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比尔·艾迪生

提起下:

边界有什么区别?

哈维尔·普拉森琴西亚(Javier Plascencia)在蒂华纳(Tijuana)建立了一个新巴哈3d图谜画谜总汇帝国,在圣地亚哥也建立了一个3d图谜画谜总汇帝国

这个故事最初在2016年COVID-19之前发表。


说到下加利福尼亚州的餐馆,没有比Javier Plascencia更重要的名称了。蒂华纳(Tijuana)餐馆老板是成功的儿子,他是巴哈(Baja)菜的面孔,他的厨师建立在众多总是拥挤的餐馆上,建立了自己的声誉,这些餐馆标榜着该地区非凡的赏金和丰富的移民美食。他的旗舰是 米西翁19,是时尚的Tijuana办公大楼二楼的高档电击器。还有他附近的紫薇 埃里佐 使用炸玉米饼和炸玉米饼作为调色板来表达当地渔获的颜色和风味。当像顶级厨师和品味美食之类的节目想要以Baja3d图谜画谜总汇的名人为特色时,他们称之为Plascencia。

最近,Plascencia的名字也已累积到Tijuana以北,圣地亚哥边境的货币。自从2005年以来,他在南加州已经有一只脚了-自2005年以来,他和家人在南加州经营着一家“小酒馆”,名为 罗美思可。但是在去年7月,Plascencia和他的商业伙伴LuisPeña(也是他的姐夫)开业了 Bracero Cocina De Raiz 在圣地亚哥的时尚小意大利。这是一个占地4,800平方英尺的奇观,包括混合的木材,混凝土,玻璃墙以及您渴望将其移开的那种纹理化的瓷砖,其高端墨西哥菜单融合了Plascencia的Tijuana餐馆的一些菜肴-以及自行提供一些柑桔色,木质亲吻的原件。

米西翁19和Bracero相距20英里,但每个人都居住在一个完全不同的世界中。餐馆被西半球最繁忙的过境点隔开:每月有550万人穿越圣地亚哥和蒂华纳之间的路线。 Plascencia的所有餐馆都在庆祝他的根源和该地区的烹饪广度,而他在生产线两侧的餐馆都以精确而有启发性的方式满足了他们城市的需求。厨师如何处理为每个城市提供食物的任务,提示了一个诱人的问题的答案:边界有什么区别?

米西翁19的Birria汤中的鲈鱼。图片由Javier Plascencia提供。

对于边界以北的大多数人来说, 蒂华纳仍然被定型为旅游放荡区。蒂华纳(Tijuana)成立于1889年,在禁酒令期间,它巩固了其作为美国人运动场的声誉,当时好莱坞高贵人士越过边界享受酒,赌博和其他在加利福尼亚不再合法的娱乐活动。但是,即使在1933年通过《二十一条修正案》后的四分之三世纪,提华纳仍然是廉价娱乐(有时是非法娱乐)的代名词。 “ TJ”仍然是重点,是宿醉和不良行为的简写。

Plascencia倡导了Tijuana的整体视野,他的高级3d图谜画谜总汇Mision 19体现了他的公民自豪感。这是一家完全正规的3d图谜画谜总汇:昏暗的灯光,白色的桌布,并通过落地窗可欣赏城市全景。一根长长的红色宴会在房间的侧面急剧延伸。服务器以黑色滑行有效地穿在地板上。食客可以选择品尝菜单(四或六道菜)或点菜。菜单随季节变化,但始终包括3d图谜画谜总汇的招牌扇贝冻糕,几乎每张桌子都点餐。一个细长的银色边缘的玻璃杯出现了,里面装有切成薄片的水煮的扇贝,藏在克丽玛,切丁的黄瓜,鳄梨蛋白酥皮,迈耶柠檬焦糖的漂浮物和闪烁的索尔托平(炽热的索诺兰辣椒)中。服务器指示您在第一口之前将所有成分慢慢混合在一起。效果像圣代,但是甜味是海洋的,有一种辛辣味潜伏在你身上。

当Plascencia在2011年开设Mision 19时,他的意思是声明:他正在家乡投资。蒂华纳(Tijuana)刚从黑暗时期崛起,毒品卡特尔之间进行了长达十年的暴力战争,摧毁了这座城市。居民一直担心绑架和流血。随着旅游业的枯竭,迎合了美国人的数百家商店和餐馆关门了。蒂华纳市政府和墨西哥联邦政府齐心协力俘虏卡特尔领导人并遏制该市的毒品贩运之后,杀戮事件在2010年消退。尽管如此,暴力的阴影笼罩着这座城市,游客返回的速度很慢。

任务19。

凭借米西奥尼19号(Mision 19),普拉森西亚赌了赌,蒂华纳(Tijuana)是一个值得拥有现代美食的城市,它不仅会吸引世界各地的当地人,也同样会吸引当地人。他标志着他已成为Baja风格高端美食的领导者-突出了马林鱼,鲍鱼和海胆等海鲜,展示了在当地气候下丰满的西红柿,以及在恩塞纳达(Ensenada)山谷(Valle de)繁茂的橄榄树中提取的油瓜达卢佩州,蒂华纳以南65英里。 (后来视力恢复 在山谷开了自己的3d图谜画谜总汇,Finca Altozano,提供乡村风味的烧烤食物。)他偶尔会穿亚洲风格的衣服,这反映了二十世纪初抵达巴哈的中国和日本移民的烹饪影响,这是大量劳动力涌入的一部分。媒体注意到了Mision19。它导致了诸如 纽约客。文章中引用了Plascencia的话说:“我正在努力使Baja和Tijuana成为旧金山等美食目的地……我想举一个例子,例如,我们可以做到这一点。”

米西翁19也是Plascencia确立自己作为厨师的个性的机会。在1960年代,他的父母在蒂华纳(Tijuana)开设了Giuseppi's,这是墨西哥最早的披萨店之一。这个地方取得了巨大的成功,以至于它慢慢发展成一个3d图谜画谜总汇帝国。 Grupo Plascencia现在在城市经营着六家披萨店,还有像卡萨普拉森西亚(Casa Plasencia)这样神秘但仍是家庭友善的避风港(神秘地去除了姓氏中的第一个“ C”字样),它靠地中海和美洲风味,供应西班牙海鲜饭和烤制菜肴肋眼。该集团还购买并翻修了凯撒3d图谜画谜总汇,这家酒吧和3d图谜画谜总汇坐落在自1920年代就开始营业的旅游观光大道AvenidaRevolución上,以其同名沙拉而闻名。 (在镇上时,我停了下来:一位年轻的服务员将凯撒沙拉桌旁装满了煎饼,但最终产品平淡无奇;我更喜欢用肥皂,马萨饼和骨髓制成)。

开业5年后,Mision 19的人群仍然大部分是当地人。在最近的一个星期五晚上,我和一个朋友在一个富有经验的多代用餐者的房间里,品尝了六道菜的品尝菜单,将墨西哥风味和全球风味融合在一起,并充满自信。扇贝冻糕以奶油质地和明亮,酸味的漩涡开始我们的餐点,为烤章鱼,烤乳猪和牛肉意大利薄烤饼(切成薄片的短肋骨)铺上了舞台。我们的两个品尝菜单考虑了当前汇率与墨西哥比索的价格,每张约26美元,这种质量的晚餐的价格低得惊人,很容易与我吃过的严谨厨师制作的抒情多道菜相提并论全美国。


经过十年的急剧下降 然后缓慢增长,加利福尼亚下加利福尼亚州的旅游业开始显着复苏,蒂华纳(Tijuana)到达了一个相对平静的地方。

美食旅游倾向于以蒂华纳州为中心 蓬勃发展的艺术界 以及奇妙的街头食品-玉米面豆卷,里面充满卡纳阿达达(asada)或猪肉煮熟的牧师,精致的酸橘汁腌鱼和用Baja海鲜制成的Aquachiles。团体喜欢 让我们去ClandestinoTengo Hambre俱乐部 在最著名的路边摊位停下南加州人的停留站(例如Zona Centro的Mariscos Ruben的熏制马林炸玉米饼)和精酿啤酒品尝室。

Erizo的Leche de tigre。

Erizo的Leche de tigre。

Plascencia带着他以海鲜为中心的Erizo进入了这个世界,它从人行道上吸引了下加利福尼亚州的街头食品,并进入蒂华纳时尚的查普尔特佩克(Chapultepec)社区的露台上。天井眺望宽阔的林荫大道,棕榈树沿中线排列。餐馆周围的电视吹嘘世界各地正在播放的足球比赛。我喜欢在Mision 19用餐,但Erizo成为我的一家餐馆-不仅在Tijuana,而且在边界的两边-Plascencia在这里都是Baja美食的中心。食客们似乎也喜欢他。顾客在午餐时间流连忘返。3d图谜画谜总汇邀请您享受该地区最佳天气和完美食材的奇妙之处,将海鲜炸玉米粉圆饼与万里无云的蓝天和七十度的一天相结合。

再一次,这就是惊人的价值:Erizo的炸玉米饼和炸玉米粉圆饼价格从$ 1.50到$ 3不等,他们的出色表现令人惊讶。虾酸橘汁腌鱼炸玉米粉圆饼是典型的Baja,虾被切成细碎,并穿上细微的绿色阴影:黄瓜,萨尔萨佛得角上夹着番茄酱,塞拉诺辣椒小片,细香葱丝。一片鳄梨和一小片腌洋葱形成了王冠。我打碎了下面的炸玉米饼,并用其中的碎屑oop起了酸橘汁腌鱼。海鲜是原始的,青翠的莎莎恰到好处地保持平衡。它以优雅的简洁而完整。


Plascencia还提供虾酸橘汁腌鱼炸玉米粉圆饼 在圣地亚哥的Bracero演出,但这一演出更具演艺性。萨尔萨佛得角也散发出同样的酸味,但炸玉米粉圆饼更宽,顶部被鳄梨,脸红的腌洋葱片和西洋菜的茅草覆盖。老实说,这太过分了。也许这是合理的价格。在埃里佐(Erizo),酸橘汁腌鱼炸玉米饼的价格为2.50美元。在Bracero,价格为$ 10.95。

但这是边界美国一侧的现实。 Bracero坐在圣地亚哥最热的社区小意大利(Little Italy)的黄金地段。这家3d图谜画谜总汇是Plascencia的当下声明,自5年前开设Mision 19以来,它融合了他作为厨师所学的一切。镀层是万花筒的;这些菜肴的复杂性和凝聚力都很巧妙。相比之下,它使Mision 19的烹饪似乎更加困难。

Bracero。

如果普拉斯琴西亚(Plascencia)倡导提华纳(Tijuana)的餐馆作为城市的拥护者,那么在布雷西罗(Bracero),他戴着来自巴哈(Baja)的大使帽子。圣地亚哥有很多休闲的墨西哥玉米饼和海鲜鸡尾酒的选择,但大多数高档3d图谜画谜总汇并未预示着他们所在的地区。Bracero是圣地亚哥3d图谜画谜总汇,需要将其重新连接到边境沿线。

尽管这家3d图谜画谜总汇高档,但Bracero的名字却彰显了该地区的基层双文化历史。这个词是西班牙语的劳工。它引用了第二次世界大战期间工人短缺引发的Bracero计划,该计划允许墨西哥人根据短期劳工合同进入美国,主要是从事艰苦的农业工作。它也唤起了一个边界在文化上更加渗透的时代。在3d图谜画谜总汇里,普拉森琴西亚(Plascencia)将收藏品挂在了啤酒厂戴着的老式帽子玻璃上,就像博物馆的陈列品一样。在二楼悬挂着一个巨大的雕塑,名为“墨西哥劳工协议”,由蒂华纳艺术家丹尼尔·鲁瓦诺娃(Daniel Ruanova)用农具制作而成,以纪念那些真正给美国喂食的啤酒厂。

Bracero的菜单是Plascencia力求将他跨越一生的两种文化融合在一起的一种尝试。午餐菜单包括炸玉米饼,里面充满了猪肉肉或牛舌等传统肉类;晚宴带来了更多精致的介绍,例如金枪鱼和扇贝虾,用非常规(但美味)的胡萝卜,生姜和熏制的鳟鱼籽制成。两款出色的菜肴融合了Plascencia喜爱的亚洲和地中海风味。其中一个包围着木头烤的章鱼,里面装有迈耶柠檬,橄榄,炸鹰嘴豆和花生,并用柚子烤。另一个是雕塑般的美感:一堆枯萎的长鳍金枪鱼和切碎的长鳍金枪鱼塔,上面堆着天妇罗茄子,墨西哥辣椒和莎莎佛得角。我注意到菜单将乳制品的细雨识别为“焦洋葱奶油焦糖”,而不是墨西哥奶油。

在Bracero的金枪鱼有两种方式。

厨房生产的是我吃过的最丰盛的凯撒沙拉:没有餐桌旁的食物,但调料很柔滑,an鱼也鲜活。它的存在使我想起Plascencia,在边界长大的人,是继承了许多美食的人。当然,这里有墨西哥菜,包括郁郁葱葱的Baja海鲜,还有定居者从墨西哥州索诺拉(Sonora)带到年轻的蒂华纳(Tijuana)的烤肉,墨西哥州与加利福尼亚州分开的巴哈(Saja)分开。作为一家经营披萨店和地中海主题3d图谜画谜总汇的家庭的一员,他的血液也充满了这些食物。作为厨师,他不必坚持一种“真实性”的想法。他只需要忠于自己的经历,就可以将其转化为精美的食物,而不管这些食物是在正式还是休闲环境中提供。

圣地亚哥对Bracero感到沉重。该3d图谜画谜总汇在午餐时表现平平,但即使是在一周初,预订黄金晚餐也通常需要至少两周的计划。在边界的这一侧,高端用餐主要是盎格鲁食客,而Bracero也不例外。边界这一侧3d图谜画谜总汇的另一个主要区别是步伐。在Mision 19上,我和我的朋友与其余的人群相比在我们的饮食中竞赛,他们似乎很满足于轻松地享用晚餐。在Bracero,员工适应了美国人对速度的追求。桌子的旋转速度是Mision 19的两倍。

在过去的一年中,我一直旅行不停,在我的书中,Bracero轻松地成为了该国将于2015年开业的最佳3d图谜画谜总汇之一。它可以与纽约的3d图谜画谜总汇并列 科斯美 和旧金山的 卡拉 由墨西哥籍厨师经营的野心勃勃的餐馆,正在改变美国人对墨西哥美食的看法。在蒂华纳(Tijuana)的Plascencia的3d图谜画谜总汇用餐表明,Bracero的伟大之处并非凭空出现的:这是他一直在探索和磨练自己一生的烹饪风格的最新体现。这家3d图谜画谜总汇还只透露了他的部分烹饪个性,这是他边境身份的细微差别。金枪鱼用烧焦的洋葱和茄子天妇罗两种制作方法都很棒。但是,另一端则等待着来自Plascencia和巴哈(Baja)传统的阿波罗尼香肠和扇贝冻糕以及其他令人垂涎的菜肴。流畅地越过边界有助于塑造Plascencia作为厨师的身份。它也可以帮助塑造我们的食客和人。

基本要素:

决策19: MisiónSan Javier,蒂华纳,+52 664-634-2493,mision19.com
埃里佐: Avenida Sonnora 3808,蒂华纳,+ 52 664-686-2895
Bracero: 1490 Kettner Boulevard,San Diego,(619)756-7864,bracerococina.com
罗美思可: Bonita Rd 4346,Bonita,(619)475-8627, romescomexmed.com


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