的,我不能那样做,我想做一些较小的事情或对身体要求不高的事情。””科技兄弟入侵,这并不是那么疲惫和详尽的科学。

但是,也许像史密斯建议的那样,我们只需要等待技术人员无聊并继续前进,就让我们其余的人可以按我们希望的方式进行创作,烘焙,烹饪和共享,而不会受到他们的沉迷于专业知识的追求或什么的限制他们可能会认为这是我们的技术缺陷。我当然愿意等待。几个月前,在访问旧金山时,我向一群朋友建议我们在塔尔丁(Tartine)停下来吃下午点心,或者为了比较起见,带一块面包回到纽约。

“嗯,”我的女性朋友对这个建议感到无聊。还有另一家她更喜欢的面包店。

此故事已更新,以反映Kate Wheatcroft对Bien Cuit的所有权,并阐明了Ken Forkish的职业性质。

戴娜·埃文斯(Dayna Evans) 是纽约的自由作家和创始人 永久烘焙,该组织通过出售自制面包为重要事业筹集资金。她以前是Eater的 对厨师安吉拉·迪马尤加(Angela Dimayuga)进行了简介.
安德里亚·达阿奎诺(Andrea D’Aquino) 是插画家和作家。
事实核对 萨曼莎·舒勒(Samantha Schuyler)
副本由Rachel P. Kreiter编辑

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