时钟 菜单 更箭头 没有

提起下:

“烹饪没有什么好处,但是没有其他选择。”

在宜达的女性所有餐馆内,南苏丹最大,也是最脆弱的难民定居点

微风轻拂在门口 罗莎·阿卜杜(Rosa Abdu)的餐厅,然后从墙上的空间逃脱了。就像南部苏丹最大的难民定居点宜达的许多建筑物一样,这家餐厅是由用编织葡萄藤制成的自制绳子捆扎在一起的棍棒建造而成的;他们很快就放下,很快就放下了。清晨的阳光在两根木棍之间切成薄片,但复合的热量一直保持不变。

罗莎坐在小凳子上,工具摆在面前,准备为这一天开放。她从一个小水罐里倒水到肮脏的盘子上,然后用一块用大结塑料丝做成的海绵洗净。她漂洗了一个粉红色的塑料水罐,将它和一个杯子放在心形的小金属桌上。像这个难民营中的许多餐馆一样,那里只有一个公用杯子供水。尽管整个营地的泵都提供清洁的水,但必须将其装在20升的容器中,装满后的重量可能相当于一个5岁孩子的体重。

虽然餐厅内部比室外凉爽,但在炉子上燃烧的热煤在房间内散发出热浪。炉子是由当地的杂工用重新使用的铝罐制成的,切开并展开成扁平的金属片。它像一个凳子:煤子原本是靠在椅子上的,煤灰从刀孔里掉到下面的架子上。在煤顶上放着用锡制成的罐子和锅子,它们曾经盛有番茄酱和美国国际开发署的口粮。现在配备了手柄和壶嘴,到处都是炖煮的汤和开水。我指着一个有盖的锅,罗莎从锅盖上滑了下来,露出一盘冒泡的肉和黄秋葵。

炉子旁边坐着一张小桌子,上面放着各种大小的罐子,里面装有各种成分:咖啡,茶,芙蓉花,香料和种子。罗莎(Rosa)少量购买了她的食材,只花了她所需的茶几杯或一壶咖啡的费用。她的餐厅仅在两周前就开业了,其扎扎的墙壁和开放的布局看起来像宜达的许多餐厅。尽管与其他人相比,这没有什么不同:在营地里做饭的地方不一而足,从像罗莎(Rosa)一样的篷布,木棍和草的简单结构到带有桌子和座位区甚至是电视的庄严混凝土建筑和音响系统。

罗莎·阿卜杜(Rosa Abdu)准备咖啡(左);罗莎在餐厅工作

I

2011年,苏丹政府开始 一次武装轰炸了南部的蓝色尼罗河州和南科尔多凡州,这是一个军事叛乱运动的发源地。轰炸仍在进行中,在南科尔多凡州-努巴山及其居民的家乡,这里有许多文化和语言,但统称为努班人-政府向其本国公民投掷了4000多枚炸弹,目标包括医院和学校。在过去的五年中,成千上万的努班人因这场冲突而被严重撕毁,他们徒步逃离该地区,在邻国南苏丹寻找安全地走了几天。

对于大多数努班难民来说,伊达(Yida)是越过边界后的第一站-它位于从山区通往南苏丹首府和最大城市朱巴(Juba)的主要道路上。当我在五月访问时,该难民营有超过70,000人居住,是该国最大的难民定居点。与世界上大多数国家一样,法律不允许南苏丹的难民工作,因此,他们必须依靠非政府组织的支持和自己的才智来生存。

努巴爆炸案开始后,在联合国正式派驻实地之前,宜达就成为了一个难民社区,有机地发展了起来,努班难民与联合国之间的关系十分脆弱。当联合国正式的难民营Ajuong Thok在2013年开放时,联合国开始大力鼓励义大居民在此定居。亿达至高无上负责人阿里·库库·梅基(Ali Kuku Mekki)表示:“联合国告诉我们,依达距离边境太近,因此不安全。这就是为什么我们必须搬家。” 告诉达班加广播电台是一家位于达尔富尔的独立新闻机构,于今年7月发布。宜达距离苏丹-南苏丹边界14公里,远低于联合国准则建议的最低50公里;即使Ajuong Thok距宜达市近70公里,但离边境仅2公里之遥。

罗莎(Rosa)开始在营地一角的一棵树下卖茶和咖啡,但钱还不够。于是她开了餐厅。

联合国难民事务高级专员办事处(难民署)驻伊达行动负责人Fatoumata Lejeune-Kaba给我敦促居民离开的理由略有不同。她说:“我们从几起事件中看到有军事活动,这在难民定居点中您无法做到;应该没有武器。”但是,生活在伊达的许多难民都对联合国的暴力特征提出异议,宁愿留在自己建房和建立社区的地方,而且他们的活动和日常生活不受联合国正式管理的限制。

2013年,为鼓励难民离开定居点,联合国停止在宜达发放配给卡。这意味着,从苏丹来的新难民只有在登记居住在阿琼索克或尚未开放的难民营帕米尔时才能获得食物。依达的居民仍然可以通过联合国获得紧急服务,包括清洁水,医疗保健,以及(对于有配给卡的人)每月由联合国世界粮食计划署(WFP)分配食物。每个人都获得相同的分配,并为婴儿和孕妇提供特殊的强化口粮。规定可能因可用的情况而有所不同:世界粮食计划署曾经用玉米代替传统的苏丹谷物高粱,而玉米是该地区通常不食用的食物,直到投诉促使其返回。

借助其他补给品,难民们找到了将新颖的食材改制成熟悉的食品的方法。他们经常将定量的扁豆煮熟并研磨成浓稠的糊状,制成 坦米亚,在努巴(Nuba),通常用黑眼豌豆制成的类似沙拉三明治的通风油条。这些扁豆tamia遍布伊达各地,可在家中煮熟,并由年轻妇女出售,这些妇女在人们聚集的地方设立商店,在水泵前或十字路口,将其新鲜油炸的食品装在手工大小的透明塑料袋中,将油条洒上柠檬辣椒水。

依达居民从世界粮食计划署领取高粱,扁豆,玉米油和盐配给品

世界粮食计划署的口粮通常是根据每天为成年人提供2100卡路里的目标确定的。然而,在2015年8月,联合国将资源从南苏丹转移到其他地方的危机中,义达的口粮被削减了30%。现在,食物每天只能提供1470卡路里的热量。五月份,在宜达的一个典型的个人月度定量食品包括10.5公斤高粱,1.05公斤小扁豆,0.6升油和105克盐。

由于伊达是一个开放的定居点,不受联合国行动限制的限制,难民可以自由进出该地区。甚至在世界粮食计划署配给量下降之前,人们就通过耕种或觅食来补充饮食。距离几公里远的Jau有一个大湖,人们经常去钓鱼,把渔获物带回去吃和卖。在市场上,成堆的干鱼坐在地上。新鲜时将其劈开并编织在一起,在阳光下干燥成长而有力的辫子。许多人在自己的房屋周围养护花园,或与南苏丹的土地所有者协商进入附近的农田。

罗莎(Rosa)开设餐厅时,没有资金,因此她做出了冒险的决定,要使用家人的剩余口粮来开展业务。

对于某些人来说,有餐厅。罗莎(Rosa)于两年前从努巴山(Nuba Mountains)的村庄Nyakuma步行了两天,然后与家人抵达宜达(Yida),然后乘载有其他难民的卡车乘车前往定居点。到达一年后,罗莎的父母去世了。罗莎(Rosa)二十四岁,是她的大孩子,除了自己的三个孩子外,其余的全部由她抚养她的四个兄弟和四个姐妹。尽管配给计划使罗莎一家每天吃一两顿饭,但其他必需品却更难获得。她的家人需要衣服,鞋子和床睡觉,而现金-更不用说教育孩子的资源了-稀缺。她开始在营地一角的一棵树下卖茶和咖啡,但钱还不够。于是她开了餐厅。

每月第二周,罗莎和她的家人将前往义达的飞机跑道领取每月的世界粮食计划署拨款。当她开办餐厅时,她没有资金,因此她做出了冒险的决定,要使用家人的剩余口粮来开展业务。当她开始产生现金流时,这笔钱使她能够从市场上购买食物,包括山羊,牛肉,秋葵和豆类等努班料理的主食。

粮食计划署的高粱配给饲料为全谷物,必须在工厂碾磨成面粉,或在家里用重石头碾碎。它最常用于浓稠,坚果,浓郁的稀饭,称为 浅田,这是苏丹美食中的主菜,将高粱粉加水发酵过夜,然后蒸混合物直至变稠。罗莎和她的家人在家里会用水或牛奶(如果有钱的话)来吃他们的阿斯达(asida),但当我参观这家餐厅时,她将其与肉汤或炖秋葵一起食用。 (秋葵,叫做wēka,在努巴山中生长,当不炖时,将其干燥并磨碎成可口的,增稠的粉末,几乎添加到所有东西中。)

传统上,努班人通常在主菜(通常是炖菜)中与阿斯达(asida)或基斯拉(kisra)一起吃顿饭,这种面包与阿斯达(asida)一样,也是由发酵的高粱粉制成的。在罗莎(Rosa)等餐厅中,尽管有些顾客分享他们的饭菜,但其他人则独自吃饭。

罗莎·阿卜杜(Rosa Abdu)(左);纳格瓦·易卜拉欣(中)罗莎的餐厅内

V

宜达的参观者到来 穿过一条土路,两边排成一排的房屋,房屋由紧密绑在一起的木棍,泥土和联合国防水油布制成,白蚁丘陵比在房屋之间攀爬的汽车高。在定居点​​中央市场的边缘,机械师们将精力集中在汽车零件上。在更深层次上,供应商出售包装食品和杂货,汽水和家庭用品,所有这些都是从北部的喀土穆或南部的朱巴带到宜达的。果汁商店在搅拌器液化猴面包树的声音中摇摇欲坠,妇女坐在由篷布和木头制成的通风帐篷下,在木炭炉上冲泡热饮,或炸成小团的面团。 扎拉比亚,是一杯咖啡的完美伴奏。

色彩鲜艳的餐厅遍布市场,在入口处摆满高高摆放着熟肉和生肉的桌子来做广告。许多人住在他们的商店或饭店中,所以当夜幕降临时,市场交易就会关闭。随着音乐从音箱中飘出,主人坐在外面,在五彩缤纷的灯光下为自己做饭。

罗莎(Rosa)在一个较小的市场开设了自己的餐厅,在那里,来自更成熟的运营商的竞争将减少。在主要市场上,企业是由难民所有和经营的,但也有来自北部和南部的非难民企业家,他们决定向易达的居民出售是一个强大的机会。非难民经营者的涌入反映了亿达作为该地区经济枢纽的重要性,同时突出了其潜在的政治不安全感。

像罗莎(Rosa)这样的餐厅依靠外部企业主将字面的货币带入经济。依达市缺乏现金,大多数定居点的居民基本上都自给自足。除了局外人企业家,只有那些从事现金业务的商人或商人的人,或者碰巧进入非政府组织职位并获得津贴的人,才有钱,可以在市场上购物或用餐。当我拜访时,罗莎(Rosa)赚到的所有钱都直接用于她刚起步的业务的物资和食材,但她希望最终能赚到足够的钱来改善家人的生活质量。

一个男人磨高粱;像这样的磨坊遍布宜达

义大的饭店和其他食品店通常由女性经营,但他们的顾客几乎都是男性。在罗莎(Rosa)的餐厅度过的早晨,我是唯一下订单的女人。我要一杯咖啡,看着她把一个干净的小咖啡豆绿色塑料袋倒到一个平坦的金属盘上,该盘放在铝质炉子上炽热的木炭上。豆变热时,她用勺子搅拌。当它们变黑时,烘培咖啡的气味散发出来。

豆子变成深褐色的坚果后,罗莎把它们从炉子上拿下来,让它们冷却了几分钟,然后将它们转移到一个小花盆大小的深沉的木制砂浆中。她用杵棒(一根看起来像是从旧卡车上掉下来的重金属棒)用手将这些豆捣成粉末,每次罢工都散发出一阵咖啡香气。她将捣碎的咖啡倒入一个罐子,然后将几个豆蔻荚和一些糖倒入研钵中,然后将它们一起研磨。她将混合物放在一旁,然后在研钵中加入一些肉桂棒和更多的糖。最后,她将几节干姜粉碎成crush子粉。

罗莎(Rosa)的杂货店就地组装好了,她将咖啡渣倒入一小杯沸腾的水里,她早些时候就把它撒在了煤上。她搅拌咖啡,然后将新鲜研磨的香料加到陡峭的锅中。几分钟后,她通过筛子将深色液体倒入一个装有糖的小玻璃杯中,然后将成品咖啡以及一杯多余的糖和小勺子递给我,放在铝板上。加香料的咖啡的生动香气淹没了小房间,而当罗莎在地板上放一小碗装有乳香的煤时,似乎才变得更加浓烈。在苏丹和努班人中,饮食时点香的传统很普遍。有人说它远离苍蝇。还有人说它吸引了路过的顾客。


D

开设一家餐厅, 罗莎不喜欢做饭。她摇摇头告诉我:“做饭没什么好处,但是别无选择。”娜格·易卜拉欣(Nagwa Ibrahim)是位经营着距罗莎(Rosa)不远的餐馆的女士,她的情感与她一样。她向我解释说,即使她觉得做饭不是一件令人愉快的事,但她意识到到伊达(Yida)以后,她的厨房知识-从看着母亲准备饭菜中汲取的知识-将使她有能力赚钱养家。

在与她的五个孩子走了九天以逃脱努巴之后,三轮到达三达,来到了伊达。她的丈夫在战争中去世,炸弹摧毁了他们的房屋。一家人只能以最小的孩子(当时只有六岁)的速度行动。

年轻妇女用扁豆壶制作tamia(左);切碎的器官炖肉

在我访问时,那格瓦(Nagwa)的商店比罗莎(Rosa)还要忙-她甚至雇了另一个年轻女子帮忙煮咖啡和茶-但话又说回来,罗莎(Rosa)的餐厅只开放了很短的时间。 Nagwa热情奔放,充满自信,忙着搬家,在顾客吃饭时大笑。像罗莎(Rosa)的顾客一样,她的顾客大多是男人:在营地中运送货物的商人,商人,非政府组织工人或旅行者-仅有钱的人。

纳格瓦(Nagwa)在苏丹和整个东非各地供应fuul,炖豆,这是一种传统菜肴。 Nagwa将她的豆煮沸直至变软为止,然后将其捣成糊状。她在上面倒入麻油,然后将其与新鲜出炉的蒸熟的皮塔饼面包一起食用。纳格瓦(Nagwa)告诉我,回到努巴(Nuba),她会用自己种的黑眼豆豌豆做菜,但现在她使用可以得到的任何类型的豆子。豆子在依达(Yida)十分珍贵,它是由南方和北方的商人从数百英里外带走的。

也许有一天,罗莎(Rosa)会和纳格瓦(Nagwa)一样成功,从一名单身女性手术成长为一名助理和熙熙crowd的常客。但是,伊达的稳定性始终受到质疑:联合国最近威胁要关闭他们目前为定居点提供的所有有限服务,其中包括食物配给,有效地迫使每个人迁至阿琼图克或返回他们逃离的努巴山脉的动荡。南苏丹本身可能不是最安全的住所。几周前,朱巴的两个主要政治派系之间开枪,可能使该国卷入内战。

今年2月,联合国宣布他们将在6月底正式关闭伊达,将所有居民迁至Ajuok Thok或Pamir。但是,义达远非“封闭”: 六月难民署概况 因为南苏丹将宜达的人口从70,826人的最高点减少到60,288人,并且根据我最近与总部设在宜达的一个主要非政府组织协调员的谈话,在该定居点中,有99%的配给卡持有人在7月获得分配。

义大的饭店和其他食品店通常由女性经营,但他们的顾客几乎都是男性。

不断变化的难民定居点是本性。尽管义达的非官方身份意味着它有机会发展比大多数难民社区更强大的经济和社会核心,但人们却又涌进来。随着新难民的到来,罗莎(Rosa)和纳格瓦(Nagwa)等更多餐馆开业当东主离开伊达返回努巴山脉,或因稳定口粮的承诺而搬迁到其他营地,或联合国为其子女开设学校时,其他人则关闭。

对于不在地面上的人来说,在亿达找到人几乎是不可能的:该地区没有牢房,虽然没有受到联合国官方管理,这意味着为居民提供了更自由的生活,但是这也意味着更难追踪目前居住在哪里的人。 5月中旬两周后,我离开了定居点。我不知道罗莎(Rosa)或纳格瓦(Nagwa)及其家人是否在6月底离开了成千上万,或者他们是否仍留在临时住所中,他们的餐馆仍在营业,为饥饿的商人和非政府组织工人提供炖煮和咖啡。

当我在罗莎(Rosa)的餐厅里度过一个早晨时,我看着她 基斯拉高粱面包。她熟练地将稀薄的面糊倒在放在煤顶上的大型金属圆盘的边缘上。使用看起来像面团切割机的工具,腕部轻轻一甩,将面糊涂成一个巨大的半透明圆圈,其表面是纵横交错的酥脆弹性蜘蛛网。尽管将面糊发酵,但是煮熟的基斯拉薄饼只有一点酸味。它们的大部分味道都来自锅的热表面。

罗莎(Rosa)小心地将基斯拉(kisra)从烹饪表面上抬起,并将其放在她旁边的盘子上,用薄布覆盖。她倒了更多的面糊,并开始了另一个。我坐着看着她越来越多。到她开业时,她已经积累了一整天的服务。

赵珊珊 是内罗毕的作家和食品企业家。
鲁帕·戈吉尼(Roopa Gogineni) 是内罗毕的摄影师兼电影摄制师。她的作品曾出现在《纽约时报》,《卫报》和《半岛电视》上。
特雷弗·斯纳普 是东非的一名摄影师,主要研究冲突及其后果。
编辑者 梅根·麦卡伦(Meghan McCarron)
附加编辑 马特·布坎南海伦·罗斯纳
由...设计 海伦·罗斯纳
事实核对 泥沼泥潭
特雷弗·斯纳普拍摄的器官肉和熏香照片;所有其他作者Roopa Gogineni

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