时钟 菜单 更箭头 没有

提起下:

加州梦

杰西卡·科斯洛(Jessica Koslow)的迷人魅力's Sqirl,纽约市中心的餐厅'洛杉矶,阳光普照的幻想

今年夏天星期五早上深夜时,我在Sqirl外面一个摇摇欲坠的两人餐桌旁坐了下来,Sqirl是一处位于洛杉矶最时髦的街区之一的Silver Lake边缘的小型反餐厅。我和我的朋友试图与其余客户(本地编剧和热门爸爸,他们有时有时间闲逛并吃菜肉馅煎蛋饼和锦葵属布丁蛋糕)融为一体,我们所有人的平均水平都非常低下Sqirl与Twig共享的Virgil Avenue大道&麻绳插花器,Fiestecita派对用品,马歇尔安全培训学院和一家只有现金的中餐厅Wah’s Golden Hen。

当我们的桌子上放满一碗葱土豆泥,香脆的米饭沙拉和大黄柠檬水时,我们带着一种敬畏的眼神注视着蔓延。一切都是Technicolor,这是压倒性的赏金。在将一大片意大利乳清干酪和果酱烤面包切成薄片之前,我在人行道上拍了一张桌子的照片,晒斑斑斑,到处都是蔬菜,然后将图像发布到Instagram。吃完饭离开后,我看到另一个朋友-他在布鲁克林与我住了几个街区-发表了评论:“我现在正在去那里!”

今年夏天我去洛杉矶的旅行是我一年来的第二次旅行,但是上次我主要是吃墨西哥卷饼和薯片。这次旅行将有所不同,肯定会更加注重食物。我几乎希望在Sqirl用餐会有点像第一次看到太平洋。 对于某些外地游客(我)来说,这里的一顿饭象征着一切,这些东西定义了当今洛杉矶生活方式最刻板的资产阶级观念:上镜的风景,友好的氛围,美味可口的食物。我们翻白眼,然后渴望它。

我仍然记得我第一次看到那张照片 BonAppétit 一排美丽的人耐心地等待着一栋低矮的,几乎没有标记的建筑物,一棵开花的树在前面。那真是个小菜一碟的幻想,你也可能成为好看的常客之一,而我想要所有这些。

Sqirl的吸引力不容小part 是它在保留附近餐馆的同时已成为目的地。早餐持续一整天,而餐厅的厨师兼主人杰西卡·科斯洛(Jessica Koslow)毫无懈怠,毫无疑问地证明,早餐食品可以一次巧妙地制作,令人振奋并且容易获得。她的谷物碗,哈希和色拉(是的,早餐色拉!)用酸,香料,香草和发酵菌尖叫;他们把蔬菜作为最宝贵的资产。他们很好地磨练了质地的对比。他们大多将脂肪和调味料放在海湾-除了那块著名的烧焦奶油蛋卷,上面滴满了乳清干酪。糕点盒上闪闪发光,上面放着水果味的蛋糕,细腻的芝麻菜,优雅的小金融家,以及现在广受欢迎的锦葵属植物蛋糕,其渗出的黄油状的心被糖皮包裹着。然后是kabouleh,这是糯米和羽衣甘蓝的巧妙组合, BonAppétit 曾经被称为 “相当于病毒视频的植物”,因为千禧一代还能怎么理解它?

总部位于美国东海岸的美食媒体将Koslow誉为是加利福尼亚和蔬菜发展新潮的基础,令人振奋而又新颖,而Sqirl代表着如今东海岸人最喜欢的最新一代食品数十年:加利福尼亚美食。在里面 纽约时报,马克·比特曼(Mark Bittman)认为科斯洛的食物“彻底的革命者,“美食”已经到来了。(他还想把科斯洛当作他的“烹饪灵魂伴侣”,这是来自 6岁之前的素食主义者,关于她的食物的所谓美德和感知等级,说了很多。)她出现在我们的食物杂志和Instagram提要中,在全国(以及世界各地)的弹出窗口中, 在J. Crew广告中, 这个非常 网站在哥本哈根的MAD, 在耶鲁大学的一个座谈会上,他讨论了可持续性,并在休假期间与RenéRedzepi进行健美操(据称他的臀部非常灵活)。 你可以在布鲁克林买她的果酱。您可以在洛杉矶的Sweetgreen购买限量经营的谷物碗;你可以买她的第一本食谱 我想吃的一切:Sqirl和新加利福尼亚州的烹饪 马上;如果一切都按计划进行,明年她将开设两个新机构。

很容易忘记,这一切都是从一个小的保全行动开始的,如果不是因为科斯洛的每一次提及都严重依赖她故事中的“致富”部分。 Koslow于2011年在Craigslist上找到了Virgil Avenue的空间,计划利用店面制作小批量,奇特口味的果酱,这些果酱将加利福尼亚州的完美,短暂的产品变成了完美,无瑕的酱。她在农夫市场上卖果酱和果酱大约一年, 然后在2012年10月, 与两位前Intelligentsia咖啡师Kyle Glanville和Charles Babinski合作,原本应该是一个弹出窗口,上面有烤面包,果酱和咖啡, Sqirl和G&B。十二月,乔纳森·戈尔德(Jonathan Gold) 发表评论,线条开始形成。他们从未停止过。

卡纸显然有生命。 Koslow在长滩长大,花了很多年的年轻花样滑冰比赛,她的母亲(皮肤科医生)鼓励这样做,因为这使她远离阳光。 (关于她的母亲,科斯洛说:“她向我展示了如何找到能驱使您的东西,而只是他妈的去做。”)大学毕业后,她从事糕点工作,然后从事数字生产,然后担任面包师,以及然后,最后,当厨师。她在安妮·夸特诺(Anna Quatrano)的Bacchanalia用餐后获得了第一份厨房工作,Bacchanalia是亚特兰大的一种季节性白色桌布,主要从所有者的农场采购农产品。 Koslow给Quatrano写了一封信,请求在厨房里工作,她被录用了。在那儿,她了解了保存的价值和传统。

尽管生长季节漫长,但亚特兰大几乎没有加州的赏金。科斯洛回忆说:“一切都非常少。”土地不多,资源也不如西海岸那么大。对于南方农产品,“您需要保存或明智地使用它,因为其中所占的比例很少。这就是为什么发酵,保存(所有这些东西)在那里如此重要的原因。”后来,她感到震惊的是,加利福尼亚州没有人对他们每天都过剩的新鲜水果做同样的事情。 “我当时想,‘我们有很多工作要做。为什么没人真正照顾好它并保存所有这些漂亮的东西呢?”

在亚特兰大任职后,科斯洛搬到了纽约,在那里她放弃了每小时10美元的厨房工作的想法,转而担任福克斯电视台的制作人。 美国偶像,最终将她带到洛杉矶。 “那可能是我一生中最艰难的时刻,”科斯洛淡淡地对南加州的一种音色告诉我,当她反省时,她的声音就会增强。 “这真是一个很不礼貌的觉醒。这不是我想要的,这不是我想要的地方。我感到非常困倦。”有一段时间,她在Atwater Village的The Village Bakery里烤面包,睡了几个小时,然后早晨出现在办公室。最终,福克斯办公室关闭,她搬回亚特兰大,幻想着果酱在脑海里跳舞,再次在Quatrano领导下工作。

Quatrano在电话中告诉我:“她第二次回来时,她想,‘我要学这个。这就是我要做的’。” “她问有关人员管理和激励人员的问题。她想了解负责人的条件。在许多情况下,您是那种环境中的教练或拉拉队长,我认为她很擅长如果您在房间里最努力地工作,则可以激励所有人。”

我第二次访问Sqirl,我发现科斯洛在厨房里加快菜色,她每周至少要做三天,至少部分是出于成为那个啦啦队长的渴望。 “昨天我在Sqirl,当时我想,‘伙计们,我真的很累。我需要休息一天。’我可能不应该这么说,”她几天前告诉我。 “他们每天都在那里见我。 并希望有一天的休息时间-我不想说我不能,但是我必须成为每天都在不断前进的力量。作为一个人,对我来说是累的,有时无法走这条路。"

她走后,我们一起在柜台订购了一些食物,然后去了隔壁,到一家大型商店,该商店目前被用作Sqirl的存储空间,其墙壁两旁排满了成堆的农产品箱子和覆盖着牛皮纸的窗户。我们坐在房间中间的一张大折叠桌旁,午休的服务员中间。

下线时,科斯洛热情友好,笑得很快,发问也很快,让你觉得自己像她的好朋友。当她微笑时,这是一种放松的表情。她的双眼在刘海的映衬下融为一体,低调地重复着,但当她的注意力转移时,它们变成了稳定的焦点。您常常会感觉到她正在仔细考虑一次七个不同的事情。她仍然保持着花样滑冰运动员的坚定脚步姿势,现在她的剑刃已换成灰色和海军蓝的运动鞋,根据需要做的事情,她的举止摇摆得既敏捷又冷静。

当我们的食物到达时,科斯洛(Koslow)用法棍戳了一下剃过的李子,切成薄片的四季豆,脱水的豆奶片和淡奶油酱的沙拉,好像要解决一个谜一样。有问题的沙拉是当天的特色菜,而不是她的食谱之一。她的眉头皱了皱。 “这是谁的沙拉?”她问,想知道是谁做的。她有礼貌地把它寄回了。 “它还需要更多-”她开始说道,总经理Sara Storrie跳了进来。 正确。没有任何警告,只有真正的好奇心,就像科斯洛(Koslow)很难想象厨房里冒出的东西并没有使她感到兴奋。一些特殊的作品;有些没有。几分钟后,色拉回来,撒上芝麻菜,香草,盐,酸度上升到11。科斯洛点点头。现在尝起来像Sqirl。

科斯洛在“新加州烹饪”的精髓中提到了她的新食谱, 我想吃的一切,是从完美无缺的成分中提取风味,而不必完全依靠欧洲通过动物或乳制品脂肪传递风味的方法。她说:“事情的沉重对我来说真的没有吸引力。” “我希望它不增加脂肪就很重。很多时候它是通过调味品制成的。这真的很重要。”

Koslow烹饪风格的典范也许是Sqirl著名的栗色香蒜酱饭碗-一堆 传家宝日式糙米 来自北部的Koda Farms,带有腌制的迈耶柠檬(酸),乳酸发酵的辣酱(酸),法国羊乳酪(浓汤[酸])和酸模香蒜酱(酸)–至少是一个孩子加州美食的两个不同血统。据科斯洛说,这个主意是在加利福尼亚沿海公路1的Sqirl以北四个小时的旅馆Cass House Cayucos吃了浆草和鲑鱼后,才意识到柠檬香草的功效。反过来,这道菜是Troisgros兄弟著名的栗色鲑鱼菜的翻版,在法国Roanne的Maison Troisgros品尝。 70年代后期,其中一个兄弟(Pierre)的儿子米歇尔(Michel)在Chez Panisse的厨房工作,因为他的叔叔(著名的让(Jean))被餐厅迷住了,以至于他希望自己的亲戚之一学习在它的厨房里。小世界。

在迈克尔·特罗斯格罗斯(Michel Troisgros)在伯克利的同时,其他许多北加州人也在“大步向前”,或者将他们的脚趾浸入长寿生物中,这是乔治·奥萨瓦(George Ohsawa)创造的一种营养和哲学计划,旨在体内寻求平衡。 它主要表现为糙米乱糟糟的形式,最著名的是在过去40年中,几乎每个嬉皮餐厅都在菜单上使用了“宏碗”,上面放着某种豆类,一堆蔬菜,以及(如果您很幸运的话)酱汁。

虽然加利福尼亚州的爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)的精神在成分和工艺上都重视乡村的纯度,但科斯洛不怕大惊小怪:为Sqirl看似休闲食品奠定基础的技术包括大量发酵,脱水,腌制和腌制。 。成分,处理方法和风味的特殊组合也使Sqirl及其同业与之前的健康食品时代(例如,为我们提供宏大碗的时代)区别开来。

出生于加利福尼亚的厨师杰拉尔多·冈萨雷斯(Gerardo Gonzalez)直到最近才在曼哈顿的艾尔雷伊(El Rey)负责厨房的经营,而艾尔雷伊可能是纽约最受加州风情的餐馆,他认为这里已经出现了三波保健食品。 “第一波是非常有教养的,例如 源家庭餐厅 在洛杉矶,”他告诉我,指的是70年代初期好莱坞的一个热点,它将有机蔬菜与个性崇拜和非正统的精神信仰融为一体。冈萨雷斯确定了80年代的第二波浪潮,当时到处都是苜蓿芽,“ Gonzalez说,现在,在第三波浪潮中,像Koslow这样的大厨“正在看超级食物类的食材,实际上只是品尝它们,然后看它们的味道”,往往能获得美味的结果。

在Sqirl,即使餐厅里的每个大团体似乎都共享一份最高级的热乳清干酪吐司,食物却带有一种营养不可侵犯的奇特氛围。 (甚至鳄梨吐司也掩盖了焦糖奶油的味道-某种程度上,科斯洛说,多余的脂肪减轻了。)菜单上列出了很多听起来不错的成分-荞麦和仙人掌粉煎饼,鸭蛋,姜黄补品,乳酸菌发酵的辣酱和坚果牛奶,让您相信自己对身体有益。 它不是保健食品,但不是 健康食品。早餐是休闲的。

在洛杉矶,这种健康概念及其伴随的低调美学,休闲和资产阶级品味的纯粹结合-根植于这座城市的当代特色,至少对于上层阶级或有志向的阶级而言,是其固有的组成部分。对纽约人的吸引力。 如果你住在这里,广告牌也可能会读取, 你现在会更健康。该信息是Sqirl承诺的一部分:这是一种性感,令人兴奋的食物,从表面上看,某人每天可以吃,并且仍然可以保持洛杉矶认为普遍可以接受的身体。

我和科斯洛共进午餐的隔壁空间 将在某个时候成为Sqirl Away(得到它?)的一部分,Sqirl Away是一个长期工作的外卖点,带有带有Sqirly指纹的食物,但是“随时随地可以很好地食用”。想一想色拉酱,沙锅酱和肉三三(或“甜菜三三”)盘的沙拉。在一个 华尔街日报 从2015年6月开始,Sqirl Away即将开业。 Koslow告诉我,这已经开放了,如果占据她计划接管的三个店面中间的教堂同意搬家。教堂大约有四名成员,而她92岁的房东没有心甘情愿地将他们赶出去,直到科斯洛找到他们的新家。她说:“我们的租约就像是两页的手写文件。” “太疯狂了。”

租约一直是Koslow成功的关键因素之一。也许更明显的是她与人相处的方式。当我们在一起时,他们不断出现:朋友,厨师,排队的熟人,可爱的狗拍照。 Sqirl狗的Instagram帐号,一个男朋友,一个喜欢戏弄的员工;她是对话的苍蝇。午餐结束后,阿尔玛(Ama)的厨师阿里·泰莫(Ari Taymor)如今经营着 西好莱坞标准食品和饮料 -赶上早餐后赶来。他们谈论美食和交易,以及不断发展的对话,以诚实守信。

“你必须要赚钱,”阿里说。 “所以你必须弄清楚:你的作弊是什么?你的作弊对你作为厨师的诚信有多大影响?”柯斯洛低坐在椅子上,示意隔壁。 “我的作弊手段是维吉尔和马拉松的肮脏角落。这种作弊手段是每平方英尺我要支付两美元。”在银湖(Silver Lake)的心脏地带,Sqirl可能只是另一家休闲的New American地铁平铺餐厅;在边缘的维吉尔村(Virgil Village),感觉很奇异。甚至如此奇异,以至于就像许多邻里在此之前到来一样,它无意间已成为这种类型的堡垒。 商业发展高档化最终将推动业务发展 和已经在该地区居住多年的人们,将Sqirl蓬勃发展的边缘完全转变为其他事物的中心-至少部分地塑造了其形象。

谁知道那座教堂什么时候搬家,Sqirl Away何时开业,但科斯洛的扩张计划并不局限于此。明年,她将在这座城市的西侧开设另一家更具野心的餐厅,该餐厅曾经是Office Depot,现在看起来像一个废弃的飞机机库。这家未具名的餐厅的菜单仍在她的脑海中搅动,但她说这将是“各种口味的结合,东欧的阿什肯纳兹人非常会见Sephardic”,这反映了她的犹太传统,在中东地区具有很大的影响力。

谈论新鲜的皮塔饼,百吉饼是在纽约某位粘糊糊的面包师的帮助下做的,是沙威玛的吐口水,开放式厨房和藏有发酵食品的藏身处。晚上将提供晚餐,白天则提供柜台服务。可能会有干酪,科斯洛在最近的一次波兰之旅中与他建立了联系。 (“花花公子,奶酪会再次流行起来。我全力以赴。”) 她还想带回梅子,通常除了作为通便药以外,还被人们遗忘了,还有角豆子,通常被当作怪异的健康食品而被丢弃,但作为糖浆却很好。科斯洛感叹道:“这些真的是被人们遗忘的美味食品。” “这些是我感兴趣的东西。”

这家餐厅将与最近在马里布购买的农场一起工作,该农场将提供热带水果和仙人掌之类的物品,而科斯洛计划在此建立一个发酵实验室。她和她的团队将在那里进行旱地耕种,以期在干燥的气候下播种有意义的农作物。她解释说:“我认为新的加利福尼亚美食主要涉及的问题是,'我们的土地真正能够为我们提供什么?'” “这是关于加州食物的有趣对话。”

关于“加利福尼亚食品”的大部分讨论 至少在有光泽的杂志以及Pinterest板和Instagram上都这样介绍过,粉饰了加利福尼亚的烹饪特色,尤其是在洛杉矶,与冷榨绿色果汁和古怪的谷物沙拉相比,韩国美食和墨西哥美食在这座城市的餐厅文化中所占的比例要高得多尤其是对于已在此定居的悠久移民社区而言,其传统如此频繁地“启发”着名厨师和时尚场所。 (即使大卫·张(David Chang)对Sqirl食谱的模糊描述也巧妙地承认了加利福尼亚对这一愿景的幻想,同时又提升了科斯洛的著作:“直到我有了白人,我才明白为什么白人这么爱烤面包。” 洛杉矶(也许是加利福尼亚州)目前的美食界处于最佳状态的现实可能最准确地代表了 大中央市场,像G这样的咖啡店&B与Tacos Tumbras a Tomas等企业共享空间,Tacos Tumbras a Tomas是一个历史悠久的摊位,每天出售一千份肉制品。

然而,现代加利福尼亚美食的故事,通常在流行的食谱和杂志文章中都有讲述,始于Chez Panisse,该电影由蒙台梭利的老师Alice Waters和电影制片人Paul Aratow于1971年共同创立。他们对法国乡村的烹饪传统和优质成分的近乎迷恋的崇拜 帮助颠覆了国家祸害 挑剔的法国餐馆在白色桌布上提供平淡无奇的酱汁蛋白和无味蔬菜。在 芝麻菜美国沃特斯(Davids)引用了大卫·坎普(David Kamp)在2006年撰写的《现代美食运动史》中的编年史,他说:“混合绿色沙拉-当然,你可以怪我。”

耶利米·塔(Jeremiah Tower)在梅里达(Mérida)家中通过电话与我交谈时说:“但这不是真正的加利福尼亚美食。” “那是法国的小酒馆烹饪。” 1972年,Tower怀着雄心勃勃的梦想,没有专业经验,并带着浓郁的可卡因和Krug口味来到了Chez Panisse。六年后,他以艰辛的条件离开,他和沃特斯 花了几十年的时间争论谁应该为Chez Panisse的烹饪遗产而功劳。 (沃特斯(Waters)并未回应我的采访要求。)近年来,塔尔(Tower)继续最大限度地减少了帕兹(Chez Panisse)的影响,同时将洛杉矶的角色比起最早的“加利福尼亚”时期赋予这座城市更大的作用。美食。”在一个 2012年面试,他说:“这一切都是从洛杉矶开始的……您随便发现的烹饪方法在成分上都是极好的。”

早在1982年, 纽约时报 在描述 素食从保健食品向美食的过渡。但是我们所知道的餐厅概念也在发生变化。 1984年,Tower餐厅在旧金山开业,这无疑为Stars的开业增添了加利福尼亚新兴的烹饪特色。星星幻想而轻松,享乐主义又微风。 R.W. Apple称之为“他见过的唯一一家真正民主的著名餐厅“就像在伯克利一样,蔬菜很珍贵,香槟很丰富,但是爱丽丝的省事被剥夺了。在《星报》上,加利福尼亚的餐馆不再拘泥于关于形式和优雅的陈旧观念。

“明星之星”开业的同一年,纽约首次尝到了加利福尼亚州的新口味,乔纳森·瓦克斯曼(Jonathan Waxman)(曾在Chez Panisse任职一年后主持了圣莫尼卡餐厅Michael's)开设了果酱店。 为了什么 纽约时报 描述 作为“一个高贵和富裕的客户”,他提供的菜肴包括红椒薄烤饼,奶油和两种鱼子酱,以及烤鸡肉和炸薯条。 “人们就像, 你到底在干什么瓦克斯曼记得。这家餐厅的成功不是移植洛杉矶美食,而是将其翻译成曼哈顿听众。 1988年关闭。去年,Waxman开了个重启, 平淡无奇的评论

贾姆斯(Jams)之后,纽约与加州烹饪的恋爱关系从洛杉矶转移到了该州的北部—沃特斯(Waters)的荣耀从未消退,纳帕谷(Napa Valley)呈上升趋势,托马斯·凯勒(Thomas Keller)的法国洗衣店朴实完美主义成为最终高概念,品尝菜单驱动的高级餐饮新兴景象的蓝图,这些菜谱保持稳定 十多年来。但是在过去的五年中,“洛杉矶”的某种氛围开始在纽约重新出现。

在埃尔·雷伊(El Rey),一个充满植物的小地方,在下东城(Lower East Side)上漆成白色的砖墙–冈萨雷斯(Gonzalez)用鲜美,令人难以置信的纯素食主义者查克罗内尔(charganrone)配上辣酱和腰果克丽玛,吸引了纽约人;他向我描述的食物是“针对健康意识强,但同时又极度宿醉的人”。屠夫的女儿(Butcher's Daughter)是一个很小的,充满植物的地方,在SoHo的边缘上涂有白色的砖墙,现已成为人们观看和喝绿汁的理想之地。 Dimes,一个充满植物的小地方,白色的墙壁光滑,可将布丁(chia pudding)推向时装界(现在迎合了 最近为酷女人俱乐部开设的The Wing,显然)。白瓷砖和盆栽的多肉植物以及令人难以置信的发光皮肤比比皆是。

随着纽约餐厅开始采用这种新洛杉矶美食的某些方面,他们试图吸引的纽约人也逐渐向洛杉矶本身迁移。接下来的问题是这样的: 洛杉矶成为洛杉矶的概念要多长时间?年轻的,满眼星光的东海岸人能幻想多久将他们的幻想投射到城市上,并向西迁移,寻找便宜的租金,晴朗的天空和美味的农产品,直到这种潮淹没了他们找到的一切? 有时,Sqirl可能会被游客冲昏头脑(你好!),这对于所有来到这里从源头喝南加州水域的纽约人来说都是一个不知情的聚会场所。

Sqirl的扩张不是问题,不是问题,而是问题。科斯洛(Koslow)面临着扩展其约束,正确的时机,正确的地方,正确的人的成功所定义的问题。您如何两次进行魔术打击?她说,大卫·张(David Chang)告诉她只开放一百万个Sqirls,如果他刚刚在世界范围内复制了第一个Momofuku Noodle Bar,他的生活就会轻松得多。她说:“我认为这是个很好的建议。” “我只是觉得我不能接受。”

Koslow当然考虑过将Sqirl扩展到纽约,但她希望这座城市为她保持乐趣,不要将自己在这里的时间完全变成无休止的工作。这个城市有许多令她兴奋的餐馆:Boon叔叔,Wildair,Estela和Superiorburger。就像Sqirl一样,每个人都有自己不可磨灭的指纹,并且每个人都拥有Koslow所钟爱的高度。但是在洛杉矶,她可以随时随地掌控一切,无论她经营着多少家餐厅,沉浸在菜单,员工的设计和生活中,都能让她感到幸福,在这个世界创建。她可以制作与Sqirl完全不同的东西,使用全新菜单,同时保持Sqirl的生命。 你可以说她真的很喜欢它,这让你想以同样的方式去爱它。 “我想在一家餐厅用餐,在那里我可以品尝到厨师所拥有的 好玩 ”,她告诉我,最后一句话让整个世界感动.

我和科斯洛在6:45在Sqirl碰面 星期三早上,她每周在普里斯(Prius)的朝圣之旅中穿越城镇前往圣莫尼卡(Santa Monica)农民市场。 (我们原本应该在6:30见面,但她的狗Munk太可爱了,她需要和他拥抱多几分钟;她给我发了张照片作为证明。)对玻璃板上的咖啡研磨机进行了一些询问之后,我们开始向西漫漫长路,受交通和位智的支配。早餐时,我们在威尼斯的Gjusta停留。

Sqirl是洛杉矶餐厅场景中古怪,笨拙,小巧但又sc脚的独立明星,这里的Gjusta及其大姐姐餐厅Gjelina由厨师Travis Lett主持 其精致,奢华的同行,由一批精湛的资金和人力支持。当我们驶向Gjusta时,有人将我们引到停车场,Koslow对此做出了一点回应。 嗯! ,对拥有这种能力的想法感到高兴。我意识到她正在安静地旋转着手中的水晶。在这家市场风格的餐厅内,一切都通透而平静,成排的糕点盒和宽敞的厨房在柜台后面熙熙bus。灰色的早晨透过天窗洒下,使所有东西都散发出性感,懒的阴霾。

我们点了命令,站在了浓咖啡吧,那是厚厚的白色大理石板,如此奢华,令人可笑。您可以在这里溜冰,而不必大惊小怪。一些时尚的海滩流浪汉可能拥有。 这几乎是庸​​俗的,我讨厌我喜欢它,或者至少渴望它,或者至少渴望它试图这么卖掉我的东西,这就是我可能以某种方式成为一个富有幸福的棕褐色的人而从未患上黑色素瘤的想法。吃完沙拉后感觉很饱。 无忧无虑的性感食品承诺无忧无虑的性感人士。糕点很大,大腿之间的空隙很大。

不知何故,作为纽约客,Sqirl的幻想对我来说似乎更合理-将自己投射到摆在摇晃的桌子上的沙拉场景上要比在优雅的大理石中吃的沙拉中的场景容易得多。在古斯塔(Gjusta),我觉得自己扮演的是一个发烧友,更冷酷,更团结的版本。我无法想象有人喜欢干杯, 科斯洛有Sqirl。显然,这两个地方都构建了自己的秘密高级维护休闲版本,但是我对它的了解却更多。我也很清楚我没有洗澡的事实。

我们的早餐订单是碳水化合物大餐:葡萄干面包卷,一片鸡蛋顶的蘑菇披萨和一块厚厚的巴布卡状面包,其叠层被柠檬味的釉隔开。我将在几个月后思考关于后者的淫荡想法。我们避开了水果盘,但科斯洛认为,除了糕点和空间本身之外,餐厅的产品对她来说是吸引人的。她说:“我来这里是因为我知道它的来源。”她带着嫉妒的面纱解释说,贾利塔(Gjusta)和吉利娜(Gjelina)有指定的市场人员,唯一的工作就是从该市最好的农贸市场中采购最奇妙的产品。恰好在圣莫尼卡(Santa Monica)几个街区之外。

当我们开车去市场时,我问科斯洛,对她来说烹饪“加利福尼亚食物”是否是故意的。她说:“这是固有的。” “这是食品本身所固有的,这是因为所有产品以及我们如何受到市场驱动。Sqirl由市场驱动的方式与Gjusta完全不同。我仍然将它们视为盘子上的无花果。 ” –提及爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)以及她在Chez Panisse上著名的(或声名狼藉的)完美食品的演示,不受任何其他成分或操作的影响。 尽可能 最完美的水果 已经成为加利福尼亚食品的基本试金石,理想的食材组合也可以作为一个阶级标记:这是隐藏在朴实无华的烹饪风格背后的伪装,而且常常是对爱丽丝女王和她的王国的集中批评。科斯洛在谈到吉利娜时说:“他们可以像在碗里做美丽的圣罗莎李子那样做。” “挺好的。”

Koslow会得到那完美无瑕的李子,但是您几乎永远不会看到Sqirl照原样供应它。这是一种风格上的差异,但也是一项商业决策,是弥补她的欺骗行为的一种方式-Sqirl偏僻地点所赋予的低租金。她的顾客愿意朝圣,体验她的事物观察方式,这就是她操纵事物的方式。她解释说:“我们找到了完美的水果,然后将其变成果酱。” “很少有人会在盘子上看到水果。如果我们在盘子上有水果,为什么有人会去找我们?”

上个春天,吉利纳(Gjelina)背后的团队宣布,他们将在曼哈顿NoHo某处开设一家餐厅。有传言说他们正在把一个农民带到东部,他们将在安妮·莱博维茨(Annie Leibovitz)的北部土地上种植农产品,这是一个款待科室。他们将如何以及是否能够扩展在威尼斯种植的加利福尼亚的想法,或者是否还要尝试,还有待观察。开玩笑说纽约人不应该得到像Gjelina或Sqirl这样的好东西,这很容易开玩笑。现实是 房地产价格以及生长季节和空间的增长使这种美感在东海岸变得无法实现。也许这就是应该的样子。 Gjelina纽约的菜单在三月初会是什么样?

圣莫尼卡农贸市场 正是我所期望的,而且仅仅是我的期望:也许是一堆又一堆又一堆的可笑的丰富农产品,一望无际的海景,人均厨师多于该国每周举行的其他活动。斯奇尔(Sqirl)的大厨哈维尔·拉莫斯(Javier Ramos)追上了我们,吹嘘他与一些李子达成的交易。这并不是说所提供的商品与我在任何其他农贸市场上都能买到的商品都令人震惊地不同,而是其中的商品太多了,以至于它们的消费很随意。有一个非常 哦,这老东西? 氛围正在持续。人群很多,但仍然有人懒散地从一个摊位到另一个摊位,停下来聊天,闻起来,看着。似乎没有人感到压力。海洋是如此之近,我想知道我是否可以在上面扔小东西。也许我很生气。

Sqirl最受欢迎的产品之一是芹菜和Olallieberry果酱,听起来像Roald Dahl食品,但实际上是 水果摊 根据Sqirl网站的说法,它是由杏梅混合而成的浆果制成,并带有可口的浆果,“就像混合了黑莓的波森莓一样。”考斯洛(Koslow)带我去了一个摊位,在那里她讨了几顿ollalieberries。自从 彭博简介 她去年的个人资料,似乎是她最喜欢在记者面前购买的成分之一。 夏季,Sqirl每周在水果上花费约4,000美元。 在一个摊位上,杏子和西红柿的平底锅Koslow脱颖而出,堆积成大约人高。

Koslow和Ramos以及一些Sqirl生产线的厨师,我都开始装载汽车,像从农场到餐桌的运动量来找到挑战一样,搬运浆果和李子。拉莫斯(Ramos)和其他厨师将另外几单位的农产品带回他们的小推车上的另一辆汽车,这是一群穿着整齐的,规规矩矩的男孩,咯咯地笑着,吹捧着浆果交易。他们也可能一直在跟踪电台传单。 “看看它们有多可爱,”科斯洛有些母亲般的说道。 “他们彼此相爱。”当我们回到车上时,水果的气味已经不堪重负。

当我们开始开车穿越城镇回到餐厅时,已经是下午了。光线已经在变化,朝金色和模糊的方向移动。即使您在路途中,它仍然可以拉扯您的灵魂。这不是一件很细微的事情—就像一天结束时,Sqirl的食物好吃,因为它他妈的味道很好,加利福尼亚的食物好,因为它奇妙,温暖和梦幻,并且不会像新的一样穿在你的灵魂上约克做到了。农产品也更好,他们在二月有芦笋。这里的人去农贸市场就像我去酒窖一样。

我花了整整一周的时间与朋友们一起开车兜风,让我像狗一样把头从窗户里滑下来,指向每棵棕榈树,就像那是值得注意的。我们开车穿过山丘,穿过山丘,采蘑菇,打保龄球,我一直在咯咯笑。他们推动我采取行动,然后我离开了,思想被炖了,这成为必然。

当然,资产阶级对洛杉矶的幻想只是一个幻想,人们在这里有真正的工作,并不是每个周末都花时间在沙漠中穿柔软的衣服,这个地方仍然充满着严重的不平等,贫穷和痛苦,但吸引力却不断下降。进入你。它从山上掉下来,令人毛骨悚然,无处不在,感觉就像蝴蝶。 一直在解释,我感到渴望 我觉得自己在看电影,在这里生活还不错吗 那一周会让我更加尴尬,而不是因为我几天后就要搬出去,只是为了冬天,或者至少我要告诉自己。主要是因为我能做到,为什么为什么我要几个月而不是要感到幸福和温暖而不是寒冷和悲伤?

普锐斯(Prius)送回Sqirl后,我和科斯洛(Koslow)卸下了水果,并将其运回仓库。一个小时后,服务将结束,厨房将变成果酱生产场所。但是现在,人行道上的每个座位都被某人带走,他们一边敬酒,一边读书的同时整理了一个饭碗,或者开会吃烤面包和茶。当我向杰西卡说再见时,她毫不客气地离开了我,然后跑过去与正在露台上吃饭的朋友打招呼。看起来过着美好的生活。

玛丽安·布尔(Marian Bull) 是住在布鲁克林的作家(还有几分钟)。
朱莉娅·斯托兹(Julia Stotz) 是洛杉矶的摄影师。
马特·布坎南(Matt Buchanan)编辑
梅根·麦卡伦(Meghan McCarron)和海伦·罗斯纳(Helen Rosner)的附加编辑
事实检查并由Dawn Mobley编辑
感谢Sonia Chopra和Matthew Kang

阅读更多Eater功能:
24岁可口可乐维珍 杰米·劳伦·基尔斯(Jamie Lauren Keiles)
包里有辣酱 由Mikki Kendall
高度焦虑的草食动物道德蔬菜消费指南 乔恩·梅思文(Jon Methven)
伊娜·加藤(Ina Garten)自己做 通过Choire Sicha


订阅Eater的新闻通讯。

新闻

百吉饼调味料现在已达到冰淇淋的一切

新闻

Godiva Chocolatier将关闭其所有北美商店和咖啡馆

来自编辑

邻里有什么不同